MAILLARD RÉACTION DE

ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre RUASSE
  •  • 4 747 mots

Dans le chapitre « Les nuisances induites par la technologie »  : […] Aux divers stades de la préparation des aliments, des éléments normaux de ceux-ci peuvent être indisponibilisés, ou transformés en produits positivement toxiques. Ainsi certains raisins peuvent-ils, au cours de la fermentation, donner non seulement de l'éthanol, mais aussi du méthanol dont la toxicité est bien connue. Mais l'exemple le plus typique est donné par la réaction de Maillard, qui se pr […] Lire la suite

ARÔMES

  • Écrit par 
  • Gaston VERNIN
  •  • 1 083 mots
  •  • 1 média

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10 — 4 à 10 — 10 , sont perçues par un petit nombre de cellules réceptrices du bu […] Lire la suite

PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par 
  • Jean-Claude MEUNIER
  •  • 3 342 mots

Dans le chapitre « Valeur alimentaire des protéines »  : […] L'azote apporté par les aliments est ensuite incorporé dans des protéines et dans d'autres substances azotées indispensables. On estime à environ 56 grammes par jour le besoin de protéines pour un homme de 70 kilos (0,8 g par kilo et par jour ; 0,73 pour une femme). Pour un nourrisson, l'apport indispensable (dit de sécurité) monte à plus de 2,5 g par kilo et par jour. Pour un enfant de 10 à 12 a […] Lire la suite