ALIMENTS CONSERVATION DES

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Conservation des matières agricoles, des produits alimentaires intermédiaires et des aliments »  : […] Les technologies de conservation sont applicables indistinctement à des matières premières agricoles, des P.A.I. et des aliments. Elles permettent une fourniture alimentaire stable, compensant ainsi la saisonnalité des productions, et un approvisionnement des métropoles urbaines à partir des zones de production et de transformation, échanges accentués par l'internationalisation du marché alimenta […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-technologies-de-production-et-de-conservation/#i_30205

APPERT NICOLAS (1749-1841)

  • Écrit par 
  • Christian GAUSSEN
  •  • 339 mots

Fils d'aubergistes de Châlons-sur-Marne, Nicolas Appert quitte sa famille à onze ans pour apprendre le confisage (art de conserver par l'acide, la graisse, le sucre ou le sel), d'abord par la pratique dans les caves à champagne, puis dans une brasserie. Élève officier de bouche à la cour de Rhénanie, il approfondit ses connaissances sur l'alimentation. Après la mort de son père, il s'établit à Par […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/nicolas-appert/#i_30205

BOTULISME

  • Écrit par 
  • Jacques BEJOT
  •  • 471 mots

Neuro-intoxication, rare mais très grave, le botulisme est dû à l'ingestion accidentelle d'une toxine microbienne formée dans certaines conserves alimentaires par un microbe anaérobie, le bacille botulique ( Clostridium botulinum ) . Ce germe est très répandu dans l'intestin de nombreux animaux (porc en particulier), ainsi que dans le sol où, éliminé dans les déjections, il p […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/botulisme/#i_30205

CHARLES TELLIER ET LA CHAÎNE DU FROID

  • Écrit par 
  • Paul FOURNIER
  •  • 237 mots
  •  • 1 média

Le Français Charles Tellier (Amiens, 1828-Auteuil, 1913 ), spécialiste des applications du froid artificiel et des premiers matériels frigorifiques, installe trois machines à compression d'éther méthylique sur un vieux voilier transformé en bateau à vapeur. Il isole ensuite la cale de ce bateau (qu'il appellera le Frigorifique ) pour y maintenir artifici […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/charles-tellier-et-la-chaine-du-froid/#i_30205

FROID, physique

  • Écrit par 
  • Jean MATRICON, 
  • Georges WAYSAND
  •  • 4 032 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Quelques applications du froid »  : […] Le passage des performances de laboratoire à des dispositifs industriels fiables et d'emploi aisé a réclamé des efforts importants de développement. Peu spectaculaire, le froid est aujourd'hui omniprésent dans notre vie quotidienne, de la fabrication des poudres à laver à la production de plantes aromatiques broyées. L'utilisation la plus répandue de la production de froid est la conservation des […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/froid-physique/#i_30205

FRUITS

  • Écrit par 
  • Jean-Luc REGNARD, 
  • Roger ULRICH
  • , Universalis
  •  • 7 953 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Conduite et entretien du verger »  : […] L' intensification des techniques de production a fait abandonner, à partir des années 1950, les vergers jardinés et les formes sujettes à des tailles de fructification très courtes et sévères, au profit de vergers de plein vent, en « buissons », ou en « gobelets »), formes fruitières soumises à des tailles longues. À partir des années 1960, pour des raisons d'organisation du travail et d'économie […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fruits/#i_30205

GLACIÈRE, architecture

  • Écrit par 
  • Christophe MORIN
  •  • 2 679 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre «  Une histoire ancienne »  : […] Les témoignages les plus anciens de l'utilisation de la glace remontent au v e  siècle avant J.-C. où en Chine le Che-King , recueil de chansons populaires, mentionne l'existence de glacières. La glace était alors utilisée pour la conservation des aliments et la forme des glacières se rapprochait, semble-t-il, des constructi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/glaciere-architecture/#i_30205

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 698 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Laits pasteurisés »  : […] La chaleur détruit les germes. Certains sont plus résistants que d'autres. On calcule avec précision la température et le temps de chauffage. Les principales modalités de pasteurisation sont les suivantes : – pasteurisation basse (L.T.L.T. =  low temperature long time ) : 63  0 C pendant 30 minutes. Elle est pratiquement abandonnée ; – pasteurisation […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/#i_30205

