ALCOOLIQUE FERMENTATION
ALCOOLS
Dans le chapitre « Fermentation » : […] La fermentation alcoolique des jus sucrés sous l'action de micro-organismes tels que les levures et les bactéries est une source d'alcools. L'éthanol est fabriqué industriellement par fermentation, sous l'action du complexe enzymatique zymase, présent dans la levure de bière, de mono- et disaccharides comme le glucose, le fructose, le saccharose, etc. provenant de l'hydrolyse de polysaccharides […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alcools/#i_94349
BIOTINE
Vitamine du groupe B, appelée aussi vitamine H ou bios II. Elle a été isolée par F. Kögl et B. Tonnis en 1936 à partir du jaune d'œuf. Sa formule a été élucidée par V. du Vigneaud : c'est l'acide D-2′-oxo-(3,4)-imidazolido-2-tétrahydrothiopène valérique : Elle existe à l'état naturel. Sa synthèse fut réalisée aux laboratoires Merck par S. A. Harris et ses collaborateurs entre 1943 et 1945 à partir […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/biotine/#i_94349
BUCHNER EDUARD (1860-1917)
Chimiste allemand né à Munich et mort à Focṣani (Roumanie). Eduard Buchner effectue ses études de chimie à Munich sous la direction d'Adolf von Baeyer. Sous l'influence de son frère Hans, qui deviendra un bactériologiste connu, il s'intéresse à l'étude de la fermentation alcoolique, mais ses recherches sont d'abord orientées vers la chimie organique. Il soutient son doctorat en 1888, devient assis […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/eduard-buchner/#i_94349
FERMENTATIONS
Dans le chapitre « La fermentation alcoolique » : […] La fermentation alcoolique est la plus anciennement étudiée. Elle correspond à la transformation des sucres en alcool éthylique et anhydride carbonique. Elle est utilisée pour la fabrication de toutes les boissons alcooliques (en particulier le vin). Par le gaz carbonique dégagé, elle intervient dans la levée de la pâte en boulangerie et en pâtisserie. Lavoisier montra que les quantités de carbon […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations/#i_94349
FERMENTATIONS - (repères chronologiques)
1789 Dans son Traité élémentaire de chimie , A. Lavoisier (1743-1794) décrit la « fermentation vineuse » comme une division du sucre en deux portions (alcool et acide carbonique), division réalisée par un « ferment ». 1833 A. Payen (1795-1871) et J.-F. Persoz (1805-1868) isolent de grains d'orge germés la « diastase », une substance protéique capable d'hydrolyser l'amidon in vitro. 1837-1838 Ch […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations-reperes-chronologiques/#i_94349
GLUCIDES
Dans le chapitre « Sort de l'acide pyruvique » : […] L'acide pyruvique pourra : 1. Soit être réduit enzymatiquement en acide lactique, en utilisant l'hydrogène apporté sous forme de NADH au cours de la glycolyse. C'est ce qui se passe durant la contraction musculaire : une mole de glucose est transformée en deux moles d'acide L-lactique, avec apparition de deux moles d'ATP dont l'hydrolyse en ADP constitue la source énergétique de la contraction. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/glucides/#i_94349
HARDEN ARTHUR (1865-1940)
Biochimiste britannique né à Manchester et mort à Bourne End en Angleterre. Harden commence ses études de chimie à l'université de Manchester et les poursuit en Allemagne à Erlangen où il soutient en 1898 une thèse de doctorat en chimie organique. De retour dans sa ville natale, il obtient un poste d'enseignant au département de chimie de l'université. En 1897, Harden part pour Londres, où il va o […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/arthur-harden/#i_94349
ISOLEMENT DE LA ZYMASE
Eduard Büchner (1860-1917) publie en 1897 La Fermentation alcoolique en milieu acellulaire , article qui ranime la controverse sur les fermentations. En effet, entre 1830 et 1860, deux théories contradictoires s'étaient affrontées : pour les chimistes A. von Baeyer (1835-1917) et J. von Liebig (1803-1873), « mécanistes », les fermentations étaient des processus autocatalytiques de décomposition de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/isolement-de-la-zymase/#i_94349
LEVURES
Dans le chapitre « Agro-industrie » : […] Les Levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de fruits mûrs aux sucres solubles, la fermentation pe […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/levures/#i_94349
OXYDORÉDUCTIONS, biologie
Dans le chapitre « Le rôle de l'oxygène » : […] L'idée d'une certaine analogie entre la vie et le feu est fort ancienne et se retrouve dans le langage commun, où l'on « brûle de passion », on n'a plus qu'une « étincelle de vie » et, pour finir, « on s'éteint ». C'est Lavoisier qui montra qu'il ne s'agissait pas là d'une simple image, mais bien d'une réalité, en établissant que les échanges gazeux sont les mêmes dans la respiration et la combus […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/oxydoreductions-biologie/#i_94349
Agroalimentaire : la bière
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Méthode industrielle de brasserieDes grains d'orge ou d'autres céréales, de l'eau, du houblon et de la levure sont les ingrédients utilisés pour l'élaboration de la bièreLe procédé de fabrication débute avec le maltage : on nettoie l'orge, on le sélectionne et on l'humidifie pour qu'il...
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.
Agroalimentaire : vinification
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Phases d'élaboration du vin: traitement mécanique de la vendange, fermentation, conservationLe vin est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du moût de raisinLes vendanges se font au début de l'automne, lorsque l'accumulation de sucre dans le raisin est à son maximumLa première...
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Agroalimentaire : la bière
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Agroalimentaire : vinification
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