ENZYMOLOGIE INDUSTRIELLE
ARÔMES
Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10 — 4 à 10 — 10 , sont perçues par un petit nombre de cellules réceptrices du bu […] Lire la suite
BACTÉRIOLOGIE
Dans le chapitre « Régulation du métabolisme bactérien » : […] À toutes les étapes de leur métabolisme, les bactéries utilisent des enzymes . Les enzymes cataboliques servent à dégrader des substrats complexes et à les transformer en molécules plus simples et assimilables. Les enzymes anaboliques, ou biosynthétiques, catalysent les réactions qui retransforment étape par étape les molécules simples en substances nécessaires au métabolisme et à la croissance […] Lire la suite
CHAMPIGNONS
Dans le chapitre « Usages industriels » : […] La nécessité de trouver de nouvelles sources de protéines alimentaires pour remédier à la sous-alimentation temporaire ou endémique a orienté les recherches vers l'exploitation des micro-organismes : algues vertes, plancton marin, etc., et plus particulièrement des levures. La culture intensive de Candida utilis ou de Saccharomyces cerevisiae , en aérobiose, au moyen de sous-produits industriels […] Lire la suite
ENZYMES - Histoire de la notion
Dans le chapitre « Des outils pour de nombreuses technologies » : […] Depuis des décennies, les enzymes sont devenues des outils pour les chercheurs et les industriels. Les « enzymes gloutons » des lessives Unilever datent de 1969. Mais, déjà, de nombreuses enzymes faciles à purifier et abondantes étaient utilisées dans des procédés biotechnologiques – en chimie et dans l’industrie agroalimentaire notamment – en une sorte de développement des technologies de fermen […] Lire la suite
EXTRÉMOPHILES
Dans le chapitre « Les enzymes de l'extrême ou « extrémozymes » » : […] Les enzymes industrielles sont, pour 90 p. 100 d'entre elles, issues de micro-organismes dont seule une toute petite fraction a été identifiée à ce jour. C'est dire si le monde microbien représente une source extraordinaire de biodiversité et un réservoir immense d'activités catalytiques nouvelles. Le champ d'application des enzymes ne cesse de s'élargir. Annuellement, ce marché mondial, estimé à […] Lire la suite