MOUTARDE

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• CRUCIFÈRES

  • Écrit par Marie-Claude NOAILLES
  • 2 484 mots
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  La moutarde des champs (Sinapis arvensis) est une plante herbacée, très commune dans les jachères et les cultures du printemps à l'automne. Ces « mauvaises herbes », d'une cinquantaine de centimètres de haut en moyenne, portent des feuilles alternes, un peu rudes au toucher en raison de leur pilosité,...

• GLUCIDES

  • Écrit par Jean ASSELINEAU, Charles PRÉVOST, Fraidoun SHAFIZADEH, Melville Lawrence WOLFROM
  • 10 618 mots
  • 11 médias
  La moutarde est préparée en broyant des graines de moutarde avec du sel, des épices et du vinaigre. De nombreuses variétés de graines de moutarde sont utilisées, mais toutes renferment un hétéroside où le D-glucose s'attache directement à un atome de soufre.

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