MOUTARDE
CRUCIFÈRES
Dans le chapitre « Un exemple : la moutarde des champs » : […] La moutarde des champs ( Sinapis arvensis ) est une plante herbacée, très commune dans les jachères et les cultures du printemps à l'automne. Ces « mauvaises herbes », d'une cinquantaine de centimètres de haut en moyenne, portent des feuilles alternes, un peu rudes au toucher en raison de leur pilosité, et des fleurs en grappes. Tout le végétal renferme des substances responsables de la saveur piq […] […] Lire la suite
GLUCIDES
Dans le chapitre « Hétérosides sulfurés » : […] La moutarde est préparée en broyant des graines de moutarde avec du sel, des épices et du vinaigre. De nombreuses variétés de graines de moutarde sont utilisées, mais toutes renferment un hétéroside où le D-glucose s'attache directement à un atome de soufre . […] […] Lire la suite
Moutarde
Crédits : Encyclopædia Universalis France
dessin