LIPIDES

On distingue couramment les lipides simples – composés uniquement de carbone, d'hydrogène et d'oxygène – et les lipides complexes, qui renferment en outre de l'azote, du phosphore ou du soufre dans leurs molécules (tabl. 1).

Acides gras. Un acide gras est constitué par une chaîne aliphatique hydrocarbonée présentant un groupement carboxyle (COOH) à l'une de ses extrémités (carbone n^o 1 de la chaîne) et un groupement méthyle (CH₃) à l'autre (dernier carbone, désigné par n ou ω). Entre ces deux extrémités, la chaîne est constituée par une suite d'atomes de carbone, chacun d'entre eux étant relié au précédent et au suivant par deux de ses quatre valences, les deux autres valences étant chacune saturée par un atome d'hydrogène : acide gras saturé.

Dans un acide gras mono-insaturé, deux atomes de carbone adjacents ont chacun une valence libre (non saturée par un atome d'hydrogène) qu'ils mettent en commun ; ainsi, ces deux atomes sont réunis par une double liaison (C = C). Un acide gras polyinsaturé présente deux doubles liaisons ou plus. Dans la quasi-totalité des acides gras polyinsaturés naturels, chaque double liaison est séparée de sa voisine par un groupement méthylène CH₂ (soit : — CH = CH — CH₂ — CH = CH —).

Selon le nombre total d'atomes de carbone (tabl. 1), on distingue les acides gras à chaînes courtes, de C₄ à C₆ (lipides du lait), à chaînes moyennes, de C₈ à C₁₂ (graisses du lait, de coprah ou de palmiste), à chaînes longues, de C₁₄ à C₁₈ (constituants majoritaires des huiles végétales et graisses animales alimentaires), enfin à chaînes très longues, C₂₀ et plus (tissus nerveux, huiles de poisson...). Les deux premières catégories de chaînes sont saturées, les deux dernières pouvant être saturées, mono- ou polyinsaturées. La majorité des acides gras naturels sont à nombre pair d'atomes de carbone et à chaîne hydrocarbonée droite ; il en existe cependant à nombre impair d' [...]