CONSOMMATION ALIMENTAIRE

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

  • Écrit par 
  • Pierre COMBRIS
  •  • 4 308 mots
  •  • 2 médias

La situation actuelle de l'alimentation en France et dans les pays développés est l'aboutissement d'une évolution continue très profonde qui a débuté avec la révolution industrielle. Pour bien comprendre ce qui caractérise les tendances de la consommation alimentaire dans le monde d'aujourd'hui, il faut donc remonter à la fin du xviiie siècle. Cette m […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-comportement-et-pratiques-alimentaires-evolution-de-la-consommation/#i_96593

AGRICULTURE - Agriculture biologique

  • Écrit par 
  • Isabelle SAVINI
  •  • 7 006 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Qualités des produits et attentes des consommateurs »  : […] Alors que les consommateurs allemands ou d'Europe du Nord sont très sensibles aux préoccupations environnementales, les acheteurs français restent d'abord motivés par les questions de santé. Or il n'est pas certain que les produits AB puissent satisfaire leurs attentes. Toutes les qualités que certains consommateurs attendent des produits AB ne sont pas établies. La non-utilisation de pesticides […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/agriculture-agriculture-biologique/#i_96593

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 565 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Fruits et légumes »  : […] L'homme ne consommerait couramment que quelque 200 espèces de plantes herbacées comestibles sur plus de 4 000 répertoriées. Les fruits et les légumes présentent des caractéristiques communes : une densité énergétique (kilocalories/100 g) généralement faible, car ils sont riches en eau, et une haute densité nutritionnelle (teneur en nutriments indispensables – vitamines et minéraux – par 100 kilo […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/#i_96593

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Malnutrition dans le monde

  • Écrit par 
  • Laurence ROUDART
  •  • 7 247 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Régimes alimentaires »  : […] La FAO estime les disponibilités énergétiques alimentaires par personne et par jour (DEA/pers./j) avec la méthode des bilans alimentaires annuels par pays. Pour cela, elle évalue d'abord, par catégorie de produits alimentaires, la somme des ressources (production locale, importations, variations de stocks), puis elle retranche la somme des utilisations qui ne sont pas directement destinées à l'ali […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-economie-et-politique-alimentaires-malnutrition-dans-le-monde/#i_96593

ANIMALITÉ

  • Écrit par 
  • Florence BURGAT
  •  • 7 668 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Condition animale dans les sociétés industrielles »  : […] L' industrialisation a détérioré la condition des animaux de manière indirecte, par la réduction ou la destruction des habitats générées par l'accroissement de la population humaine et de ses besoins, et directe, par une exploitation à grande échelle (industrielle) des « ressources animales », sauvages et domestiques, rendue possible par des techniques toujours plus performantes d'élevage et de pê […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/animalite/#i_96593

AQUACULTURE

  • Écrit par 
  • Lucien LAUBIER
  •  • 11 428 mots
  •  • 7 médias

Dans le chapitre « L'évolution de la consommation »  : […] Depuis le début du xxi e  siècle, l'homme consomme chaque année 100 millions de tonnes de produits aquatiques animaux ( poissons, mollusques et crustacés pour l'essentiel), ce qui représente six fois plus que la consommation de 1950. Pour de nombreux pays d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine, ces produits constituent la principale source de p […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aquaculture/#i_96593

BLÉ

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 2 397 mots
  •  • 4 médias

Le blé demeure la céréale la plus consommée de façon directe par les hommes dans le monde et la plus échangée sur les marchés internationaux. Il appartient à la famille des Poacées (anciennement Graminées). Originaire des steppes semi-arides du Proche-Orient, il est étroitement associé aux peuples méditerranéens et européens. Sa culture remonte à 8000-7000 avant J.-C. Elle s'étend aujourd'hui, gr […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/ble/#i_96593

CACAO

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 3 007 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « La diffusion de la consommation de chocolat »  : […] Le chocolat que l'on consomme aujourd’hui correspond à un mélange de cacao et de sucre auquel on peut ajouter, et on le fait de plus en plus, les ingrédients les plus divers : lait, noisettes, nougat, fruits secs, écorces d'agrumes... Il est dégusté sous des formes variées : boisson, tablettes, bouchées, pâtisseries, muffins… On peut considérer que les Espagnols sont à l’origine de nos chocolats […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/cacao/#i_96593

