GOÛT, physiologie

ÉDULCORANT

  • Écrit par 
  • Didier LAVERGNE
  •  • 273 mots

Un édulcorant est un produit destiné à améliorer le goût d'un aliment ou d'un médicament en lui conférant une saveur sucrée, tout en ayant une valeur nutritive faible ou nulle. Il permet ainsi de remplacer les sucres (saccharose, lactose, glucose, maltose, fructose) à pouvoir énergétique élevé par des équivalents gustatifs à pouvoir énergétique bas. Cela importe notamment pour la promotion de gamm […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/edulcorant/#i_23936

GASTRONOMIE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MARTINON, 
  • Bertrand SIMON
  •  • 6 902 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Nourritures-cuisines »  : […] C'est l'étonnement qui inspire les voyageurs. Tous les hommes mangent : la simplicité de cette loi transculturelle est immédiatement rapportée au constat de la pluralité des cultures. En effet, la différence des pratiques du goût et des interdits alimentaires apparaît rapidement dès que l'on compare diverses sociétés. Par curiosité pré-ethnographique, les voyageurs se plaisent à marquer les bizar […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gastronomie/#i_23936

GUSTATION

  • Écrit par 
  • Matty CHIVA
  •  • 4 811 mots
  •  • 3 médias

La gustation – ou, au sens restreint, le goût – est la fonction de l'un des trois systèmes de sensibilité chimique externe. Ce système sensoriel partage, en effet, avec l'appareil olfactif et les terminaisons de la sensibilité chimique commune la propriété de répondre à la stimulation par certaines molécules du milieu externe et d'en opérer, par des réponses différenciées, une analyse, en fonctio […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gustation/#i_23936


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Bourgeon du goût

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Coupe schématique dans un bourgeon du goût 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Sens : goût

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Perception des saveurs Récepteurs sensoriels du corps humainLe goût est le sens qui permet la perception des saveursLes substances introduites dans la bouche stimulent des récepteurs sensoriels disposés sur les papilles gustatives de la langue ainsi que sur la paroi postérieure du pharynxCes... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Voies gustatives

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Les voies gustatives 

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Bourgeon du goût
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Sens : goût
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Voies gustatives
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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