CORPS GRAS

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Eugène Michel Chevreul

Eugène Michel Chevreul
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Champ de tournesols

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Tournesols

Tournesols
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Acides gras usuels

Acides gras usuels
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Principaux corps gras

Huiles et graisses sont très largement distribuées dans le monde vivant, que ce soit dans le règne animal, le règne végétal ou chez les micro-organismes. Il est tout à fait improbable de rencontrer un être vivant dépourvu de lipides. Chez les animaux, la fonction principale des corps gras est de constituer une réserve d'énergie. Mais ils possèdent des rôles plus discrets, comme l'apport d'éléments indispensables. Les graisses présentent également la propriété d'être un isolant thermique disposé sous le derme des animaux.

Dans le règne végétal, les lipides sont le plus souvent concentrés dans le fruit, pour permettre à l'embryon de disposer d'une source d'énergie nécessaire à son développement.

Végétaux couramment employés pour l'alimentation et l'industrie

Oléagineux alimentaires

L'arachide (Arachis hypogaea), de la famille des Papilionacées, est une plante herbacée annuelle. Les principaux pays de culture sont l'Inde, la Chine, les États-Unis, l'Indonésie et le Sénégal. Curieusement, les fruits de cette plante mûrissent en terre. Après enlèvement de la coque ligneuse, il reste deux graines revêtues d'une fine pellicule brune : leur teneur en huile est de l'ordre de 50 p. 100. L'arachide est un oléagineux dont la production se situait au troisième rang mondial en 1989 avec 23 millions de tonnes par an.

Le soja (Glycine hispida) est également une Papilionacée. Cette plante est connue depuis près de quatre mille ans. La graine de soja est assez pauvre en huile, de l'ordre de 20 p. 100. C'est de loin le premier oléagineux à être consommé, avec une production mondiale de plus de 107 millions de tonnes en 1989, fournie principalement par les États-Unis, le Brésil et la Chine. Le tourteau est riche en protéines utilisées pour l'alimentation du bétail, et, parfois, pour l'alimentation humaine. Sa culture en France, encore peu étendue, est en croissance constant [...]


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CHEVREUL ET LA CHIMIE DES CORPS GRAS

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  • Arnaud HAUDRECHY
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Après avoir étudié les colorants avec Nicolas Louis Vauquelin, le chimiste français Michel Eugène Chevreul (1786-1889) s'intéresse aux substances organiques alors que la plupart des chimistes se consacrent à l'étude des minéraux. Considéré comme u […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/chevreul-et-la-chimie-des-corps-gras/#i_32860

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

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  • Ambroise MARTIN
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Dans le chapitre « Matières grasses »  : […] Les matières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d'une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 p. 100 pour les crèmes allégées à 82 p. 100 pour le beurre et 100 p. 100 pour les huiles (lipides purs). Ces dernières apportent 9 kcal/g contre 4 kcal/g pour les protéines et les glucides. Les lipides sont les […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/#i_32860

ARACHIDE

  • Écrit par 
  • Marcel MARLOIE
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Des graines d'arachide est extraite une huile principalement utilisée pour la consommation humaine ; après extraction de l'huile, il reste un tourteau utilisé dans l'alimentation des animaux. Appartenant à la famille des Fabacées, l'arachide, originaire de l'Amérique du Sud, doit son nom scientifique ( Arachis hypogaea ) à son fruit, gousse renfermant deux graines, les cacahu […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/arachide/#i_32860

CHEVREUL MICHEL EUGÈNE (1786-1889)

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  • Jacqueline BROSSOLLET
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Le chimiste français Michel Eugène Chevreul, né à Angers, vient à Paris en 1803 et devient l'élève puis le préparateur de Vauquelin ; il publie en 1807 ses premiers travaux sur l'action de l'acide nitrique sur le liège et ses études sur les matières colorantes. En 1811, il aborde le problème de la constitution des corps gras qui le rendra célèbre, car il éclaire un domaine peu connu de la chimie. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/michel-eugene-chevreul/#i_32860

