LÉGUMES

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Légumes et alimentation

Les produits de base sont, pour la plupart, des denrées périssables (à l'exclusion des graines à l'état sec et, dans une moindre mesure, des bulbes et tubercules) du fait de leur grande richesse en eau de constitution – 96 p. 100 de la matière fraîche dans le cas d'une laitue ou d'un fruit de tomate. Cela confère aux légumes une forte sensibilité aux agents de dégradation tels que les champignons ou les bactéries saprophytes en présence d'oxygène et d'humidité.

La réduction de la périssabilité des légumes s'effectue par trois voies : la transformation industrielle telle qu'elle a été précisée plus haut, la conservation par le froid et l'amélioration génétique pour une meilleure conservation après récolte (cas de la tomate notamment). Ces procédés permettent de limiter les pertes et le gaspillage en cours de commercialisation et de distribution.

Du point de vue de la consommation, la présentation des légumes revêt trois formes possibles : végétal frais, végétal sec – ces deux catégories sont des produits agricoles –, et végétal transformé qui devient, de ce fait, un produit agro-industriel.

Légumes consommés frais

Le légume consommé à l'état frais doit être considéré comme un aliment rafraîchissant. Appartenant au groupe 3 de la classification des aliments adoptée par l'Union européenne, il apporte eau, glucides, sels minéraux, vitamines et autres nutriments (cf. figure). Les légumes frais sont des denrées certes périssables mais aussi hétérogènes. De plus, leur approvisionnement est irrégulier dans le temps dans la mesure où il s'agit, par définition, de légumes de saison. D'où une grande sensibilité du rapport offre sur demande, qui se caractérise dans les faits par des variations de cours à la consommation parfois très spectaculaires (forte hausse en cas de pénurie, effondrement en cas d'approvisionnement pléthorique). Théoriquement, tous les légumes sont consommables à l'état frai [...]

Légumes : composition nutritionnelle

Dessin : Légumes : composition nutritionnelle

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Composition nutritionnelle d'un légume (source : J.-Y. Péron, 2006). 

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Légumes : composition nutritionnelle

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Légumes : espèces cultivées en France et en Europe

Légumes : espèces cultivées en France et en Europe
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Écrit par :

  • : professeur honoraire de l'Institut national d'horticulture d'Angers.

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Pour citer l’article

Jean-Yves PÉRON, « LÉGUMES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 20 septembre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/