CAFÉ

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 3 027 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « La diffusion progressive de la consommation de café »  : […] La consommation de café est généralement considérée comme ayant débuté au Yémen au xv e  siècle : ses vertus stimulantes permettaient de demeurer éveillé pendant de longues prières. Elle a ensuite progressivement gagné la plus grande partie de l’aire culturelle arabo-ottomane (le café arrive à Istanbul en 1555), puis l’Europe (Venise, 1645 ; Ams […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/cafe/#i_96593

CÉRÉALES

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 6 239 mots
  •  • 13 médias

Dans le chapitre « Zones déficitaires et zones excédentaires en céréales »  : […] En 2012, près de 300 millions de tonnes de céréales ont transité par le marché mondial, ce qui représente 13 p. 100 d’une production céréalière mondiale qui s’élève à plus de 2,2 milliards de tonnes . Après avoir stagné, en fluctuant entre 200 et 215 millions de tonnes au cours des années 1980 et 1990, les échanges internationaux de céréales ont progressé de façon spectaculaire depuis le début du […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/cereales/#i_96593

CHINE - Économie

  • Écrit par 
  • Françoise LEMOINE, 
  • Thomas VENDRYES
  •  • 8 216 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « L'agriculture s'adapte aux changements de la demande »  : […] L' agriculture chinoise est très intensive et les rendements sont élevés, grâce à une forte utilisation d'engrais et à l'irrigation de plus de la moitié des surfaces cultivées. Les productions se sont diversifiées pour faire face à la transformation de la consommation alimentaire. Les surfaces emblavées diminuent au profit des cultures industrielles (coton), des légumes et des fruits. Les product […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/chine-economie/#i_96593

EAU - Approvisionnement et traitement

  • Écrit par 
  • Georges BREBION, 
  • Cyrille GOMELLA, 
  • Bernard LEGUBE
  •  • 10 031 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Qualité de l'eau »  : […] Les qualités exigibles d'une eau d'alimentation impliquent la garantie de son innocuité vis-à-vis de l'homme et des animaux qui seront appelés à la consommer. Les exigences des consommateurs, très rigoureuses dans certains pays et plus particulièrement dans certaines contrées ou villes habituées à des eaux de qualité organoleptique excellente, s'atténuent par accoutumance et peuvent s'adapter à […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/eau-approvisionnement-et-traitement/#i_96593

ÉLEVAGE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 6 685 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Une demande globale de produits d’élevage toujours dynamique  »  : […] Bien que la consommation de viande bovine par habitant ait tendance à diminuer en France, celle de l’ensemble des viandes et autres produits de l’élevage continue à progresser à l’échelle de la planète. Ce phénomène touche plus particulièrement les pays émergents, même si les grandes aires culturelles continuent à marquer fortement les habitudes et les interdits alimentaires, qu’il s’agisse de la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/elevage/#i_96593

FRANCE (Arts et culture) - Les Français en question

  • Écrit par 
  • Theodore ZELDIN
  •  • 12 309 mots

Dans le chapitre « La cuisine »  : […] On dit souvent que l'obstacle le plus radical qui empêche les Français de se sentir bien à l'étranger, c'est qu'ils sont incapables de manger d'autre cuisine que la française. Mais l'attachement à la cuisine « de maman » est un phénomène universel. D'ailleurs, la façon dont les mamans françaises font la cuisine aujourd'hui n'est plus celle d'hier : la cuisine française est en perpétuelle évolution […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/france-arts-et-culture-les-francais-en-question/#i_96593

FRENCH PARADOX

  • Écrit par 
  • Nicolas VIVAS
  •  • 414 mots
  •  • 1 média

Les différentes études statistiques réalisées depuis la fin des années 1980 ont souligné la relation entre une consommation régulière et modérée de vin et la diminution des risques cardio-vasculaires. Le phénomène a été baptisé « French Paradox », essentiellement parce qu'en France, de façon assez surprenante, malgré une alimentation réputée riche en graisse, le nombre d'accidents cardiaques est […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/french-paradox/#i_96593

