HYDROLYSE

ACIDES & BASES

  • Écrit par 
  • Yves GAUTIER, 
  • Pierre SOUCHAY
  •  • 12 609 mots
  •  • 7 médias

Dans le chapitre « L'hydrolyse des sels »  : […] Dans l'eau pure, en vertu de l'équilibre (c), il existe autant d'ions H + que d'ions OH — , et comme [H + ] [OH — ] = 10 —14 , on en déduit [H + ] = 10 —7  = [OH — ] soit pH = 7 ; au-dessous de ce pH, la solution est considérée comme acide, et au-dessus comme alcaline. Une réaction telle que (d) résulte, comme il a été montré, de la superposition d'équilibres, elle devrait donc être elle-même équ […] Lire la suite

ALCOOLS

  • Écrit par 
  • Jacques METZGER
  •  • 5 863 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Hydrolyse de dérivés fonctionnels monovalents »  : […] L'eau, réactif nucléophile, ou sa base conjuguée HO - qui est présente dans des bases alcalines NaOH et KOH, réagit sur les substrats porteurs de groupements fonctionnels comme les halogénures et les esters. La réaction est une substitution nucléophile, généralement bimoléculaire (SN 2 ), sauf dans le cas des halogénures tertiaires et des esters d'alcools tertiaires où le mécanisme peut être unim […] Lire la suite

AMIDES

  • Écrit par 
  • Jacques METZGER
  •  • 1 924 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Propriétés chimiques »  : […] Les monoamides primaires et secondaires sont des acides très faibles dont le p K a est de l'ordre de 16. Les imides manifestent une acidité un peu plus importante. Ce sont également des bases très faibles dont l'acide conjugué présente un p K a de 0 (réaction 14 ). Obtenu par action de l'amidure de sodium, le sel de sodium d'un amide primaire s'alkyle normalement à l'azote ; le sel d'argent à l' […] Lire la suite

AMMONIAC

  • Écrit par 
  • Henri GUÉRIN
  •  • 5 051 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Propriétés physiques »  : […] L' ammoniac est un gaz incolore, d'odeur vive, à saveur caustique, irritant les muqueuses. Ses caractéristiques physiques essentielles sont indiquées dans le tableau . Elles sont comme celles de l'eau, anormales si on les compare à celles des autres hydrures volatils (phosphine, arsine, stibine). Les températures de fusion et d'ébullition sont plus élevées ; sa chaleur d'évaporation anormalement é […] Lire la suite

CARBOXYLIQUES ACIDES

  • Écrit par 
  • Jacques METZGER
  •  • 5 532 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Hydrolyse »  : […] À froid et en l'absence de catalyseur, les anhydrides s'hydrolysent plus lentement que les chlorures d'acides, mais moins que les esters. À 100  0 C, l'anhydride acétique est hydrolysé en quelques minutes. […] Lire la suite

CATALYSE

  • Écrit par 
  • Henri Jean-Marie DOU, 
  • Jean-Eugène GERMAIN
  •  • 8 404 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Catalyse par transfert de phase »  : […] La catalyse par transfert de phase est une méthode de synthèse permettant de réaliser, dans un milieu biphasé (liquide-liquide ou liquide-solide), des réactions de substitution nucléophile impossibles ou difficiles à réaliser en milieu monophasé. Le principe de cette méthode repose sur le fait qu'un réactif nucléophile anionique, formé en milieu aqueux par action d'une base forte sur un acide […] Lire la suite

COMPLEXES, chimie

  • Écrit par 
  • René-Antoine PARIS, 
  • Jean-Pierre SCHARFF
  •  • 4 353 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Complexes protonés et hydroxydés »  : […] Une valeur de q positive ou négative dans la formule générale M p H q A r B s indique respectivement l'existence de complexes protonés ou hydroxydés. Dans ce dernier cas, il s'agit de phénomènes d' hydrolyse intéressant notamment les métaux de degré d'oxydation élevé, ayant un fort caractère acide, tels Fe(III), Al(III), Ti(IV), Th(IV)... L'espèce Fe 2 H -2 4+ [notation identique à Fe 2 (OH) 2 […] Lire la suite

CORPS GRAS

  • Écrit par 
  • Eugène UCCIANI
  •  • 5 064 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Propriétés de la fonction »  : […] Par action de l'eau à chaud sous pression, les parties alcool (glycérol) et acide (acides gras) se séparent. C'est l' hydrolyse . La libération des acides gras est progressive et s'accompagne de la formation de glycérides partiels : Un résultat analogue est obtenu en traitant le corps gras par de la soude aqueuse, c'est la saponification  : Les sels de sodium des acides gras constituent le savon. […] Lire la suite

