INTOXICATIONS ALIMENTAIRES, microbiologie

ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre RUASSE
  •  • 4 747 mots

Dans le chapitre « Les contaminations biologiques »  : […] Rappelons tout d'abord le cas de germes parasitaires : ascaris, ténias, douves, trichines dont la présence dans certains aliments nécessite un dépistage préventif systématique. Quant aux éléments microbiens et viraux, ils peuvent rendre l'aliment dangereux par trois mécanismes essentiels : la prolifération, la toxinogenèse et l'induction toxique. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-risques-alimentaires/#i_97171

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 332 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Les principales bactéries pathogènes »  : […] Dans l'extrême diversité du monde bactérien, certaines espèces se sont imposées comme des pathogènes authentiques ; chez l'individu exposé à ces bactéries le risque d'induction d'une maladie infectieuse est très élevé, même chez des sujets aux fonctions immunitaires préservées ; le déterminisme de la virulence et de la pathogénicité de ces bactéries n'est pas toujours connu. Au contraire, la path […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bacteriologie/#i_97171

BOTULISME

  • Écrit par 
  • Jacques BEJOT
  •  • 471 mots

Neuro-intoxication, rare mais très grave, le botulisme est dû à l'ingestion accidentelle d'une toxine microbienne formée dans certaines conserves alimentaires par un microbe anaérobie, le bacille botulique ( Clostridium botulinum ) . Ce germe est très répandu dans l'intestin de nombreux animaux (porc en particulier), ainsi que dans le sol où, éliminé dans les déjections, il p […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/botulisme/#i_97171

FRAUDES ALIMENTAIRES

  • Écrit par 
  • Egizio VALCESCHINI
  •  • 5 244 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Risques induits et conséquences des fraudes alimentaires »  : […] Quels risques font courir les fraudes alimentaires aux consommateurs ? Le scandale, en Espagne, de l’huile d'olive coupée d'huile de colza dénaturée, en 1981, faisant plus de 1 000 morts et 25 000 personnes affectées plus ou moins durablement, fut probablement l'intoxication alimentaire la plus grave de l'histoire de l'Europe moderne. En 2008, les 40 000 tonnes d’huile de tournesol en provenance […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fraudes-alimentaires/#i_97171

LISTÉRIOSE

  • Écrit par 
  • Paul M.V. MARTIN
  •  • 2 490 mots

Dans le chapitre « Contamination »  : […] La listériose humaine est une maladie essentiellement d'origine alimentaire. Du point de vue épidémiologique, elle peut se manifester sous forme de cas sporadiques ou sous forme d'épidémies d'importances inégales. Les épidémies de listériose, très médiatisées, sont dues à la contamination d'un produit alimentaire par une seule souche de Listeria monocytogenes . Cet aliment es […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/listeriose/#i_97171

SALMONELLOSES

  • Écrit par 
  • Léon LE MINOR
  • , Universalis
  •  • 2 320 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Symptomatologie »  : […] Les fièvres typho-paratyphoïdiques sont des maladies de longue durée (plusieurs semaines) associant une fièvre élevée, une splénomégalie, une éruption discrète, une torpeur ( tuphos ), d'où le nom donné à ces maladies. Les principales complications sont les hémorragies et perforations intestinales. La mort survient par collapsus. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/salmonelloses/#i_97171

STAPHYLOCOQUES

  • Écrit par 
  • Névine EL SOLH
  •  • 1 916 mots

Dans le chapitre « Toxines staphylococciques »  : […] Les toxines élaborées par les staphylocoques peuvent être réparties en deux groupes. Le premier rassemble les toxines responsables d'une pathologie dont les symptômes sont définis et reproductibles après administration de la toxine : – Les entérotoxines émétisantes dont l'ingestion est responsable d' intoxications alimentaires (vomissements, diarrhée, douleurs intestinales, exceptionnellement sui […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/staphylocoques/#i_97171


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Salmonella

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Les Salmonella, bacilles de la famille des Entérobactéries, sont responsables des infections appelées salmonelloses Vue au microscope à balayage électronique (x 4 200) 

Crédits : S. Lowry/ Univ Ulster/ The Image Bank/ Getty Images

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Salmonella
Crédits : S. Lowry/ Univ Ulster/ The Image Bank/ Getty Images

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