LEVURES
Carte mentale
Élargissez votre recherche dans Universalis
Morphologie, cytologie et reproduction
Les Levures, bien qu'utilisées inconsciemment par l'homme depuis plus de 5 000 ans pour la préparation de boissons alcoolisées, ne sont en fait considérées comme les êtres vivants unicellulaires responsables de la fermentation que depuis le xixe siècle. F. J. F. Meyen, en 1837, propose le nom de Saccharomyces pour la levure de bière, organisme incolore de petite taille, qui se reproduit par bourgeonnement : une petite hernie apparaît en un point de la surface d'une cellule mère, grossit et s'étrangle ; le bourgeon ou cellule fille peut alors se détacher, grossir encore, bourgeonner à son tour (fig. 1). L'état unicellulaire est facile à réaliser en milieu liquide agité, mais en milieu solide le bourgeonnement donne naissance à des thalles buissonnants, formés de cellules levures bout à bout qui, par accumulation, forment des colonies visibles à l'œil. Chez d'autres Levures (Kloeckera, Hanseniaspora...), le bourgeonnement n'a lieu qu'aux deux pôles de la cellule, qui prend fréquemment un aspect biapiculé ou en citron. Cependant, certaines Levures de distillerie ne bourgeonnent pas et se multiplient par fission (Schizosaccharomyces).
D'autre part, d'authentiques Levures bourgeonnantes sont pourvues d'un thalle plus organisé autour d'axes filamenteux à cloisons transversales, comme dans un vrai mycélium de champignon supérieur ; plus souvent, les cellules axiales ne sont que des cellules levures très allongées, sans cloisons vraies les séparant (pseudomycélium).
Tous les intermédiaires existent entre des thalles cohérents à structures mycéliennes et l'état unicellulaire : la définition des Levures ne peut être basée ni sur la vie unicellulaire, ni sur le bourgeonnement, ni sur le pouvoir fermentaire, bien que les représentants les plus typiques cumulent ces trois caractères.
À côté de la multiplication végétative, des spores internes ont été observées, pour la première fois, par T. Schwann en 1839, et interprétées en 1886 par A. de Bary c [...]
1
2
3
4
5
…
pour nos abonnés,
l’article se compose de 6 pages
Écrit par :
- Jacques BOIDIN : professeur à la faculté des sciences de Lyon
- Jean-Bernard FIOL : docteur ès sciences, maître assistant à l'université Claude-Bernard, Lyon
- Simone PONCET : docteur ès sciences, maître assistante à l'université Claude-Bernard, Lyon
Classification
Autres références
« LEVURES » est également traité dans :
AÉROBIOSE & ANAÉROBIOSE
Dans le chapitre « Régulation du métabolisme de l'oxygène » : […] Pasteur avait montré que les levures consomment moins de glucose en aérobiose qu'en anaérobiose. Ce fait, connu sous le nom d' effet Pasteur , se retrouve chez tous les organismes anaérobies facultatifs. Quelles que soient les conditions d'aération, la consommation d'énergie pour assurer les besoins vitaux est la même. La dégradation totale d'une molécule de glucose selon la réaction : libère 680 […] Lire la suite
ASCOMYCÈTES
Dans le chapitre « Importance économique » : […] Le rôle des Ascomycètes dans l'économie humaine est loin d'être négligeable. Si peu d'entre eux sont consommés (les morilles, diverses pézizes), les truffes font l'objet d'une culture et d'un commerce importants. Plusieurs espèces de Saccharomycétales sont utilisées par les industries de fermentation : c'est le cas, pour ne citer qu'un exemple, du Saccharomyces cerevisiae , plus connu sous le nom […] Lire la suite
BIOTECHNOLOGIES
Les biotechnologies se définissent, aujourd'hui, comme l'ensemble des méthodes et des techniques utilisant des composants du vivant (molécules, organites, cellules, organismes) pour rechercher, modifier ou produire des substances chimiques ou des éléments d'origine végétale, animale ou microbienne. Il y a quelque 10 000 ans, lorsqu'il est passé du stade de cueilleur-chasseur à celui d'agriculteur- […] Lire la suite
BUCHNER EDUARD (1860-1917)
Chimiste allemand né à Munich et mort à Focṣani (Roumanie). Eduard Buchner effectue ses études de chimie à Munich sous la direction d'Adolf von Baeyer. Sous l'influence de son frère Hans, qui deviendra un bactériologiste connu, il s'intéresse à l'étude de la fermentation alcoolique, mais ses recherches sont d'abord orientées vers la chimie organique. Il soutient son doctorat en 1888, devient assis […] Lire la suite
CANDIDOSES ou MONILIASES
Infections humaines dues à des champignons microscopiques levuriformes du genre Candida , et principalement à l'espèce Candida albicans . Les Candida sont fréquemment retrouvés à l'état commensal chez l'homme (voies digestives, rhinopharynx, muqueuses génitales), mais ils n'y sont qu'en très petit nombre. Le passage du saprophytisme à l'état pathogène est le fait d'une rupture d'équilibre, au dét […] Lire la suite
CELLULE - La division
Dans le chapitre « Coordination entre croissance cellulaire et division » : […] Ce problème a été analysé plus spécialement chez les levures, où la génétique a permis d'isoler des mutants qui se divisent à une taille inférieure à la normale. Chez S. pombe , l'analyse a permis d'identifier un gène ( wee 1 ) codant pour un inhibiteur de l'entrée en mitose. Lorsque cet inhibiteur est non fonctionnel (chez les mutants), l'entrée en mitose est accélérée : la phase G 2 est racc […] Lire la suite
CHAMPIGNONS
Dans le chapitre « Usages industriels » : […] La nécessité de trouver de nouvelles sources de protéines alimentaires pour remédier à la sous-alimentation temporaire ou endémique a orienté les recherches vers l'exploitation des micro-organismes : algues vertes, plancton marin, etc., et plus particulièrement des levures. La culture intensive de Candida utilis ou de Saccharomyces cerevisiae , en aérobiose, au moyen de sous-produits industriels […] Lire la suite
COMMUNICATION CELLULAIRE
Dans le chapitre « Communication et communautarisme chez les êtres unicellulaires » : […] Par définition, les êtres unicellulaires ne forment pas d’organismes. Pour autant, un certain degré d’organisation peut exister au travers de communications entre cellules de même type ou entre cellules d’espèces unicellulaires différentes, voire très différentes. Chez les bactéries, on observe des communautés dont le développement est synchronisé et conduit à la constitution de biofilms. Ces bio […] Lire la suite
FER - Rôle biologique du fer
Dans le chapitre « Le fer dans l'évolution » : […] À l'inverse de la ferritine, la protéine de stockage du fer, qui est évolutivement très conservée, les systèmes d'acquisition du fer ont considérablement évolué entre les espèces et se sont adaptés à la forme chimique sous laquelle le fer se trouve dans l'environnement. Les bactéries sont capables, suivant les cas, de transporter des complexes de fer-citrate ou de synthétiser des molécules de sid […] Lire la suite
FERMENTATIONS
Dans le chapitre « La fermentation alcoolique » : […] La fermentation alcoolique est la plus anciennement étudiée. Elle correspond à la transformation des sucres en alcool éthylique et anhydride carbonique. Elle est utilisée pour la fabrication de toutes les boissons alcooliques (en particulier le vin). Par le gaz carbonique dégagé, elle intervient dans la levée de la pâte en boulangerie et en pâtisserie. Lavoisier montra que les quantités de carbon […] Lire la suite
Voir aussi
Pour citer l’article
Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET, « LEVURES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 22 janvier 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/levures/