FRUITS

  • Écrit par 
  • Jean-Luc REGNARD, 
  • Roger ULRICH
  • , Universalis
  •  • 7 953 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Aspects commerciaux »  : […] Les fruits frais sont aujourd'hui bien plus que jadis des produits d' économie de marché , subissant pour la plupart la loi de l'offre et de la demande. Si leur offre est fluctuante du fait des divers aléas qui peuvent modifier la quantité, la qualité et le calendrier de commercialisation, on doit noter que la demande l'est également, en particulier pour […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fruits/#i_96593

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 698 mots
  •  • 8 médias

Nourriture exclusive du nouveau-né, produit physiologique, le lait constitue l' aliment type. Tout un symbolisme lui est attaché : il est synonyme de nourriture terrestre comme de nourriture spirituelle. Récolté systématiquement, le lait animal devint rapidement une production agricole majeure (peuples pasteurs). Lait de chèvre, de brebis, de bufflesse, de chamelle, de yack femelle ( […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/#i_96593

LÉGUMES

  • Écrit par 
  • Jean-Yves PÉRON
  •  • 7 076 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Stagnation en France »  : […] Globalement, la consommation des légumes en France est en stagnation depuis quatre décennies, voire en légère régression (confirmation faite au congrès national des producteurs de légumes de Reims en novembre 2007), en dépit de la prise de conscience du consommateur – avec l'appui du corps médical – de l'intérêt que représentent les légumes dans notre équilibre alimentaire et notre santé. Cette s […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/#i_96593

MAÏS

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 2 940 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Les multiples utilisations du maïs  »  : […] Les utilisations du maïs sont très variées. Consommée depuis longtemps sous forme de bouillies, de galettes ou de pain ( corn bread ), cette céréale demeure largement présente dans les régimes alimentaires des hommes sous forme de tortillas (en Amérique latine) ou de polenta (en Italie du Nord ou en Roumanie). Dans les pays riches, elle est de plus en pl […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/mais/#i_96593

NUTRITION

  • Écrit par 
  • René HELLER, 
  • Raymond JACQUOT, 
  • Alexis MOYSE, 
  • Marc PASCAUD
  •  • 13 665 mots
  •  • 17 médias

Dans le chapitre « Évaluation de l'état nutritionnel »  : […] L'évaluation de l'état nutritionnel est fondée d'une part sur l'examen biomédical, d'autre part sur la confrontation entre disponibilités et consommations alimentaires et apports recommandés. L' examen biomédical est d'ordre clinique, particulièrement dans les cas de malnutritions aiguës, et anthropométrique : rapports poids/âge, poids/taille représentatifs de la croissance […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/nutrition/#i_96593

OLÉAGINEUX

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 7 291 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Dynamisme et diversification de la demande mondiale en oléoprotéagineux »  : […] La croissance très rapide de la demande mondiale en oléoprotéagineux et en produits dérivés repose sur le dynamisme de plusieurs demandes complémentaires : demande croissante en huiles végétales destinées à la consommation humaine ; besoins toujours plus importants en tourteaux pour les activités d’élevage, débouchés en expansion des huiles industrielles dont celles qui sont utilisées comme bioca […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/oleagineux/#i_96593

PALÉODIÉTÉTIQUE ET CUISINE GÉNÉTIQUE

  • Écrit par 
  • Gabriel GACHELIN
  •  • 2 390 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « La rupture du lien entre génétique et santé : la révolution de l'agriculture »  : […] De fait, l'alimentation contemporaine a été fortement enrichie en sucres, en matières grasses traitées, en féculents, en produits céréaliers et en produits lactés au cours des cinquante dernières années. L'augmentation de la fréquence des troubles d'origine alimentaire devient patente dans les années 1970. En 1975, le gastro-entérologue américain Walter L. Voegtlin émet l'hypothèse que nous ne se […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/paleodietetique-et-cuisine-genetique/#i_96593

