PAIN

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 332 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Le rôle fondamental des bactéries lactiques »  : […] Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication de nombreux produits alimentaires, car elles permettent (en les acidifiant) une bonne conservation des aliments ; mais elles conduisent aussi à l'obtention des caractéristiques de texture et de goût recherchées par les technologues. Passées de l'empirisme à l'industrialisation, ces technologies mettent en œuvre des souches de bactéries la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bacteriologie/#i_99

BLÉ

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 2 397 mots
  •  • 4 médias

Dans le chapitre « Les différents types de blé »  : […] Le terme blé ou « bled » a longtemps été utilisé pour désigner l'ensemble des céréales. C'est seulement à partir du xix e  siècle qu'il a été appliqué au seul froment (mot venant du latin frumentum ), aujourd'hui appelé blé tendre. Le blé, qui appartient au genre Triticum , regroupe des espèces correspon […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/ble/#i_99

SEIGLE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 867 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Le seigle, une céréale désormais fourragère »  : […] Le seigle permet de fabriquer un pain noir, lequel est encore consommé localement dans certaines campagnes, mais aussi par des citadins à la recherche des pains originaux et de qualité destinés à des utilisations spécifiques. Il demeure également cultivé pour ses pailles, très longues, qui conviennent bien pour la construction des toits de chaume. De nos jours, le principal débouché de cette céré […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/seigle/#i_99