GLUCIDES

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Oses

On peut les définir à partir des hexoses C6H12O6 dont le plus connu est le D-glucose.

Glucose

Le glucose constitue des efflorescences à la surface des fruits secs (raisin, figue). C'est le principal constituant du miel. Il se forme dans l'hydrolyse de nombreux holosides, polyosides, hétérosides.

L'industrie le prépare par hydrolyse acide de l'amidon. L'hydrolysat, neutralisé, est concentré sous vide ; on obtient le « glucose massé ». Celui-ci est purifié, après redissolution, passage au noir animal, et recristallisation. On obtient le glucose pur du commerce, constitué de cristaux blancs, mais qui est généralement un mélange de trois formes : le glucose-α hydraté, obtenu pur par une recristallisation très lente de solutions saturées ; le glucose α-anhydre résultant de l'élimination sous vide de l'eau d'hydratation du précédent ; le glucose-β qui se dépose lors d'addition d'éthanol aux solutions aqueuses saturées.

Les solutions fraîches de glucose-α ont un pouvoir rotatoire de + 1120 ; celles de glucose-β, de + 190 ; mais, après 24 heures environ, les deux solutions ont un même pouvoir rotatoire de + 520. Il existe donc, en solution, un équilibre entre les glucoses α et β. Ce phénomène porte le nom de « mutarotation ». Si on admet que les glucoses α et β sont les seuls constituants de la solution, on voit que le glucose-β est, en gros, deux fois plus abondant que le glucose-α à l'équilibre.

Les glucoses (α-anhydre et β) ont des points de fusion différents, voisins de 155 0C. Le glucose hydraté fond un peu au-dessus de 100 0C, sans point de fusion défini.

Établissement de la formule chimique

L'analyse et la cryoscopie assignent au glucose la formule brute C6H12O6. Il est transformé en hexane normal, par chauffage en tube scellé avec de l'eau, de l'acide iodhydrique et du phosphore rouge (réduction universelle de Marcelin Berthelot), ce qui montre que les 6 carbones sont disposés linéairement.

L'hydrogénation catalytique transforme les glucoses α ou β en [...]


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Glucides : classification

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Écrit par :

  • : professeur de biochimie à l'université de Toulouse-III
  • : professeur à la faculté des sciences de Paris, à l'École centrale des arts et manufactures de Paris et à l'École normale supérieure de Fontenay-aux-Roses
  • : Manager, Pioneering Research Department, Weyerhaeuser Cy, Seattle, États-Unis
  • : regent's professor of chemistry, Ohio State University, États-Unis

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Pour citer l’article

Jean ASSELINEAU, Charles PRÉVOST, Fraidoun SHAFIZADEH, Melville Lawrence WOLFROM, « GLUCIDES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 15 octobre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/glucides/