ALIMENTAIRE COMPORTEMENT

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Anthropologie de l'alimentation

  • Écrit par 
  • Dominique FOURNIER
  •  • 6 082 mots
  •  • 3 médias

Au regard de ce qu'il a toujours représenté, pour les sociétés opulentes comme pour les groupes les moins favorisés, il est permis de se demander pourquoi les anthropologues ont tellement tardé à s'intéresser de près au fait alimentaire. Était-ce parce que, tout à leur souci de constituer leur discipline en science véritable, ils jugeaient un sujet aussi trivial indigne de leurs savantes analyses, […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-comportement-et-pratiques-alimentaires-anthropologie-de-l-alimentation/#i_88404

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Troubles du comportement

  • Écrit par 
  • Laurence APFELBAUM-IGOIN
  •  • 3 348 mots
  •  • 1 média

La définition des troubles du comportement alimentaire renvoie à la comparaison avec un comportement normal. Or, si l'on peut décrire, pour une population donnée, une prise alimentaire moyenne quant à la quantité, au nombre de repas ou au type d'aliments les plus fréquents, la variabilité est très grande d'un individu à un autre, sans qu'on puisse parler pour autant, à propos de ceux qui s'écarten […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-comportement-et-pratiques-alimentaires-troubles-du-comportement/#i_88404

ALCOOLISME FŒTAL

  • Écrit par 
  • Chantal GUÉNIOT
  •  • 896 mots

Depuis 2007, toutes les bouteilles d'alcool en France comportent un pictogramme pour mettre en garde les femmes enceintes sur les risques de la consommation d'alcool pour le fœtus. Bien qu'à peine visible, ce dessin a constitué une petite révolution dans notre pays viticole, en symbolisant le message que toute consommation d'alcool peut être dangereuse pendant la grossesse. Repoussée pendant plus […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alcoolisme-foetal/#i_88404

ALIMENTATION (Aliments) - Prise alimentaire

  • Écrit par 
  • Jacques LE MAGNEN, 
  • Jean-Louis SCHLIENGER
  •  • 4 268 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Les séquences de la prise alimentaire »  : […] L' acte de se nourrir, obligatoire, est conditionné par des facteurs endogènes physiologiques, modulés par divers déterminants socioculturels et psychologiques, dont l'importance est majeure dans l'espèce humaine. Il a la particularité d'être discontinu alors que les besoins nutritionnels qu'il permet de satisfaire sont continus et s'intègre dans le cadre plus vaste du comportement alimentaire. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-prise-alimentaire/#i_88404

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

  • Écrit par 
  • Pierre COMBRIS
  •  • 4 308 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Alimentation et santé : les problèmes de l'abondance »  : […] Les changements alimentaires qui se sont produits dans les pays développés ont nettement accru la diversité des régimes alimentaires et ont facilité l'accès de toutes les catégories de la population à toutes les familles d'aliments. Cette amélioration de l'alimentation a incontestablement joué un rôle bénéfique sur le bien-être et la santé, mais l'évolution de la structure nutritionnelle de l'alim […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-comportement-et-pratiques-alimentaires-evolution-de-la-consommation/#i_88404

ANOREXIE

  • Écrit par 
  • Bernard BRUSSET
  •  • 2 783 mots

Étymologiquement, le terme « anorexie » signifie « absence d' appétit », mais on entend en réalité par là le comportement qui consiste à se restreindre en fait de nourriture. C'est un symptôme banal résultant de causes somatiques ou psychologiques extrêmement diverses. On entend par « anorexie mentale » des restrictions alimentaires d'origine psychologique, qui ne sont pas imputables à des troubl […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/anorexie/#i_88404

BOULIMIE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre ABOULKER
  •  • 206 mots

Se manifestant par la consommation excessive, incessante et gloutonne d'aliments, la boulimie relève d'un mécanisme non pas organique mais psychique, contrairement à ce qui caractérise la polyphagie. Dans la polyphagie, la consommation accrue d'aliments est due à une augmentation physiologique de l'appétit, déterminée par une dette énergétique ou une déperdition calorique anormalement importante : […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/boulimie/#i_88404

CASSEROLES, AMOUR ET CRISES : CE QUE CUISINER VEUT DIRE (J.-C. Kaufmann) - Fiche de lecture

