SEL

Carte mentale

Élargissez votre recherche dans Universalis

Médias de l’article

Eau en Méditerranée : composition

Eau en Méditerranée : composition
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau

Eau de mer

Eau de mer
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau

Plages de précipitation

Plages de précipitation
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau

Puits d’une mine de sel

Puits d’une mine de sel
Crédits : hecke61/ Shutterstock

photographie

Tous les médias


Variété des techniques de production

La production du sel passe, au cours d'un processus unique d'évaporation, par trois phases successives de concentration, saturation et cristallisation. L'évaporation est obtenue par une multitude de techniques. Les plus répandues sont le marais salant ou salin maritime, technique agricole, et la saline ignigène, technique industrielle qui traite une saumure puisée dans le sous-sol ou du sel gemme extrait par des procédés miniers.

La cristallisation fractionnée des chlorures

L'eau de mer, une des principales sources de matière première pour la fabrication du sel (sel marin), a une composition ionique très diverse (tabl. 1).

Eau en Méditerranée : composition

Eau en Méditerranée : composition

tableau

Composition de l'eau de mer en Méditerranée (en kg/t). 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

Afficher

Ces ions se combinent entre eux (tabl. 2).

Eau de mer

Eau de mer

tableau

Les sels dans l'eau de mer (en kg/t). 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

Afficher

La récolte du sel marin

Un mètre cube d'eau de mer contient de 28 à 29 kg de chlorure de sodium et 8 kg d'autres sels et le saunier sait que s'il laisse s'évaporer toute l'eau il récoltera un sel (NaCl) impur, âcre, fondant, de basse qualité commerciale et de transport difficile. Dès le Moyen Âge, grâce à la connaissance empirique du principe de la cristallisation des sels, il a réussi, en isolant le NaCl utile à la cuisine et aux salaisons, à éliminer les autres sels.

Pour faire du sel, le saunier évapore l'eau grâce à la chaleur procurée par un foyer ou les agents atmosphériques, soleil et vent. L'évaporation qui élimine l'eau est un phénomène complexe au cours duquel augmente la concentration en sels dissous. À mesure qu'ils atteignent la saturation, ces sels précipitent et cristallisent. On mesure la densité de la[...]

1 2 3 4 5

pour nos abonnés,
l’article se compose de 17 pages




Écrit par :

  • : professeur émérite des universités de Venise et Lille, directeur de recherche émérite (C.N.R.S. Paris)

Classification


Autres références

«  SEL  » est également traité dans :

AFRIQUE (Structure et milieu) - Géographie générale

  • Écrit par 
  • Roland POURTIER
  •  • 21 443 mots
  •  • 27 médias

Dans le chapitre « La terre »  : […] sols sont squelettiques, mais il suffit d'une pluie pour que des pâturages apparaissent. Selon les conditions hydrogéologiques, des sols salés peuvent former de véritables croûtes, comme dans les chotts du sud tunisien. Ressource traditionnelle du Sahara, le sel alimente toujours des échanges vers les pays sahéliens et soudaniens. À l'inverse, […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/afrique-structure-et-milieu-geographie-generale/#i_29282

AQUITAINE

  • Écrit par 
  • Jean DUMAS, 
  • Charles HIGOUNET
  •  • 7 520 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Économie »  : […] Toute la côte atlantique entre Loire et Gironde a été, d'autre part, du xe au xve siècle, un grand fournisseur de sel. Les marais salants de la baie de Bourgneuf, grâce à leur situation dans le territoire des « marches séparantes » entre […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aquitaine/#i_29282

ARC-ET-SENANS

  • Écrit par 
  • Daniel RABREAU
  •  • 917 mots
  •  • 1 média

Réalisée entre 1775 et 1779, la manufacture des salines d'Arc-et-Senans, située en bordure du Jura, est un exemple précoce d'architecture industrielle conçue avec un souci d'esthétique. L'architecte Claude-Nicolas Ledoux y fonda en partie sa théorie de l' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/arc-et-senans/#i_29282

DJIBOUTI

  • Écrit par 
  • Colette DUBOIS, 
  • Alain GASCON, 
  • Jean-Louis MIÈGE
  •  • 7 716 mots
  •  • 7 médias

Dans le chapitre « La voie d'accès à la sous-région »  : […] L'Éthiopie, brutalement privée du sel érythréen, s'est tournée vers la R.D.D., redonnant vie aux activités extractives de cette dernière. Les Afar, qui exploitaient les salines naturelles du lac Assal et convoyaient les caravanes de dromadaires, ont été relayés par des exploitants semi-industriels. Le marché éthiopien a relancé les exportations de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/djibouti/#i_29282

