LACTIQUE FERMENTATION

FERMENTATIONS

  • Écrit par 
  • Claude LIORET
  •  • 3 943 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « La fermentation homolactique »  : […] La manifestation la plus connue de la fermentation homolactique est l'altération du lait. Certaines bactéries fermentent le lactose avec formation d'acide lactique ; l'acidification qui en résulte provoque la coagulation de la caséine ; ce dernier phénomène est retardé par addition de bicarbonate. Il y a fermentation homolactique quand la quantité d'acide lactique est très supérieure à celle des […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations/#i_94352

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 698 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Les fromages »  : […] Composés de la caséine, d'acide lactique, de sels minéraux, éventuellement de la matière grasse du lait, les fromages sont fabriqués à partir du lait, de la crème, de lait écrémé ou de leurs mélanges. On distingue des fromages fermentés (fermentation lactique) et non fermentés. Le lait est pasteurisé. La fabrication se déroule en trois étapes : caillage, égouttage, affinage . Le caillage peut êt […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/#i_94352