FROMAGE

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Filière des produits laitiers »  : […] L' industrie du lait présente des unités de traitement à fort volume, similaires à celles des plantes de grande culture, y compris dans les équipements, et des unités artisanales, principalement pour les productions fromagères. La caractéristique du lait est d'être certainement la matière agricole la plus fragile. Plusieurs logiques technologiques coexistent. Le lait frais et le lait U.H.T. résult […] Lire la suite

AUVERGNE

  • Écrit par 
  • Christian JAMOT
  •  • 2 911 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Céréales et élevage »  : […] Les paysages anthropisés de l'Auvergne sont encore largement le fruit des modes d'exploitation du cadre naturel. Ils opposent ainsi plaines et montagnes. Les plaines ont toujours été de bons pays, riches, tournés vers la culture. Ainsi, la Grande Limagne (et désormais les Petites Limagnes), caractérisée par son paysage d'openfield né sur ses excellentes terres noires (un chernozem), est-elle orie […] Lire la suite

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 332 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Les bactéries de maturation et d'affinage »  : […] Suite à la fermentation lactique qui constitue généralement la première étape de la fabrication des produits alimentaires fermentés, les caractéristiques finales de texture, de goût et d'arôme sont obtenues par d'autres bactéries s'implantant après la croissance des bactéries lactiques. Dans le cas des fromages à pâte cuite pressée (emmental, gruyère de Comté), au cours de l'affinage, les bactéri […] Lire la suite

FERMENTATIONS

  • Écrit par 
  • Claude LIORET
  •  • 3 943 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Les fermentations propioniques »  : […] L'accumulation d'acide propionique est réalisée par certaines bactéries, notamment du genre Propionibacterium , en utilisant des substrats variés, comme les sucres, le glycérol, l'acide lactique, l'acide malique. Cette fermentation, à partir d'acide lactique, joue un rôle en fromagerie (fabrication des fromages de gruyère). Les nématodes intestinaux, comme l' Ascaris , accumulent également de l'ac […] Lire la suite

FRANCHE-COMTÉ

  • Écrit par 
  • Claude FOHLEN, 
  • Serge ORMAUX
  •  • 3 999 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Des terroirs agricoles de qualité »  : […] Le tableau de l'économie comtoise ne serait pas complet sans l'évocation d'une agriculture très dynamique. La région est spécialisée dans l'élevage bovin pour la production de lait. L'élevage semi-extensif de vaches montbéliardes sur prairies naturelles en est la forme dominante, et le lait produit est destiné principalement à l'élaboration de fromages protégés par des appellations d'origine cont […] Lire la suite

FRIBOURG (CANTON DE)

  • Écrit par 
  • Patrick MINDER
  •  • 1 446 mots
  •  • 2 médias

Situé à l’ouest de la Confédération helvétique, à cheval sur le Plateau et les Alpes, Fribourg est le seul canton romand sans frontière internationale et, avec le Valais et Berne, l’un des trois cantons suisses officiellement bilingues (français, allemand). Il comptait 315 000 habitants en 2017 pour une superficie de 1 671 kilomètres carrés. Fondée par les derniers descendants des Zähringen, gran […] Lire la suite

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 698 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Les fromages »  : […] Composés de la caséine, d'acide lactique, de sels minéraux, éventuellement de la matière grasse du lait, les fromages sont fabriqués à partir du lait, de la crème, de lait écrémé ou de leurs mélanges. On distingue des fromages fermentés (fermentation lactique) et non fermentés. Le lait est pasteurisé. La fabrication se déroule en trois étapes : caillage, égouttage, affinage . Le caillage peut êt […] Lire la suite

LONS-LE-SAUNIER

  • Écrit par 
  • Serge ORMAUX
  •  • 723 mots
  •  • 1 média

Chef-lieu du département du Jura, Lons-le-Saunier (18 148 habitants en 2012) est située au contact du plateau jurassien et de la Bresse, sur un mince liseré de collines, le Vignoble. Comme Poligny et Arbois, la ville est localisée au débouché d'une petite reculée que l'érosion a taillée dans la masse du plateau calcaire. Mais la spécificité du lieu tient à l'existence de sources salées, en liaiso […] Lire la suite

PATRIMOINE ETHNOLOGIQUE & MÉTIERS MENACÉS

  • Écrit par 
  • Denis CHEVALLIER, 
  • Isac CHIVA
  •  • 3 149 mots

Dans le chapitre « La valorisation des produits des régions et des terroirs »  : […] Il est un secteur qui, par son expansion, par la demande qu'il connaît actuellement de la part d'un public de plus en plus nombreux et exigeant, mérite une mention particulière : c'est celui des produits et des préparations culinaires traditionnels et régionaux. Dans le contexte d'une industrialisation toujours plus grande du secteur agroalimentaire, les producteurs de fromages, les fabricants d'a […] Lire la suite

PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par 
  • Jean-Claude MEUNIER
  •  • 3 342 mots

Dans le chapitre « Les protéines animales »  : […] Les animaux sont d'excellents fournisseurs de protéines alimentaires : titre élevé en protéines de bonne qualité et absence de toxines. Mais le rendement de transformation des végétaux en protéines par les animaux est faible. Les principales protéines animales se situent dans le tissu musculaire (la viande), dans l'œuf et dans le lait. La viande correspond aux muscles striés squelettiques des anim […] Lire la suite

SUISSE

  • Écrit par 
  • Bernard DEBARBIEUX, 
  • Frédéric ESPOSITO, 
  • Bertil GALLAND, 
  • Paul GUICHONNET, 
  • Adrien PASQUALI, 
  • Dusan SIDJANSKI
  • , Universalis
  •  • 24 362 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Des montagnes très présentes, notamment en images »  : […] La Suisse est bel et bien un pays de montagnes. Le Jura couvre 10 p. 100 de la superficie du pays et les Alpes près de 60 p. 100. Toutefois, avec moins d’un tiers de la population suisse, ces deux régions naturelles sont beaucoup moins densément peuplées que le Plateau. Ce couloir long de 250 kilomètres, qui va du défilé du Rhône en aval de Genève aux frontières allemande et autrichienne, regroup […] Lire la suite

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Agroalimentaire : le fromage

Agroalimentaire : le fromage

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Phases d'élaboration des fromages: caillage, égouttage et affinageLe fromage est un produit alimentaire élaboré à partir de lait caillé Celui-ci est soumis à divers traitements qui peuvent lui faire prendre une grande variété d'aspectsLa première étape, pour obtenir du fromage, consiste... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Fromages d'Europe : classification

Fromages d'Europe : classification

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tabl 4 - Classification des principaux fromages d'Europe occidentale 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Roquefort

Roquefort

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L'affinage des fromages dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, Midi-Pyrénées 

Crédits : SylvainGrandadam/ The Image Bank/ Getty Images

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Agroalimentaire : le fromage

Agroalimentaire : le fromage
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Fromages d'Europe : classification

Fromages d'Europe : classification
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Roquefort

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