PROTÉINES

Carte mentale

Élargissez votre recherche dans Universalis

Protéines et métabolisme

Les protéines alimentaires

La matière vivante est composée principalement de quatre éléments : azote, oxygène, hydrogène et carbone. L'air contient environ 79 p. 100 et 20 p. 100 d'azote et d'oxygène, respectivement. Le dioxyde de carbone (CO2) est nettement moins présent : 0,03 p. 100. Les animaux sont incapables d'utiliser directement les éléments azote et carbone pour synthétiser les acides nucléiques et les protéines dont ils ont besoin. Comme eux, l'homme est incapable de fixer l'azote atmosphérique pour s'approvisionner en cet élément. Il laisse ce rôle aux micro-organismes (bactéries comme Rhizobium en symbiose avec des légumineuses, par exemple). À cet égard, les animaux se contentent d'être des consommateurs. Il en va de même pour le carbone : ce sont les végétaux qui le fixent pour le compte des animaux et de l'homme. Ainsi, végétaux et micro-organismes sont les pourvoyeurs d'azote et de carbone organiques assimilables par les animaux et par l'homme. La distinction entre herbivores et carnivores est fondée sur l'aptitude à utiliser les protéines des organismes fixateurs de carbone et d'azote, qu'ils le soient directement ou indirectement.

Alors que glucides, lipides et protéines apportent à l'homme le carbone dont il a besoin, seules les protéines alimentaires fournissent l'azote. Cet apport est indispensable à la synthèse des composés azotés : protéines, bases des acides nucléiques, cofacteurs d'enzymes (nicotinamide adénine dinucléotide, NAD), noyau tétrapyrrolique de l'hémoglobine, etc.

Les principales protéines alimentaires

Les protéines végétales

Les végétaux, assimilant azote et carbone, devraient potentiellement être des fournisseurs de premier choix en protéines pour l'homme. Mais il n'en est rien : faible titre en protéines (les végétaux sont riches en molécules indigestes pour l'homme : cellulose, hémicellulose, pectines, lignines) ; carence en certains acides aminés ; présence de facteurs antinutritionnels (hémagglutinines, phénols, inhibi [...]


1  2  3  4  5
pour nos abonnés,
l’article se compose de 31 pages



Médias de l’article

Linus Carl Pauling et ses modèles moléculaires

Linus Carl Pauling et ses modèles moléculaires
Crédits : Tom Hollyman/ Photo Researchers

photographie

Purification des protéines

Purification des protéines
Crédits : Encyclopædia Universalis France

graphique

Protéines : différents classements

Protéines : différents classements
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau

Protéines : modifications structurales et fonctionnelles

Protéines : modifications structurales et fonctionnelles
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau

Afficher les 19 médias de l'article





Écrit par :

Classification

Voir aussi

Les derniers événements

11 septembre - 31 octobre 2008 • Chine • Scandale du lait contaminé.

Le 11, le plus grand fabricant de lait maternisé en poudre du pays, le groupe Sanlu, ordonne le rappel de quelque 700 tonnes de produits. Le groupe reconnaît que de la mélamine a été ajoutée au lait, en vue d'élever artificiellement le taux de protéines. La consommation de mélamine peut entraîner [...] Lire la suite

Pour citer l’article

Yves BRIAND, Philippe BRION, René LAFONT, Jean-Claude MEUNIER, Pierre VIGNAIS, « PROTÉINES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 24 février 2020. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteines/