GRAISSES

ACIDES GRAS INDISPENSABLES

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 231 mots

On nomme acides gras indispensables (ou essentiels) les trois acides gras insaturés : acide linoléique, acide linolénique, acide arachidonique ; le nom de vitamine F est encore quelquefois employé pour désigner ces substances, mais à tort, car, d'une part, elles n'agissent qu'à des doses relativement élevées (de 2 à 4 grammes par jour pour un homme adulte) ; d'autre part, un tel apport quantitati […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/acides-gras-indispensables/#i_98

ADIPEUX TISSU

  • Écrit par 
  • Didier LAVERGNE
  •  • 333 mots

Tissu conjonctif dans lequel les fibrilles de précollagène ne forment qu'un mince réseau enserrant des lobules graisseux et dans lequel la microvascularisation est bien développée ainsi que l'innervation. Le tissu adipeux a pour cellules des fibrocytes et des histiocytes. Ces derniers ont la particularité de pouvoir se charger de lipides, dispersés en phase aqueuse. Une large enclave formée de tri […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/tissu-adipeux/#i_98

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 565 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Matières grasses »  : […] Les matières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d'une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 p. 100 pour les crèmes allégées à 82 p. 100 pour le beurre et 100 p. 100 pour les huiles (lipides purs). Ces dernières apportent 9 kcal/g contre 4 kcal/g pour les protéines et les glucides. Les lipides sont les […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/#i_98

ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre RUASSE
  •  • 4 747 mots

Dans le chapitre « Les nuisances induites par la technologie »  : […] Aux divers stades de la préparation des aliments, des éléments normaux de ceux-ci peuvent être indisponibilisés, ou transformés en produits positivement toxiques. Ainsi certains raisins peuvent-ils, au cours de la fermentation, donner non seulement de l'éthanol, mais aussi du méthanol dont la toxicité est bien connue. Mais l'exemple le plus typique est donné par la réaction de Maillard, qui se pr […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-risques-alimentaires/#i_98

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

  • Écrit par 
  • Pierre COMBRIS
  •  • 4 308 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Alimentation et santé : les problèmes de l'abondance »  : […] Les changements alimentaires qui se sont produits dans les pays développés ont nettement accru la diversité des régimes alimentaires et ont facilité l'accès de toutes les catégories de la population à toutes les familles d'aliments. Cette amélioration de l'alimentation a incontestablement joué un rôle bénéfique sur le bien-être et la santé, mais l'évolution de la structure nutritionnelle de l'alim […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-comportement-et-pratiques-alimentaires-evolution-de-la-consommation/#i_98

CHEVREUL ET LA CHIMIE DES CORPS GRAS

  • Écrit par 
  • Arnaud HAUDRECHY
  •  • 277 mots
  •  • 1 média

Après avoir étudié les colorants avec Nicolas Louis Vauquelin, le chimiste français Michel Eugène Chevreul (1786-1889) s'intéresse aux substances organiques alors que la plupart des chimistes se consacrent à l'étude des minéraux. Considéré comme un des pères de la chimie organique, il est l'inventeur de nombreux composés (dont la « cholestérine » – cholestérol – en 1815). À partir de 1811, Chevreu […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/chevreul-et-la-chimie-des-corps-gras/#i_98

CHIRURGIE ESTHÉTIQUE

  • Écrit par 
  • Pierre NAHON
  •  • 5 106 mots

Dans le chapitre « Les surcharges graisseuses localisées »  : […] Quel que soit le poids total d'un individu, certaines régions du corps peuvent présenter un épaississement localisé de la couche de graisse sous la peau. Cet épaississement entraîne une déformation en forme de « boule » par rapport aux régions voisines créant la physionomie générale du corps, laquelle varie peu avec la perte de poids générale. La lipoaspiration permet de diminuer ces surcharges g […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/chirurgie-esthetique/#i_98

CHOLESTÉROL

  • Écrit par 
  • Marc PASCAUD, 
  • Jacques ROUFFY
  •  • 5 925 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Rôle des lipoprotéines dans l'athérogenèse »  : […] Les lésions initiales du processus athéromateux siègent au niveau de la jonction intimo-médiale des artères de gros et moyen calibre et consistent en une accumulation locale intra et extra-cellulaire de graisses, et particulièrement de cholestérol-ester importé du plasma, associée à une prolifération des cellules musculaires lisses et tardivement une fibrose. Normalement, les lipoprotéines plasm […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/cholesterol/#i_98

CORPS GRAS

  • Écrit par 
  • Eugène UCCIANI
  •  • 5 064 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Corps gras animaux »  : […] Les tissus animaux riches en graisses sont récupérés dans les abattoirs et les boucheries. Après séparation de la viande et des os, les tissus animaux sont broyés, puis hachés mécaniquement. Pour libérer la graisse, on procède par chauffage dans de l'eau vers 70  0 C, en chaudron, ou mieux en autoclave. À cette température, la graisse est fondue. On sépare enfin la graiss […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/corps-gras/#i_98

