SEL

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Eau en Méditerranée : composition

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Eau de mer

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Plages de précipitation

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Puits d’une mine de sel

Puits d’une mine de sel
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Variété des techniques de production

La production du sel passe, au cours d'un processus unique d'évaporation, par trois phases successives de concentration, saturation et cristallisation. L'évaporation est obtenue par une multitude de techniques. Les plus répandues sont le marais salant ou salin maritime, technique agricole, et la saline ignigène, technique industrielle qui traite une saumure puisée dans le sous-sol ou du sel gemme extrait par des procédés miniers.

La cristallisation fractionnée des chlorures

L'eau de mer, une des principales sources de matière première pour la fabrication du sel (sel marin), a une composition ionique très diverse (tabl. 1).

Eau en Méditerranée : composition

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Composition de l'eau de mer en Méditerranée (en kg/t). 

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Ces ions se combinent entre eux (tabl. 2).

Eau de mer

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Les sels dans l'eau de mer (en kg/t). 

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La récolte du sel marin

Un mètre cube d'eau de mer contient de 28 à 29 kg de chlorure de sodium et 8 kg d'autres sels et le saunier sait que s'il laisse s'évaporer toute l'eau il récoltera un sel (NaCl) impur, âcre, fondant, de basse qualité commerciale et de transport difficile. Dès le Moyen Âge, grâce à la connaissance empirique du principe de la cristallisation des sels, il a réussi, en isolant le NaCl utile à la cuisine et aux salaisons, à éliminer les autres sels.

Pour faire du sel, le saunier évapore l'eau grâce à la chaleur procurée par un foyer ou les agents atmosphériques, soleil et vent. L'évaporation qui élimine l'eau est un phénomène complexe au cours duquel augmente la concentration en sels dissous. À mesure qu'ils atteignent la saturation, ces sels précipitent et cristallisent. On mesure la densité de la solution à l'aide d'un appareil gradué, l'aréomètre de Baumé (du nom de son inventeur) qui indique le degré (degré Baumé ou 0Bé). À mesure que l'eau s'évapore, le volume de la solution diminue et sa densité augmente. Le saunier récolte le sel entre 25 et 30 0Bé sans laisser précipiter le magnésium.

Si on entend par marais salant ou salin une série de bassins construits par l'homme, entre lesquels l'eau de mer apportée par des [...]

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Écrit par :

  • : professeur émérite des universités de Venise et Lille, directeur de recherche émérite (C.N.R.S. Paris)

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Pour citer l’article

Jean Claude HOCQUET, « SEL », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 18 mars 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/sel/