LÉGUMES

  • Écrit par 
  • Jean-Yves PÉRON
  •  • 7 076 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Légumes transformés »  : […] Les légumes transformés, ou légumes d'industrie, sont des aliments de commodité pour l'aval de la filière, notamment les consommateurs. Nous les classerons selon leur importance économique : – les légumes appertisés (improprement appelés légumes de conserve), conditionnés en boîtes métalliques ou en bocaux. Tous les légumes peuvent être appertisés à l'exception des cucurbitacées telles que le con […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/#i_30205

LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

  • Écrit par 
  • Paul FOURNIER
  •  • 278 mots

En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales , le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine de sa confiserie à Paris, puis dans ses ateliers successifs d'Ivry-sur-Seine, de Massy e […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/le-livre-de-tous-les-menages/#i_30205

LYOPHILISATION

  • Écrit par 
  • Charles ROMOND
  •  • 3 590 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Lyophilisation des produits alimentaires »  : […] Le prix de revient de l'opération freine la vulgarisation du procédé. La surgélation est évidemment une concurrente de la lyophilisation, du fait que cette dernière nécessite en plus de la congélation, une déshydratation ; mais le stockage et le transport tendent à rétablir l'équilibre. En effet, un produit surgelé suppose l'apport énergétique d'une chaîne du froid continue jusqu'à sa consommatio […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lyophilisation/#i_30205

PASTEURISATION

  • Écrit par 
  • Gabriel GACHELIN
  •  • 584 mots
  •  • 1 média

La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90  0 C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les aliments peuvent ensuite être conditionnés. Le processus vise à diminuer très significa […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pasteurisation/#i_30205

SCORBUT

  • Écrit par 
  • François BOURNÉRIAS
  •  • 240 mots

Affection carentielle due au déficit en acide ascorbique (ou vitamine C), facteur vitaminique des fruits (et légumes) frais, très sensible à la chaleur, à l'action des alcalins et à l'oxydation. La maladie se manifeste par une atteinte gingivo-dentaire, par des lésions cutanées ecchymotiques et par une altération de l'état général. Rare actuellement dans les pays développés, à l'exception de quelq […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/scorbut/#i_30205

TECHNOLOGIE CULTURELLE

  • Écrit par 
  • Robert CRESSWELL
  •  • 7 888 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « L'alimentation »  : […] L' étude des procédés alimentaires suit également une progression logique : préparation, conservation, absorption. La préparation commence d'ailleurs dès la récolte. On situe ici tous les procédés d'égrainage, de piquage, de râpage, de pressage, de broyage qui préparent l'aliment à la cuisson. Les différents moyens utilisés pour rendre aptes à la consommation humaine les aliments carnés et végéta […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/technologie-culturelle/#i_30205

TELLIER CHARLES (1828-1913)

  • Écrit par 
  • Bruno JACOMY
  •  • 394 mots
  •  • 1 média

Surnommé le « père du froid », l'ingénieur français autodidacte Charles Tellier a marqué l'histoire des techniques par ses travaux sur la conservation des aliments, ainsi que sur les divers usages de l'ammoniac dans les transports et l'énergie. Charles Tellier est né le 29 juin 1828 à Amiens dans la Somme. Un premier brevet lui est délivré en 1859 pour l'obtention de froid à partir de l'éther mét […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/charles-tellier/#i_30205

VIRTANEN ARTTURI ILMARI (1895-1973)

  • Écrit par 
  • Jacqueline BROSSOLLET
  •  • 292 mots

Biochimiste finlandais. Né à Helsinki, Virtanen étudie à l'université de cette ville et soutient, en 1919, une thèse de chimie sur l'acide abiétique contenu dans la résine pure des pins de son pays. Il va compléter son éducation dans certains laboratoires de Suisse, d'Allemagne, de Suède, puis entre à la Station nationale de contrôle des produits laitiers : il découvre bientôt un procédé de conser […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/artturi-ilmari-virtanen/#i_30205


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Agroalimentaire : lyophilisation

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Procédé industriel de conservation des aliments depuis les années 1950Les aliments périssables sont riches en eau, milieu qui favorise le développement des micro-organismes responsables de leur dégradationUne manière de prolonger leur durée de conservation est d'extraire l'eau contenue dans... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Le Frigorifique

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Gravure représentant le Frigorifique, vieux voilier transformé en bateau à vapeur et aménagé par Charles Tellier (1828-1913) pour pouvoir conserver, lors d'un voyage transatlantique, trente tonnes de viande Avec cette traversée (Rouen, 20 septembre-Buenos Aires, 25 décembre 1876), Tellier... 

Crédits : AFF/ D.R.

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Agroalimentaire : lyophilisation
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Le Frigorifique
Crédits : AFF/ D.R.

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