DÉTERGENTS

  • Écrit par 
  • Louis HO TAN TAÏ, 
  • Véronique NARDELLO-RATAJ
  •  • 3 505 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Produits d'entretien des articles textiles »  : […] On distingue quatre types de salissures des articles textiles : les salissures grasses (graisses, hydrocarbures...), les salissures maigres (vin, herbe, encre...), les salissures particulaires (terre, poussière...), les salissures corporelles (sébum, sueur...). L'action des tensioactifs concerne essentiellement les salissures grasses et particulaires. Le mécanisme de leur action est très comple […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/detergents/#i_98

DIGESTIF APPAREIL

  • Écrit par 
  • Jean-Jacques BERNIER, 
  • Jean-Louis FRESLON, 
  • Claude GILLOT
  • , Universalis
  •  • 15 446 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Les graisses »  : […] Dans l'estomac humain la graisse est évacuée lentement : 10 à 15 p. 100 par heure si bien que la vidange gastrique des graisses dure de 6 à 8 heures. Si la graisse est très intimement mélangée au repas, sous forme d'une mayonnaise par exemple, tout le reste du repas (l'eau, les œufs) se vide aussi lentement ; par contre, si la graisse n'est pas mélangée (beurre sur une tartine de pain), on const […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/appareil-digestif/#i_98

FARINES ANIMALES

  • Écrit par 
  • Alain BLOGOWSKI
  •  • 4 440 mots
  •  • 4 médias

Dans le chapitre « Des farines animales utilisées depuis le xixe siècle  »  : […] Rappelons que l’utilisation des farines animales dans l'alimentation des animaux d'élevage n'est pas un fait nouveau. Le premier mémoire évoquant la possible utilisation des sous-produits animaux dans l'alimentation animale date de 1830 et est dû au Français Anselme Payen. L’idée a été reprise en 1860 par l’Allemand Justus von Liebig qui développe son propre procédé permettant de réduire les matiè […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/farines-animales/#i_98

FOIE

  • Écrit par 
  • Jean ANDRE, 
  • Jacques CAROLI, 
  • Yves HECHT
  •  • 15 671 mots
  •  • 7 médias

Dans le chapitre « Rôle des sels biliaires »  : […] Les graisses sont insolubles dans l'eau ; or, tous les processus métaboliques, toutes les activités enzymatiques se passent dans l'eau. Les acides biliaires sont un des subterfuges qu'utilise la nature pour obvier à cet état de choses : les sels biliaires réalisent avec les corps gras une émulsion , c'est-à-dire leur division en très fines gouttelettes. Les acides biliaires p […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/foie/#i_98

GLYCÉMIE

  • Écrit par 
  • Jack BAILLET, 
  • Universalis
  •  • 3 642 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Les lieux du métabolisme glucidique »  : […] Les lieux du métabolisme glucidique comprennent deux plaques tournantes essentielles (la cellule hépatique et la cellule graisseuse) et un lieu privilégié d'utilisation (la cellule musculaire). Les études biochimiques fondamentales, réalisées in vitro, consistent à analyser les modifications, en fonction du temps, que subissent différentes substances au contact de broyats tissulaires. Le foie peu […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/glycemie/#i_98

OBÉSITÉ

  • Écrit par 
  • Arnaud BASDEVANT, 
  • Cécile CIANGURA
  •  • 5 939 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Causes »  : […] L'obésité est un syndrome hétérogène d'origine multifactorielle. C'est la manifestation d'un déséquilibre du bilan énergétique aboutissant à une augmentation du stockage d'énergie sous forme de graisse dans le tissu adipeux. Ce déséquilibre résulte de l'interaction de facteurs biologiques de prédisposition principalement génétiques avec des facteurs comportementaux et environnementaux. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/obesite/#i_98

RANCISSEMENT

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 244 mots

Altération en fonction du temps des caractéristiques organoleptiques des graisses pouvant aller jusqu'à l'apparition d'un goût et d'une odeur désagréables. Dans certaines préparations à base de corps gras (beurres, margarines, fromages), ce rancissement est parfois d'origine enzymatique. Il résulte le plus souvent de l'oxydation par l'oxygène de l'air des acides gras insaturés ou de leurs esters. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/rancissement/#i_98

RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

  • Écrit par 
  • Jacques MIÈGE
  •  • 8 610 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Réserves lipidiques »  : […] Les lipides ou corps gras sont emmagasinés dans les cotylédons, l' albumen, plus rarement dans le périsperme ou l'axe hypocotylé ou encore dans le mésocarpe du fruit (olive, palmier à huile) ; les plantes dites oléagineuses en renferment ainsi de grandes quantités . Les teneurs en matières grasses sont sujettes à variation, étant influencées par les facteurs saisonniers et géographiques, d'une par […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/reserves-physiologiques-reserves-vegetales/#i_98


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Acides gras usuels

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tabl 1 - Acides gras usuels 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Acides gras usuels
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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