DIGESTIF APPAREIL

  • Écrit par 
  • Jean-Jacques BERNIER, 
  • Jean-Louis FRESLON, 
  • Claude GILLOT
  • , Universalis
  •  • 15 446 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Transformations physico-chimiques des aliments »  : […] La digestion des aliments est un acte complexe qui met en jeu un très grand nombre de mécanismes, où les lois de la chimie et de la physique se partagent les principaux rôles. Considérés sous l'angle de la diététique, les aliments sont un mélange d'eau, de sels (de sodium, de potassium, de calcium, de fer), de vitamines et de trois types de substances organiques : les hydrates de carbone, ou gluc […] Lire la suite

ESTERS

  • Écrit par 
  • Jacques METZGER
  •  • 2 108 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Estérification des fonctions dérivées »  : […] Les sels de sodium des acides carboxyliques, même très encombrés, réagissent rapidement, à température ordinaire, avec les bromures et iodures d'alkyle primaires et secondaires, dans un solvant aprotique polaire comme l'hexaméthylphosphotriamide (HMPT), en donnant d'excellents rendements en ester. L' alcoolyse des chlorures d'acides est la meilleure méthode générale pour préparer les esters. Une b […] Lire la suite

GLUCIDES

  • Écrit par 
  • Jean ASSELINEAU, 
  • Charles PRÉVOST, 
  • Fraidoun SHAFIZADEH, 
  • Melville Lawrence WOLFROM
  •  • 13 043 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Glycolyse (voie des trioses) »  : […] Le glucose étant généralement stocké dans les cellules sous forme d'oligoholosides (saccharose) ou de polyholosides (amidon, glycogène), des réactions d' hydrolyse ( catalysées par des enzymes) peuvent intervenir pour le libérer : par exemple, le saccharose est hydrolysé en glucose et fructose par action de l'invertase de la levure ou de l'α-glucosidase du suc intestinal ; l'amidon en maltose par […] Lire la suite

LACTONES ou OLIDES

  • Écrit par 
  • Dina SURDIN
  •  • 364 mots

Appelées aussi olides, les lactones sont des composés cycliques formés par l'estérification intramoléculaire d'un acide hydroxylé hydroxyacide, avec élimination d'eau. On peut donc les considérer comme des esters cycliques. Pour la nomenclature de ces composés, on ajoute le suffixe -olide à l'hydrocarbure correspondant, ou le mot lactone à l'acide. On a ainsi des β, γ, δ-lactones selon la taille d […] Lire la suite

LEVURES

  • Écrit par 
  • Jacques BOIDIN, 
  • Jean-Bernard FIOL, 
  • Simone PONCET
  • , Universalis
  •  • 3 440 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Agro-industrie »  : […] Les Levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de fruits mûrs aux sucres solubles, la fermentation pe […] Lire la suite

LIPIDES

  • Écrit par 
  • Jean ASSELINEAU, 
  • Bernard ENTRESSANGLES, 
  • Paul MANDEL, 
  • Jean-Claude PROMÉ
  •  • 6 802 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Sphingolipides »  : […] Anabolisme . La condensation de la sérine avec le radical palmityl du palmityl-CoA conduit à la sphingosine, qui réagit ensuite avec un acyl-CoA pour former un céramide. Ce dernier réagit soit avec une molécule de CDP-choline pour donner la sphingomyéline + le CMP, soit avec les coenzymes transporteuses uridine-diphosphate-glucose (UDP-glucose), ou UDP-galactose, UDP-galactosamine et CMP-acide si […] Lire la suite

LYSE, biochimie et biologie

  • Écrit par 
  • Didier LAVERGNE
  •  • 217 mots

Signifiant étymologiquement dissolution, ce terme est maintenant synonyme de destruction. Les phénomènes d' hydrolyse , que catalysent les enzymes du catabolisme, ne peuvent toutefois déterminer la destruction complète des molécules organiques qui sont les substrats de ces enzymes, c'est-à-dire en assurer la minéralisation. Elles n'aboutissent qu'à les scinder en fragments de plus en plus petits, […] Lire la suite

MICROBIOME HUMAIN

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 3 816 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Conséquences du déséquilibre entre populations bactériennes »  : […] Dans une optique darwinienne simple, on peut penser que, puisque le microbiote intestinal (dont il va surtout être question ici) est différent des divers mondes bactériens (du corps et de l’environnement) qui l’entourent, c’est qu’il a été sélectionné d’une façon ou d’une autre sur la base de sa relation avec l’hôte et des conditions propres à cet écosystème. S’il en est ainsi, à quoi sert-il ? D […] Lire la suite