DÉTERGENTS

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Dans le chapitre « Histoire »  : […] Le savon, dont une recette de fabrication a été retrouvée sur des tablettes sumériennes (1 500 av. J.-C.), est longtemps resté un produit de luxe. Ce n'est qu'au xiii e  siècle que, en France, on commença à le produire industriellement à partir de cendres de hêtres et de suif de chèvre, remplacé deux siècles plus tard par l'huile d'olive. En 1823, […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/detergents/#i_32860

DIGESTIF APPAREIL

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  • Jean-Louis FRESLON, 
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Dans le chapitre « Les graisses »  : […] Dans l'estomac humain la graisse est évacuée lentement : 10 à 15 p. 100 par heure si bien que la vidange gastrique des graisses dure de 6 à 8 heures. Si la graisse est très intimement mélangée au repas, sous forme d'une mayonnaise par exemple, tout le reste du repas (l'eau, les œufs) se vide aussi lentement ; par contre, si la graisse n'est pas mélangée (beurre sur une tartine de pain), on const […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/appareil-digestif/#i_32860

ESTERS

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Les esters sont les produits qui résultent de la perte d'une molécule d'eau (H 2 O) entre un oxacide et un alcool. Les esters carboxyliques qui font l'objet de cet article sont donc des produits issus de la combinaison d'un acide carboxylique R−COOH et d'un alcool R′OH avec élimination d'eau : leur formule est donc R−COOR′. Les esters sont très répandus dans la nature : ceux qui dérivent de monoa […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/esters/#i_32860

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Dans le chapitre « Rôle des sels biliaires »  : […] Les graisses sont insolubles dans l'eau ; or, tous les processus métaboliques, toutes les activités enzymatiques se passent dans l'eau. Les acides biliaires sont un des subterfuges qu'utilise la nature pour obvier à cet état de choses : les sels biliaires réalisent avec les corps gras une émulsion , c'est-à-dire leur division en très fines gouttelettes. Les acides biliaires p […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/foie/#i_32860

LAIT

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Dans le chapitre « Les beurres »  : […] Le beurre doit contenir plus de 82 p. 100 de matière grasse. On emploie la crème standardisée, désacidifiée par lavage puis pasteurisée et ensemencée avec des ferments lactiques sélectionnés (maturation). L'opération principale est le barattage  : par action mécanique, l'émulsion est inversée. La crème, émulsion de globules gras dans l'eau, est transformée en beurre, émulsion […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/#i_32860

OLÉAGINEUX

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  • Jean-Paul CHARVET
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Les plantes oléagineuses (soja, colza, coton, arachide, tournesol, palmier à huile, etc.) sont des plantes dont les graines ou les fruits sont riches en lipides et qui sont cultivées afin de produire des huiles et des corps gras à usage alimentaire ou industriel. La majorité d'entre elles étant en outre riches en protéines, on les désigne de plus en plus sous le nom d'oléoprotéagineux. Au dépar […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/oleagineux/#i_32860

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Le déficit ou le blocage des voies normales du métabolisme dans l'organisme humain aboutit à l'épargne et au dépôt de certains matériaux qui finissent par encombrer les tissus où ils sont accumulés. Le foie, plaque tournante du métabolisme, est au premier chef concerné par cette forme de pathologie lorsqu'il se charge exagérément de corps gras (stéatose) ou encore de glycogène. Une surcharge en gl […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/syndromes-de-surcharge/#i_32860

Voir aussi

TECHNOLOGIE AGROALIMENTAIRE    ALIMENTATION physiologie humaine    BALEINE    BEURRE    INDUSTRIES CHIMIQUES    COCOTIER    COPRAH    COTONNIER    ACIDE ÉRUCIQUE    GRAISSES    HUILES VÉGÉTALES    LIN    ACIDES LINOLÉIQUE & LINOLÉNIQUE    NOIX DE COCO    ACIDE OLÉIQUE    OLIVE    OLIVIER    HUILE DE PALME    PALMIER    HUILE DE PALMISTE    RICIN    SAINDOUX    SUIF    TOURNESOL    TOURTEAU agriculture et zootechnie

Pour citer l’article

Eugène UCCIANI, « CORPS GRAS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 octobre 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/corps-gras/