RISQUES ALIMENTAIRES

ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre RUASSE
  •  • 4 747 mots

Si l'on retient la définition de Jean Trémolières selon laquelle on appelle « aliment » une denrée nourrissante, appétente et coutumière, il est évident que l'alimentation doit comporter de telles qualités, sous réserve que ces denrées ne recèlent pas de produits nocifs pour les consommateurs en général voire pour certains d'entre eux seulement.À cet égard, les toxi-infections alimentaires classiq […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-risques-alimentaires/#i_23488

AGRICULTURE - Agriculture biologique

  • Écrit par 
  • Isabelle SAVINI
  •  • 7 006 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Qualités des produits et attentes des consommateurs »  : […] Alors que les consommateurs allemands ou d'Europe du Nord sont très sensibles aux préoccupations environnementales, les acheteurs français restent d'abord motivés par les questions de santé. Or il n'est pas certain que les produits AB puissent satisfaire leurs attentes. Toutes les qualités que certains consommateurs attendent des produits AB ne sont pas établies. La non-utilisation de pesticides […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/agriculture-agriculture-biologique/#i_23488

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Maîtrise des itinéraires technologiques »  : […] Tout processus de transformation comporte par principe une part de risque qui est renforcée, dans le cas des aliments, par l'origine biologique des matières premières agricoles. Le système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, ou système H.A.C.C.P. ( Hazard Analysis Critical Control Point ), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denré […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-technologies-de-production-et-de-conservation/#i_23488

ALIMENTATION (Aliments) - Législation

  • Écrit par 
  • Alain SOROSTE
  •  • 3 129 mots

Dans le chapitre «  Le niveau communautaire d'élaboration de la législation alimentaire »  : […] La législation des denrées alimentaires au sein de l'U.E., comme de façon générale le droit communautaire, a pour fondement la Communauté économique européenne (C.E.E.) instituée par le traité de Rome du 25 mars 1957. La force de pénétration du droit communautaire repose sur deux principes essentiels : applicabilité directe et primauté vis-à-vis du droit national. De ce fait, et contrairement aux […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-legislation/#i_23488

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Économie agroalimentaire

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre HUIBAN, 
  • Egizio VALCESCHINI
  •  • 7 299 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « L'expansion de la certification et de la normalisation »  : […] Dès le début des années 1990, dans tous les secteurs agroalimentaires, les industriels commencent à mettre en place de nouvelles méthodes de gestion de la qualité pour s'assurer que leurs marques « tiennent leurs promesses » et justifient leur réputation. Le but est d'aboutir au « zéro défaut ». On parle de « maîtrise de la qualité totale » ( Total Quality Control ). Ce type […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-economie-et-politique-alimentaires-economie-agroalimentaire/#i_23488

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Enjeux de politiques publiques

  • Écrit par 
  • Daniel NAIRAUD
  •  • 6 100 mots

Dans le chapitre « La protection de la santé publique »  : […] En réponse aux nouvelles questions de sécurité sanitaire des aliments, le traité de Maastricht entré en vigueur le 1 er  novembre 1993 avait ajouté deux nouveaux titres au traité fondateur, respectivement intitulés « Santé publique » (titre X) et « Protection des consommateurs » (titre XI). En mars 1996, l'annonce par le gouvernement britannique d'un lien possible entre l […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-economie-et-politique-alimentaires-enjeux-de-politiques-publiques/#i_23488

DIOXINES

  • Écrit par 
  • François RAMADE
  •  • 455 mots
  •  • 2 médias

Les dioxines constituent une classe regroupant quelque 210 composés organiques polychlorés désignés sous le sigle général de PCDD (polychlorodibenzodioxines). Elles se forment par oxydation lors de la combustion incomplète de divers dérivés aromatiques chlorés, ou encore au cours de réactions secondaires lors de la synthèse de chlorophénols. Les dioxines, chimiquement stables, donc non biodégrada […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/dioxines/#i_23488

ENGRAIS

  • Écrit par 
  • Albert DAUJAT, 
  • Philippe ÉVEILLARD, 
  • Jean HEBERT, 
  • Jean-Claude IGNAZI
  •  • 9 960 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Nitrates et santé »  : […] Les apports en nitrates par l'alimentation se situent entre 30 et 185 mg par jour selon le régime alimentaire. Les aliments les plus riches sont les légumes : laitue, épinard, céleri, betterave... qui contiennent plus de 1 000 mg de nitrates par kg. L'apport par l'eau de boisson est plus variable et ne représente pas plus de 30 p. 100 de l'apport total. Les nitrates ne sont pas toxiques en tant […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/engrais/#i_23488

FRAUDES ALIMENTAIRES

  • Écrit par 
  • Egizio VALCESCHINI
  •  • 5 244 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Risques induits et conséquences des fraudes alimentaires »  : […] Quels risques font courir les fraudes alimentaires aux consommateurs ? Le scandale, en Espagne, de l’huile d'olive coupée d'huile de colza dénaturée, en 1981, faisant plus de 1 000 morts et 25 000 personnes affectées plus ou moins durablement, fut probablement l'intoxication alimentaire la plus grave de l'histoire de l'Europe moderne. En 2008, les 40 000 tonnes d’huile de tournesol en provenance […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fraudes-alimentaires/#i_23488

