NOUVELLE CUISINE

ADRIÀ FERRAN (1962- )

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 457 mots

Dans le chapitre « La légende d’« El Bulli » »  : […] Dès lors, Ferran Adrià voyage, rend visite aux chefs français, acteurs ou héritiers de la nouvelle cuisine, parmi lesquels le chef étoilé Jacques Maximin, et construit peu à peu sa vision d'une cuisine de rupture axée sur la modernité. Des travaux d'embellissement sont entrepris. En 1994-1995, il explore les voies d'une cuisine évolutive, dont les concepts, à l'aide des technologies de pointe, pr […] Lire la suite

BOCUSE PAUL (1926-2018)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 429 mots
  •  • 1 média

À quelques jours de son quatre-vingtième anniversaire, Paul Bocuse, qui dès 1965 avait obtenu son troisième macaron Michelin, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du xx e  siècle, conviait ses amis et quelques-uns de ses pairs pour fêter ses « quarante ans sous trois étoiles ». Invités à venir déguster « les tapas des bords de Saône » (friture d’éperlan), ils étaient venus […] Lire la suite

GASTRONOMIE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MARTINON, 
  • Bertrand SIMON
  •  • 6 902 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « 1970-1990 : un âge d'or pour la cuisine française »  : […] Dynamisée par les audaces de rénovateurs tels que Michel Guérard, Alain Chapel, Alain Senderens, Joël Robuchon et quelques autres, la cuisine française des décennies 1970-1990 rayonne et montre l'exemple. Elle récolte les fruits de la petite révolution survenue au début de cette période sous l'expression, habilement promue par les journalistes Henri Gault et Christian Millau, «  nouvelle cuisine » […] Lire la suite

GAULT HENRI (1929-2000)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 148 mots

Critique gastronomique. Après des études de médecine interrompues en 1951 et un séjour de trois ans en Afrique, Henri Gault entra en 1956 à Paris Presse-1'Intransigeant où il fut chargé de la rubrique judiciaire. Rédacteur occasionnel de chroniques gastronomiques, il collabora au Point , à Jours de France , Paris-Match , Minute. En 1963, paraissait un recueil de ces chroniques, À voir et à mange […] Lire la suite

ROBUCHON JOËL (1945-2018)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 106 mots
  •  • 1 média

Né le 7 avril 1945 à Poitiers, le chef cuisinier Joël Robuchon est l’un des quatre enfants d’une modeste famille catholique pratiquante . Henri, le père, est maçon ; Julienne, mère au foyer, laissera à son fils le souvenir ému de « moules qu’elle farcissait à la mie de pain, avec de l’ail et du persil ». À l’âge de douze ans, Joël entre au petit séminaire de Mauléon, dans les Deux-Sèvres, pour sat […] Lire la suite

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