GUSTATION

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Anatomie de l'organe gustatif

Les récepteurs gustatifs se situent pour l'essentiel dans la muqueuse linguale, qui constitue simultanément un champ très riche de sensibilités tactiles, thermiques et algiques. Ils y sont groupés dans des «  papilles » de quatre types : fungiformes (disséminées à la pointe et sur les deux tiers antérieurs de la surface linguale) ; filiformes (les plus diffuses, dont beaucoup n'ont pas de fonction gustative, mais une sensibilité tactile) ; foliées (localisées sur le bord de la langue et particulièrement développées chez les rongeurs) ; caliciformes (volumineuses, situées dans la zone dorsale où elles forment, chez l'homme, le V lingual).

Sens : goût

Vidéo : Sens : goût

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Perception des saveurs. Récepteurs sensoriels du corps humain.Le goût est le sens qui permet la perception des saveurs.Les substances introduites dans la bouche stimulent des récepteurs sensoriels disposés sur les papilles gustatives de la langue ainsi que sur la paroi postérieure du... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Au sein de ces papilles, l'organe gustatif proprement dit est constitué par le corpuscule ou bourgeon du goût. C'est un corps ovoïde, de dimension variable suivant la papille qui le contient ; il comporte un canalicule central (ou pore) par lequel la salive baignant la papille pénètre dans le bourgeon. On compte jusqu'à 300 et 400 bourgeons dans les grosses papilles caliciformes chez l'homme, un seul dans les petites papilles fungiformes chez le rat ou le chat.

Une étude faite au microscope électronique permet de décrire trois types de cellules dans le bourgeon :

Bourgeon du goût

Dessin : Bourgeon du goût

Dessin

Coupe schématique dans un bourgeon du goût 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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– Les cellules de soutien, d'apparence sombre et sans connexions nerveuses, sécrètent une substance dense qui imprègne les microvillosités apicales des cellules claires.

– Les cellules claires, dont 5 à 10 p. 100 constituent les récepteurs gustatifs proprement dits, sont allongées et à cytoplasme granuleux. Leur pôle apical forme une sorte de bâtonnet couvert de microvillosités faisant saillie dans le pore du bourgeon ; l'autre pôle est relié par une synapse aux terminaisons des nerfs assurant la transmission des messages. Les cellules de soutien, ou épithéliales, qui entourent et enserrent les cellules nerveuses, en sont aussi les cellules mères. En effet, marquées par la thymidine tritiée, on peut suivre leur pénétration au sein du bourgeon et leur transformation en cellule sensorielle, dont le renouvellement rapide a pu être ainsi démontré.

– Ch [...]


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Sens : goût

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Bourgeon du goût

Bourgeon du goût
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Voies gustatives

Voies gustatives
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Écrit par :

  • : docteur ès lettres et sciences humaines, docteur en psychologie, professeur de psychologie à l'université de Paris-X-Nanterre, directeur du Centre de psychologie de l'enfant de l'université de Paris-X

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Pour citer l’article

Matty CHIVA, « GUSTATION », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 25 septembre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/gustation/