GASTRONOMIE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MARTINON, 
  • Bertrand SIMON
  •  • 6 902 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « 1990 : l'âge de glace de la normalisation »  : […] À l'approche du III e  millénaire, la réglementation en matière alimentaire se durcit. Les normes nouvelles imposent une mutation des pratiques qui va laisser des traces irréversibles. La tant redoutée norme H.A.C.C.P. ( Hazard Analysis & Critical Control Points , « Analyse de dangers et points de contrôle critiques ») impose une traçabilité draconie […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gastronomie/#i_23488

LISTÉRIOSE

  • Écrit par 
  • Paul M.V. MARTIN
  •  • 2 490 mots

Dans le chapitre « Contrôle sanitaire »  : […] En France, la listériose est une maladie à déclaration obligatoire. Lorsqu'un clinicien déclare un cas, l'information est transmise à l'Institut de veille sanitaire (In.V.S.), et la souche est envoyée au Centre national de référence (C.N.R.). La surveillance repose sur ce double système. Pour chaque souche humaine de Listeria monocytogenes , le C.N.R. détermine son sérovar e […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/listeriose/#i_23488

MALADIES INFECTIEUSES

  • Écrit par 
  • Catherine DUPUIS
  •  • 5 788 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Pénétration de l'agent infectant dans l'organisme neuf »  : […] Différentes routes de dissémination de l'infection peuvent être ainsi distinguées, et c'est selon ce critère fondamental que l'on tend à classer actuellement les maladies contagieuses. La maladie peut être transmise par contact entre un individu source d'infection et un individu sain. Ce contact est direct ou immédiat lorsqu'il implique un attouchement physique entre les deux sujets : les maladi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/maladies-infectieuses/#i_23488

O.G.M. - Les risques

  • Écrit par 
  • Louis-Marie HOUDEBINE
  •  • 4 713 mots

Dans le chapitre «  Les risques alimentaires »  : […] Les O.G.M. se distinguent des organismes naturels et de ceux obtenus par sélection par le fait que l'information génétique qui est manipulée est connue mais aussi que les modifications génétiques sont réalisées par l'intervention directe d'un opérateur humain. Toute nouvelle technique pose la question de savoir si sa mise en œuvre engendre ou non des risques nouveaux. Des réponses à cette question […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/o-g-m-les-risques/#i_23488

PESTICIDES

  • Écrit par 
  • Alain BLOGOWSKI
  •  • 5 068 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Les résidus de pesticides dans les aliments »  : […] Il ne se passe pas de semaine sans que les médias ne pointent, avec plus ou moins de virulence, les résultats d’analyses qui mettent en évidence la présence de résidus de pesticides dans notre alimentation, le plus souvent dans des fruits ou des légumes. En juillet 2013, de nombreux journaux faisaient ainsi leur une avec les résultats de l’enquête réalisée par l'association Générations futures s […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pesticides/#i_23488

POLLUTION

  • Écrit par 
  • François RAMADE
  •  • 20 844 mots
  •  • 21 médias

Dans le chapitre « Conséquences radioécologiques »  : […] La pollution nucléaire se traduit par une augmentation de la quantité d'irradiation à laquelle l'homme est en moyenne soumis dans son environnement par exposition externe ou interne (respiration, alimentation). Cette pollution ajoute en effet son action à celle de l'irradiation naturelle (rayons cosmiques, « vents » solaires, radioactivité de l'air, des roches, etc.) à laquelle tous les êtres viv […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pollution/#i_23488

REACH (Registration, Evaluation and Authorization of Chemicals)

  • Écrit par 
  • Pierre LASZLO
  •  • 8 032 mots
  •  • 4 médias

Dans le chapitre « Contexte social »  : […] Exportée des États-Unis, la société de consommation fut le fait, tant d'une classe moyenne axée sur l'élévation du niveau de vie, que de multinationales misant sur la démocratisation de produits de luxe, la réduction des marges bénéficiaires se trouvant plus que compensée par de considérables augmentations du volume des ventes. L'agroalimentaire participa de cette option, plus ou moins contemporai […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/reach/#i_23488

SANTÉ - Santé et maladies

  • Écrit par 
  • Jean-Yves NAU, 
  • Henri PÉQUIGNOT
  •  • 10 373 mots

Dans le chapitre « L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) »  : […] La création de cette dernière résulte, pour beaucoup, de l'affaire dite « de la vache folle » et de son grand retentissement dans l'opinion qui a conduit à une réorganisation complète du dispositif de sécurité alimentaire. En pratique, elle correspond au regroupement et au renforcement des moyens de veille et d'alerte dans le domaine sanitaire et alimentaire (intégration du Centre national d'étud […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/sante-sante-et-maladies/#i_23488

TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

  • Écrit par 
  • Egizio VALCESCHINI
  •  • 5 767 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Ambition et arbitrage coût-efficacité de la traçabilité agroalimentaire de l’Union européenne »  : […] La nouvelle réglementation européenne en matière de sécurité de l’alimentation, dite « paquet hygiène », entrée en vigueur en 2006, rend obligatoire une traçabilité dans le secteur agroalimentaire. L’objectif est d’être en capacité de contenir les effets déstabilisateurs d’une éventuelle crise de sécurité alimentaire sur les marchés. L’ambition est très élevée, mais les pouvoirs publics ne veulen […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/tracabilite-agroalimentaire/#i_23488