SAVEUR

ARÔMES

  • Écrit par 
  • Gaston VERNIN
  •  • 1 083 mots
  •  • 1 média

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10 — 4 à 10 — 10 , sont perçues par un petit nombre de cellules réceptrices du bu […] Lire la suite

GUSTATION

  • Écrit par 
  • Matty CHIVA
  •  • 4 811 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Saveur sucrée »  : […] Chez l'homme, et chez l'animal, une série de substances en solution dans l'eau ou dissoutes dans la salive procurent une sensation gustative « sucrée » lorsqu'elles sont en contact avec la langue. Ce sont des sucres (hexoses, diholosides, polyholosides) et certains sucres-alcools. Par la mesure des seuils (concentration molaire au-dessous de laquelle la saveur n'est pas perçue), l'ordre de sapid […] Lire la suite


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Sens : goût

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Perception des saveurs Récepteurs sensoriels du corps humainLe goût est le sens qui permet la perception des saveursLes substances introduites dans la bouche stimulent des récepteurs sensoriels disposés sur les papilles gustatives de la langue ainsi que sur la paroi postérieure du pharynxCes... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Sens : goût

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