  • Écrit par 
  • Xavier LANDRIN
  •  • 1 060 mots

Enfermées dans la banalité des habitudes individuelles et des rituels familiaux, les pratiques alimentaires et culinaires contemporaines se présentent d'emblée sous leur apparente insignifiance. Après avoir rappelé le fond historique sur lequel elles se développent, Jean-Claude Kaufmann entreprend, dans Casseroles, amour et crises  : […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/casseroles-amour-et-crises-ce-que-cuisiner-veut-dire/#i_88404

CHASSE ET CUEILLETTE

  • Écrit par 
  • Alain TESTART
  •  • 2 200 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Les sociétés de chasseurs-cueilleurs »  : […] À quelques exceptions près, les sociétés de chasseurs-cueilleurs présentent un certain nombre de caractéristiques communes qui les distinguent des autres sociétés, agricoles, pastorales ou industrielles. La première de ces caractéristiques est le nomadisme. Il répond en premier lieu à la nécessité de ne pas épuiser les ressources locales, en particulier celle que constitue le gibier, qui aurait v […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/chasse-et-cueillette/#i_88404

FRUITS

  • Écrit par 
  • Jean-Luc REGNARD, 
  • Roger ULRICH
  • , Universalis
  •  • 7 953 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Aspects commerciaux »  : […] Les fruits frais sont aujourd'hui bien plus que jadis des produits d' économie de marché , subissant pour la plupart la loi de l'offre et de la demande. Si leur offre est fluctuante du fait des divers aléas qui peuvent modifier la quantité, la qualité et le calendrier de commercialisation, on doit noter que la demande l'est également, en particulier pour […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fruits/#i_88404

GELÉE ROYALE

  • Écrit par 
  • Jean LOUVEAUX
  •  • 387 mots

Sécrétion des glandes pharyngiennes des abeilles ouvrières occupées aux fonctions de nourrices, la gelée royale constitue la base de l'alimentation des jeunes larves d'ouvrières et l'aliment exclusif des larves de reines. Elle entre également dans l'alimentation des reines adultes. Elle a l'aspect d'une bouillie blanchâtre tirant sur le jaune ; son odeur acide est caractéristique ; sa saveur est p […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gelee-royale/#i_88404

GHRÉLINE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre CHARVET
  •  • 502 mots

La ghréline est une hormone naturelle isolée de l'estomac de certains mammifères, dont l'homme, par l'équipe japonaise de Kosima ( Nature , n o  402, pp. 656-660, 1999). Lorsqu'on l'injecte par voie intraveineuse ou dans le ventricule cérébral, ce peptide relâche l'hormone de croissance, growth hormone, ou GH (d'où le GH de ghréline). La ghréline a a […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/ghreline/#i_88404

GUSTATION

  • Écrit par 
  • Matty CHIVA
  •  • 4 811 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Sensation gustative et troubles des conduites alimentaires »  : […] Les troubles affectant les conduites alimentaires sont habituellement considérés comme ayant une origine psychogène (mis à part les cas où une affection organique peut en être responsable directement). Or il apparaît actuellement que la sensibilité gustative aurait, elle aussi, un rôle dans leur apparition. Fischer et ses collaborateurs (1961) ont étudié corrélativement les aversions alimentaires […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gustation/#i_88404

HYPOTHALAMUS

  • Écrit par 
  • Paul LAGET
  •  • 5 696 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Contrôle hypothalamique de la faim »  : […] Le rôle fondamental de l'hypothalamus dans le contrôle du comportement de faim s'est imposé aux psychophysiologistes à la suite de travaux d'Hetherington et Ranson dès 1940. Ceux-ci démontraient en effet que la destruction du noyau ventro-médian chez le rat produisait une hyperphagie et une obésité, tandis que, vingt ans plus tard, Anand et Brobeck découvraient qu'une lésion importante de l'aire […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/hypothalamus/#i_88404

