LAIT

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Le lait, produit de sécrétion

Le lait est sécrété par les glandes mammaires des femelles de mammifères. Il est convenu de réserver le mot « lait », sans spécification, à la sécrétion lactée de la vache. Dans tous les autres cas, on le fait suivre de la désignation de l'espèce : lait humain, lait de brebis, lait de chèvre, etc.

Sécrétion

La mamelle est une glande richement vascularisée et innervée, dont le développement et le fonctionnement sont placés sous contrôle neuro-hormonal.

Glande mammaire : développement

Dessin : Glande mammaire : développement

Dessin

Action des hormones sur la croissance mammaire (1, 2), sur le développement de la glande pendant la grossesse (3) et sur la lactation (4), d'après Lyons, Li et Johnson, simplifié. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Lors de la maturation sexuelle, diverses hormones (folliculine ovarienne, progestérone du corps jaune, hormone mammogène hypophysaire) déterminent la croissance mammaire. La folliculine (et elle seule, dans certaines espèces), associée à la progestérone dans la plupart des espèces, la portent à maturité sécrétoire lors de la gestation. Lors de la parturition, la folliculine placentaire disparaît avec l'expulsion du placenta : la prolactine hypophysaire, qu'elle inhibait, déclenche alors la sécrétion. Le lait s'accumule dans les sinus galactophores, vastes réceptacles et réservoirs qui débouchent dans le trayon (mamelon chez la femme). Toute succion, tout attouchement du trayon détermine, par voie nerveuse, la libération d'ocytocine hypophysaire qui provoque l'excrétion. Cette action est de très courte durée (de 5 à 15 min). Le tarissement est progressif, par diminution du taux de la folliculine et de la progestérone ou par arrêt des stimuli du trayon.

Le lait est élaboré par les cellules glandulaires acineuses qui puisent les principaux constituants dans le sang et la lymphe. Schématiquement, deux mécanismes interviennent : filtration sélective (excrétion) de l'eau, des sels, des albumines et globulines ; synthèse (sécrétion) du lactose, de la caséine, des matières grasses, de l'acide citrique. Le lait est donc composé de deux types d'éléments. Les premiers sont communs au sang et au lait : seules les proportions diffèrent. Les seconds sont propres au lait : synthétisés [...]


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Glande mammaire : développement

Glande mammaire : développement
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Composition du lait de vache

Composition du lait de vache
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Mammifères : composition du lait et physiologie

Mammifères : composition du lait et physiologie
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Sous-produits laitiers

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Pour citer l’article

Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT, « LAIT », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 24 octobre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/