PRÉHISTOIRE - Alimentation

  • Écrit par 
  • Hervé BOCHERENS
  •  • 1 940 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « La transition alimentaire du Mésolithique au Néolithique en Europe »  : […] Un moment clé de la préhistoire est le passage d'une économie de subsistance fondée sur la cueillette, la chasse et la pêche, qui représentaient le seul mode de vie de l'humanité depuis son origine, à une économie fondée sur la production des aliments, par l'agriculture et l'élevage. Cette révolution néolithique a modifié profondément les rapports de l'homme et de la nature. Comment s'est-elle t […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/prehistoire-alimentation/#i_96593

RIZ

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 2 627 mots
  •  • 6 médias

Le riz est la céréale associée au développement des civilisations de l’Asie des moussons : près de 90 p. 100 des superficies qui lui sont consacrées sont encore localisés de nos jours en Asie, dont la moitié en Inde et en Chine. Sa culture est très ancienne : elle est attestée en Chine méridionale vers 5000-4000 avant J.-C., à une époque où cet espace n’était pas encore sinisé. Dans le monde asi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/riz/#i_96593

SEL

  • Écrit par 
  • Jean Claude HOCQUET
  •  • 11 192 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « L'économie du sel »  : […] Le sel est l'un des rares produits dont le monde risque le moins de manquer au cours des millénaires à venir : les réserves de sel gemme sont considérables et le sel marin est pratiquement inépuisable. La production mondiale de sel (257 millions de tonnes [Mt] en 2007), qui pourrait atteindre 300 Mt en 2012, répond à deux besoins : la croissance de la population mondiale et l'expansion rapide de l […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/sel/#i_96593

SUCRE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 7 241 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Troisième mondialisation et forte progression de la demande de sucre »  : […] À partir du début du xx e  siècle et sur une longue période, la consommation annuelle de sucre par habitant a fortement progressé. De 5 kilogrammes en 1900, elle est passée à 12 en 1930, puis à 18 en 1970. Elle est, de nos jours, supérieure à 20 kilogrammes (20,2 en 2011). À cette progression se sont ajoutées la croissance de la démographie mondi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/sucre/#i_96593

TECHNOLOGIE CULTURELLE

  • Écrit par 
  • Robert CRESSWELL
  •  • 7 888 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « L'alimentation »  : […] L' étude des procédés alimentaires suit également une progression logique : préparation, conservation, absorption. La préparation commence d'ailleurs dès la récolte. On situe ici tous les procédés d'égrainage, de piquage, de râpage, de pressage, de broyage qui préparent l'aliment à la cuisson. Les différents moyens utilisés pour rendre aptes à la consommation humaine les aliments carnés et végéta […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/technologie-culturelle/#i_96593

THÉ

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 1 410 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Consommation du thé »  : […] Connu depuis des millénaires en Chine, où ses vertus stimulantes permettaient de soulager les fatigues et de rester en éveil, le thé était déjà largement consommé dans toute la Chine au sud du Yangzi dès les v e et iv e  siècles avant J.-C. Cette consommation de cha (terme […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/the/#i_96593

VÉGÉTARISME

  • Écrit par 
  • Laurence OSSIPOW
  •  • 5 150 mots

Dans le chapitre « Diversité des pratiques »  : […] Quoique certaines personnes se disent végétariennes tout en consommant du poisson, la pratique ovo-lacto-végétarienne élimine en principe de l'alimentation tout élément carné ou provenant d'animaux morts (y compris donc les graisses, les bouillons, les sauces), mais admet souvent – en quantité modérée – les produits tirés de l'activité des bêtes vivantes tels que le miel, les œufs, le lait et ses […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/vegetarisme/#i_96593


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Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France

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Évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France depuis la fin du XVIIIe siècle (source : P Combris, d'après J C Toutain) 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : le programme Nutrition santé en France

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Repères de consommation du programme national Nutrition santé en France 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : structure nutritionnelle de la consommation alimentaire en France

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Évolution de la structure nutritionnelle de la consommation alimentaire en France depuis la fin du XVIIIe siècle (source : P Combris, d'après J C Toutain et statistiques de la FAO) 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : le programme Nutrition santé en France
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : structure nutritionnelle de la consommation alimentaire en France
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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