LEVURES
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Morphologie, cytologie et reproduction
Les Levures, bien qu'utilisées inconsciemment par l'homme depuis plus de 5 000 ans pour la préparation de boissons alcoolisées, ne sont en fait considérées comme les êtres vivants unicellulaires responsables de la fermentation que depuis le xixe siècle. F. J. F. Meyen, en 1837, propose le nom de Saccharomyces pour la levure de bière, organisme incolore de petite taille, qui se reproduit par bourgeonnement : une petite hernie apparaît en un point de la surface d'une cellule mère, grossit et s'étrangle ; le bourgeon ou cellule fille peut alors se détacher, grossir encore, bourgeonner à son tour (fig. 1). L'état unicellulaire est facile à réaliser en milieu liquide agité, mais en milieu solide le bourgeonnement donne naissance à des thalles buissonnants, formés de cellules levures bout à bout qui, par accumulation, forment des colonies visibles à l'œil. Chez d'autres Levures (Kloeckera, Hanseniaspora...), le bourgeonnement n'a lieu qu'aux deux pôles de la cellule, qui prend fréquemment un aspect biapiculé ou en citron. Cependant, certaines Levures de distillerie ne bourgeonnent pas et se multiplient par fission (Schizosaccharomyces).
D'autre part, d'authentiques Levures bourgeonnantes sont pourvues d'un thalle plus organisé autour d'axes filamenteux à cloisons transversales, comme dans un vrai mycélium de champignon supérieur ; plus souvent, les cellules axiales ne sont que des cellules levures très allongées, sans cloisons vraies les séparant (pseudomycélium).
Tous les intermédiaires existent entre des thalles cohérents à structures mycéliennes et l'état unicellulaire : la définition des Levures ne peut être basée ni sur la vie unicellulaire, ni sur le bourgeonnement, ni sur le pouvoir fermentaire, bien que les représentants les plus typiques cumulent ces trois caractères.
À côté de la multiplication végétative, des spores internes ont été observées, pour la première fois, par T. Schwann en 1839, et interprétées en 1886 par A. de Bary c [...]
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Écrit par :
- Jacques BOIDIN : professeur à la faculté des sciences de Lyon
- Jean-Bernard FIOL : docteur ès sciences, maître assistant à l'université Claude-Bernard, Lyon
- Simone PONCET : docteur ès sciences, maître assistante à l'université Claude-Bernard, Lyon
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Pour citer l’article
Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET, « LEVURES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 24 juin 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/levures/