FRAUDES ALIMENTAIRES

Dans les pays industrialisés, la protection du consommateur en matière de sécurité et d'hygiène des aliments est considérée comme relevant légitimement de l'activité réglementaire et répressive des pouvoirs publics. L'intervention de l'État dans ce domaine s'affirme véritablement au début du xx^e siècle, après une longue période où ce sont plutôt les municipalités, les grandes villes en particulier, qui tentent de maîtriser les problèmes d’hygiène publique. Aux États-Unis est promulguée en 1906 la première loi générale réglementant les aliments et les produits pharmaceutiques, à l’origine de la création de la Food and Drug Administration. En France, c’est la célèbre loi fondamentale du 1^er août 1905 de protection générale contre les falsifications et les fraudes qui définit les fondements de l’intervention publique. Elle organise non seulement la répression, mais encore la prévention en même temps que le dépistage des diverses fraudes alimentaires. Bien plus tard, en 1993, cette loi est harmonisée avec les dispositions européennes lors de la mise en place du marché unique européen. Elle est ensuite adaptée dans les années 2000, à la suite d’une profonde réforme du cadre réglementaire communautaire.

Pour lutter contre les fraudes, les pouvoirs publics doivent s’appuyer sur une connaissance scientifique précise des caractéristiques des produits, de leurs composants, des procédés de fabrication, etc. Le recours à la science est indispensable pour renforcer l’efficacité des systèmes d’inspection. Le scientifique doit développer des méthodes d’analyses fiables tant « qualitatives » – qui concernent la présence ou l’absence d’un composé – que « quantitatives » – qui concernent la composition de l’aliment. Grâce à la codification de cette connaissance, la réglementation peut élaborer des prescriptions précises (des seuils minima par exemple) et des protocoles de contrôle. Mais les continuelles innovati [...]