GABELLE

  • Écrit par 
  • Françoise MOYEN
  •  • 352 mots

De tous les impôts de l'Ancien Régime, la gabelle (impôt sur le sel) a été le plus honni. Mise au point par Philippe VI (ordonnances de 1341 et de 1343), elle ne cessa d'être perfectionnée jusqu'à la Révolution, qui l'abolit […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gabelle/#i_29282

GRANDS LACS AFRICAINS

  • Écrit par 
  • Pierre CARRIÈRE
  •  • 1 987 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Les lacs orientaux »  : […] saumâtres. Seuls quelques bassins lacustres : lacs Baringo, Nakuru, Naivasha, ont des eaux douces. Dans les autres, la teneur en sels est élevée, due, pour une part, à l'évaporation d'eaux de ruissellement venues de terrains volcaniques riches en substances solubles et, pour l'essentiel, au déversement dans le lac de sources d'eau chaude salée […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/grands-lacs-africains/#i_29282

GUSTATION

  • Écrit par 
  • Matty CHIVA
  •  • 4 812 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Saveur salée »  : […] Chez l'homme, la saveur « salée » est reconnue subjectivement au chlorure de sodium (NaCl) et comme l'une des composantes de la saveur mixte de nombreux autres sels. D'autres sels sont amers ou sucrés ; le salé est donc avant tout la saveur du NaCl. Le seuil est chez l'homme de 0,002 M. Des réponses comportementales et électrophysiologiques […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gustation/#i_29282

HALOPHYTES

  • Écrit par 
  • Paul BINET
  •  • 2 675 mots

Dans le chapitre « Le milieu »  : […] des halophytes est augmentée du fait de la diversité des sels solubles présents. Si, au bord de la mer, les eaux et sols salés sont surtout riches en chlorure de sodium, il n'en est pas de même à l'intérieur des terres où de fortes concentrations salines peuvent être créées par l'accumulation de sulfates, de carbonates ou d'un mélange de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/halophytes/#i_29282

LONS-LE-SAUNIER

  • Écrit par 
  • Serge ORMAUX
  •  • 723 mots
  •  • 1 média

débouché d'une petite reculée que l'érosion a taillée dans la masse du plateau calcaire. Mais la spécificité du lieu tient à l'existence de sources salées, en liaison avec les couches du Trias. La plus importante d'entre elles, le Puits-Salé, fut exploitée très tôt et contribua au développement de la cité, ainsi qu'à son toponyme […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lons-le-saunier/#i_29282

NUTRITION

  • Écrit par 
  • René HELLER, 
  • Raymond JACQUOT, 
  • Alexis MOYSE, 
  • Marc PASCAUD
  •  • 13 671 mots
  •  • 17 médias

Dans le chapitre « Excès de micronutriments »  : […] répandu et le plus à craindre est l'excès de sodium, apporté par le chlorure de sodium (sel de cuisine). Alors que le besoin journalier en chlorure de sodium est de l'ordre de 3 g, la consommation courante est de l'ordre de 10 g, allant jusqu'à 30 g par jour. Or, la consommation excessive de sel favorise considérablement le risque d' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/nutrition/#i_29282

SODIUM

  • Écrit par 
  • Luc AUFFRET, 
  • Albert HÉROLD, 
  • André METROT, 
  • Bernard PIRE
  •  • 4 689 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Chlorure »  : […] Contenu dans l'eau de mer à raison de 32 g/l en moyenne, le chlorure de sodium (sel commun) constitue aussi d'importants gisements (sel gemme ou halite). Il a été exploité très tôt pour ses usages alimentaires : assaisonnement des aliments, conservation de la viande et du poisson. Il est devenu par ailleurs une matière première de base de l' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/sodium/#i_29282

SOIF

  • Écrit par 
  • Jacques LE MAGNEN
  •  • 4 124 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Le système périphérique directeur du comportement dipsique »  : […] NaCl est en effet nécessaire à la réparation de la baisse du volume extracellulaire qui, sans apport de sel, s'accompagnerait d'une baisse de la pression osmotique sanguine. Lorsque la déshydratation est accompagnée d'une perte de NaCl, comme c'est le cas à la chaleur, la soif n'est restauratrice que par l'apport simultané d'eau et d'électrolytes […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/soif/#i_29282

Voir aussi

Pour citer l’article

Jean Claude HOCQUET, « SEL », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 novembre 2018. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/sel/