ALCOOLIQUE FERMENTATION
ALCOOLS
Dans le chapitre « Fermentation » : […] La fermentation alcoolique des jus sucrés sous l'action de micro-organismes tels que les levures et les bactéries est une source d'alcools. L'éthanol est fabriqué industriellement par fermentation, sous l'action du complexe enzymatique zymase, présent dans la levure de bière, de mono- et disaccharides comme le glucose, le fructose, le saccharose, etc. provenant de l'hydrolyse de polysaccharides […] […] Lire la suite
BIOTINE
Vitamine du groupe B, appelée aussi vitamine H ou bios II. Elle a été isolée par F. Kögl et B. Tonnis en 1936 à partir du jaune d'œuf. Sa formule a été élucidée par V. du Vigneaud : c'est l'acide D-2′-oxo-(3,4)-imidazolido-2-tétrahydrothiopène valérique : Elle existe à l'état naturel. Sa synthèse fut réalisée aux laboratoires Merck par S. A. Harris et ses collaborateurs entre 1943 et 1945 à partir […] […] Lire la suite
BUCHNER EDUARD (1860-1917)
Chimiste allemand né à Munich et mort à Focṣani (Roumanie). Eduard Buchner effectue ses études de chimie à Munich sous la direction d'Adolf von Baeyer. Sous l'influence de son frère Hans, qui deviendra un bactériologiste connu, il s'intéresse à l'étude de la fermentation alcoolique, mais ses recherches sont d'abord orientées vers la chimie organique. Il soutient son doctorat en 1888, devient assis […] […] Lire la suite
FERMENTATIONS
Dans le chapitre « La fermentation alcoolique » : […] La fermentation alcoolique est la plus anciennement étudiée. Elle correspond à la transformation des sucres en alcool éthylique et anhydride carbonique. Elle est utilisée pour la fabrication de toutes les boissons alcooliques (en particulier le vin). Par le gaz carbonique dégagé, elle intervient dans la levée de la pâte en boulangerie et en pâtisserie. Lavoisier montra que les quantités de carbon […] […] Lire la suite
FERMENTATIONS (repères chronologiques)
1789 Dans son Traité élémentaire de chimie , A. Lavoisier (1743-1794) décrit la « fermentation vineuse » comme une division du sucre en deux portions (alcool et acide carbonique), division réalisée par un « ferment ». 1833 A. Payen (1795-1871) et J.-F. Persoz (1805-1868) isolent de grains d'orge germés la « diastase », une substance protéique capable d'hydrolyser l'amidon in vitro. 1837-1838 Ch […] […] Lire la suite
GLUCIDES
Dans le chapitre « Sort de l'acide pyruvique » : […] L'acide pyruvique pourra : 1. Soit être réduit enzymatiquement en acide lactique, en utilisant l'hydrogène apporté sous forme de NADH au cours de la glycolyse. C'est ce qui se passe durant la contraction musculaire : une mole de glucose est transformée en deux moles d'acide L-lactique, avec apparition de deux moles d'ATP dont l'hydrolyse en ADP constitue la source énergétique de la contraction. […] […] Lire la suite
HARDEN ARTHUR (1865-1940)
Biochimiste britannique né à Manchester et mort à Bourne End en Angleterre. Harden commence ses études de chimie à l'université de Manchester et les poursuit en Allemagne à Erlangen où il soutient en 1898 une thèse de doctorat en chimie organique. De retour dans sa ville natale, il obtient un poste d'enseignant au département de chimie de l'université. En 1897, Harden part pour Londres, où il va o […] […] Lire la suite
ISOLEMENT DE LA ZYMASE
Eduard Büchner (1860-1917) publie en 1897 La Fermentation alcoolique en milieu acellulaire , article qui ranime la controverse sur les fermentations. En effet, entre 1830 et 1860, deux théories contradictoires s'étaient affrontées : pour les chimistes A. von Baeyer (1835-1917) et J. von Liebig (1803-1873), « mécanistes », les fermentations étaient des processus autocatalytiques de décomposition de […] […] Lire la suite
LEVURES
Dans le chapitre « Agro-industrie » : […] Les Levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de fruits mûrs aux sucres solubles, la fermentation pe […] […] Lire la suite
Méthode industrielle de brasserie. Des grains d'orge ou d'autres céréales, de l'eau, du houblon et de la levure sont les ingrédients utilisés pour l'élaboration de la bière. Le procédé de fabrication débute avec le maltage : on nettoie l'orge, on...
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Agroalimentaire : vinification
Phases d'élaboration du vin: traitement mécanique de la vendange, fermentation, conservation. Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du moût de raisin. Les vendanges se font au début de l'automne, lorsque l'accumulation de sucre...
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Agroalimentaire : la bière
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Agroalimentaire : vinification
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