NITRILES

  • Écrit par 
  • Jacques METZGER
  •  • 1 801 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Hydrolyse »  : […] L' hydrolyse des nitriles est réalisée par chauffage avec un acide ou une base forts. Elle fait intervenir successivement l'hydratation de la fonction en amide puis l'hydrolyse de ce dernier en acide. L'arrêt de la réaction au stade amide n'a lieu que si un empêchement stérique ralentit son hydrolyse. L'eau oxygénée s'additionne en formant un peroxyde de nitrile, oxydant puissant qui transforme le […] Lire la suite

ORGANOMÉTALLIQUES COMPOSÉS

  • Écrit par 
  • Jacques METZGER, 
  • Charles PRÉVOST
  •  • 4 235 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Réactions d'addition »  : […] L'oxygène s'additionne aux organomagnésiens : À l' hydrolyse, on recueille l'hydroperoxyde R − OOH (ou C 6 H 5  − OOH) ou l' alcool ROH (ou le phénol C 6 H 5  − OH). Le soufre se comporte comme l'oxygène. Les réactions les plus intéressantes sont les additions sur une liaison multiple entre carbone et hétéroatome ; il faut signaler ici que l'addition sur une liaison multiple carbone-carbone n'est […] Lire la suite

PANCRÉAS

  • Écrit par 
  • Jacques MIROUZE, 
  • Éric RENARD, 
  • André RIBET
  •  • 8 620 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Les exopeptidases »  : […] Les exopeptidases détachent les acides aminés en bout de chaîne. Les carboxypeptidases sont sécrétées sous forme de procarboxypeptidases inactives. La leucineaminopeptidase hydrolyse la liaison peptidique de la L-leucine lorsqu'elle est placée en position N terminale. […] Lire la suite

PROTÉASOME

  • Écrit par 
  • Yves BRIAND, 
  • Universalis
  •  • 2 175 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Le complexe régulateur 19S et les protéasomes 26S »  : […] Le complexe régulateur 19S est composé de près de 20 sous-unités de 30 à 110 kDa. Il se lie aux deux extrémités du protéasome 20S pour donner le protéasome 26S , de loin le plus abondant dans les cellules, en formant une sorte de couvercle à l’entrée dans le tunnel catalytique. La formation de ce complexe, présent seulement chez les eucaryotes, nécessite de l'énergie apportée par l'hydrolyse de l […] Lire la suite

PROTÉINES (histoire de la notion)

  • Écrit par 
  • Pierre VIGNAIS
  • , Universalis
  •  • 2 491 mots
  •  • 4 médias

Dans le chapitre « La liaison peptidique »  : […] Par quel genre de liaison les unités aminoacides (monomères) sont-elles associées les unes aux autres pour former une protéine (polymère) ? C'est en septembre 1902, au cours d'un congrès tenu à Karlsbach que deux chercheurs, Franz Hofmeister , professeur de pharmacologie à l'université de Prague, et Emil Fisher, directeur de l'Institut de chimie de l'université de Berlin, décrivent des résultats e […] Lire la suite

PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par 
  • Jean-Claude MEUNIER
  •  • 3 342 mots

Dans le chapitre « Nouvelles protéines et acceptabilité »  : […] Une voie pour proposer de nouveaux produits alimentaires consiste à modifier les protéines afin d'améliorer leurs propriétés fonctionnelles. Les modifications chimiques sont exclues pour des raisons évidentes d'hygiène publique. Les enzymes sont des outils de choix pour conduire des changements spécifiques sans risque d'apparition de produits secondaires, donc sans danger. On a utilisé jusqu'à pr […] Lire la suite

SOLUTION ÉQUILIBRES EN

  • Écrit par 
  • Claude COLIN, 
  • Alain JARDY
  •  • 9 735 mots
  •  • 16 médias

Dans le chapitre « Acides et bases »  : […] Selon les concepts introduits par J. N. Brönsted, les acides sont des composés susceptibles de céder des protons  : ce sont des donneurs de cette particule. Dans le même temps, les bases , composés à même d'en fixer, en sont des accepteurs . À tout acide correspond une base conjuguée et inversement ; par suite, un couple acide-base est défini par la relation : Par exemple, l'anion F − est la bas […] Lire la suite

SUCRE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 7 241 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Principaux procédés d’obtention du sucre »  : […] Le sucre est obtenu grâce à une succession d’opérations. Les premières d’entre elles, qui permettent l’extraction du jus sucré, sont différentes selon les plantes utilisées (betterave ou canne à sucre pour les deux plus importantes), puis la suite du processus industriel est comparable. Après une récolte effectuée à la main ou, de plus en plus, à l’aide de machines, les cannes à sucre sont découpé […] Lire la suite