LÉGUMES

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Légumes et alimentation

Les produits de base sont, pour la plupart, des denrées périssables (à l'exclusion des graines à l'état sec et, dans une moindre mesure, des bulbes et tubercules) du fait de leur grande richesse en eau de constitution – 96 p. 100 de la matière fraîche dans le cas d'une laitue ou d'un fruit de tomate. Cela confère aux légumes une forte sensibilité aux agents de dégradation tels que les champignons ou les bactéries saprophytes en présence d'oxygène et d'humidité.

La réduction de la périssabilité des légumes s'effectue par trois voies : la transformation industrielle telle qu'elle a été précisée plus haut, la conservation par le froid et l'amélioration génétique pour une meilleure conservation après récolte (cas de la tomate notamment). Ces procédés permettent de limiter les pertes et le gaspillage en cours de commercialisation et de distribution.

Du point de vue de la consommation, la présentation des légumes revêt trois formes possibles : végétal frais, végétal sec – ces deux catégories sont des produits agricoles –, et végétal transformé qui devient, de ce fait, un produit agro-industriel.

Légumes consommés frais

Le légume consommé à l'état frais doit être considéré comme un aliment rafraîchissant. Appartenant au groupe 3 de la classification des aliments adoptée par l'Union européenne, il apporte eau, glucides, sels minéraux, vitamines et autres nutriments (cf. figure). Les légumes frais sont des denrées certes périssables mais aussi hétérogènes. De plus, leur approvisionnement est irrégulier dans le temps dans la mesure où il s'agit, par définition, de légumes de saison. D'où une grande sensibilité du rapport offre sur demande, qui se caractérise dans les faits par des variations de cours à la consommation parfois très spectaculaires (forte hausse en cas de pénurie, effondrement en cas d'approvisionnement pléthorique). Théoriquement, tous les légumes sont consommables à l'état frais. Mais sont principalement concernées les espèces qui, à l'intérieur du repas, entrent dans la confection des hors-d'œuvre ou des assaisonnements (salades ou verdure) : laitue, chicorée, radis, concombre, etc. Il est à noter que le traitement industriel du légume frais à la mise en marché, amorcé en 1985 avec les salades de « quatrième gamme » – chicorées et laitue prêtes à être consommées, conditionnées en sachets étanches et conservées à basse température jusqu'à la consommation –, connaît aujourd'hui un développement très important face à la demande du consommateur moderne (voir plus loin).

Légumes : composition nutritionnelle

Dessin : Légumes : composition nutritionnelle

Composition nutritionnelle d'un légume (source : J.-Y. Péron, 2006). 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Légumes secs

Les légumes secs sont considérés comme des aliments énergétiques (groupe 4 de la classification). Ils présentent l'avantage d'être stockables mais l'inconvénient d'exiger une certaine énergie pour leur cuisson. Cela est en lien avec la forte polymérisation de leurs glucides de réserve.

Légumes transformés

Les légumes transformés, ou légumes d'industrie, sont des aliments de commodité pour l'aval de la filière, notamment les consommateurs. Nous les classerons selon leur importance économique :

– les légumes appertisés (improprement appelés légumes de conserve), conditionnés en boîtes métalliques ou en bocaux. Tous les légumes peuvent être appertisés à l'exception des cucurbitacées telles que le concombre ;

– les légumes congelés et surgelés. En réalité, il s'agit quasi exclusivement de légumes surgelés dans la mesure où la technologie industrielle permet la congélation rapide des denrées. La surgélation, faut-il le rappeler, est par définition une congélation ultrarapide qui va de dix minutes pour le pois en lit fluidisé à une heure dans le cas d'épinards conditionnés en boulets préformés de 50 grammes. Elle assure l'obtention, à cœur du végétal, d'une température inférieure à 18 0C et le maintien de cette température jusqu'à la vente au consommateur ;

– les jus et concentrés, représentés essentiellement par la tomate ;

– les légumes déshydratés concernent surtout la pomme de terre pour la fabrication de flocons pour purée. Peuvent aussi être déshydratés certains champignons, des plantes condimentaires (thym, sarriette, etc.), et les articles qui servent à la confection des potages industriels ;

– les légumes et condiments à confire au vinaigre (cornichons, oignons, câpres, etc.) ;

– les légumes lyophilisés (la lyophilisation est une congélation rapide suivie d'une déshydratation sous vide), parmi lesquels nous retrouvons surtout des espèces à haute valeur commerciale et dotées d'une richesse en substances aromatiques, bien conservées par ce procédé industriel. L'ail et l'oignon sont – avec les plantes aromatiques – les produits dominants dans cette catégorie ;

– les légumes cuits sous vide, également appelés légumes de cinquième gamme, sont des légumes prêts à l'emploi culinaire après avoir subi une pasteurisation à cœur de 82 0C environ et conservés dans leur emballage d'origine. Cette catégorie de légumes industriels est aujourd'hui en forte progression. Elle intéresse notamment la restauration collective. La betterave et la pomme de terre forment la tête des légumes de « cinquième gamme ».

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Légumes : composition nutritionnelle

Légumes : composition nutritionnelle
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Légumes : espèces cultivées en France et en Europe

Légumes : espèces cultivées en France et en Europe
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Écrit par :

  • : professeur honoraire de l'Institut national d'horticulture d'Angers.

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Pour citer l’article

Jean-Yves PÉRON, « LÉGUMES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 03 décembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/