LÉGUMES

  • Écrit par 
  • Jean-Yves PÉRON
  •  • 7 076 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Plan qualitatif »  : […] Sur le plan qualitatif, la demande a considérablement évolué. Les comportements alimentaires se sont sensiblement modifiés au cours des dernières décennies. L'intellectualisation de la fonction alimentaire que nous observons se traduit, au niveau des légumes, par le passage d'une alimentation nourrissante (et grasse), dans laquelle interviennent notamment la pomme de terre et les légumes secs ou […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/#i_88404

LEPTINE

  • Écrit par 
  • Jacques HANOUNE
  •  • 564 mots

De multiples travaux tendent à relier diverses formes d'obésité chez l'homme avec des mutations génétiques. La piste la plus sérieuse est celle de la leptine. Le gène ob, qui code pour cette protéine, est exprimé seulement dans le tissu adipeux blanc. La leptine serait sécrétée par ce tissu et freinerait le comportement alimentaire par un relais hypothalamique. Son absence serait responsable des […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/leptine/#i_88404

LIMBIQUE SYSTÈME

  • Écrit par 
  • Pierre KARLI
  •  • 4 396 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Dans la genèse des états de motivation »  : […] Pour assurer sa propre survie et celle de l'espèce à laquelle il appartient, l'organisme vivant doit préserver à la fois son intégrité physique, l'homéostasie de son milieu intérieur et l'équilibre socio-affectif avec son environnement ; il doit se reproduire et conduire sa progéniture jusqu'au stade d'une vie autonome. Pour ce faire, il dispose des programmes d'action de son répertoire comportem […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/systeme-limbique/#i_88404

MADAGASCAR

  • Écrit par 
  • Marie Pierre BALLARIN, 
  • Chantal BLANC-PAMARD, 
  • Hubert DESCHAMPS, 
  • Bakoly DOMENICHINI-RAMIARAMANANA, 
  • Paul LE BOURDIEC, 
  • David RASAMUEL
  • , Universalis
  •  • 35 096 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Élevage et consommation de viande »  : […] Les traditions orales merina font remonter la domestication et la consommation du zébu au règne de Ralambo, au xvii e  siècle. La présence de ce bétail est pourtant attestée dans la plupart des sites archéologiques malgaches, dont une partie est antérieure au x e  siècle. En […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/madagascar/#i_88404

NEUROVÉGÉTATIF SYSTÈME

  • Écrit par 
  • Paul DELL
  •  • 15 353 mots
  •  • 20 médias

Dans le chapitre « Besoins énergétiques et prise d'aliments »  : […] Des expériences de destruction localisée et des expériences d'enregistrement de l'activité unitaire au niveau des structures hypothalamiques ont conduit à postuler un « centre de la faim », situé dans l'hypothalamus latéral et un « centre de la satiété » au niveau du noyau ventromédian. Une destruction bilatérale des parties latérales de l'hypothalamus chez le rat, le chat ou le singe conduit à […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/systeme-neurovegetatif/#i_88404

NUTRITION

  • Écrit par 
  • René HELLER, 
  • Raymond JACQUOT, 
  • Alexis MOYSE, 
  • Marc PASCAUD
  •  • 13 665 mots
  •  • 17 médias

Dans le chapitre « Comportement alimentaire »  : […] Le comportement alimentaire de l'homme est la résultante, d'une part de ses besoins biologiques et de ses caractéristiques métaboliques, d'autre part de la pression de son environnement, traditionnel ou évolutif, et surtout de ses possibilités économiques. Physiologiquement, c'est le besoin énergétique qui commande la prise alimentaire, mais c'est le goût qui commande le choix des aliments. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/nutrition/#i_88404

OBÉSITÉ

  • Écrit par 
  • Arnaud BASDEVANT, 
  • Cécile CIANGURA
  •  • 5 939 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Les moyens »  : […] Rendre les inactifs actifs est la mesure commune à tous les programmes de prise en charge. Il ne s'agit pas de préconiser la pratique d'un sport pour des sujets qui, dans leur grande majorité, sont des sédentaires. L'expérience indique que la mesure la plus régulièrement efficace est l'augmentation de la dépense énergétique dans les activités de la vie quotidienne (monter les escaliers, éviter de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/obesite/#i_88404

OBÉSITÉ (psychologie)

  • Écrit par 
  • Catherine DEVIDAL
  •  • 1 127 mots

En 1997, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a défini l’obésité comme une accumulation excessive de graisse corporelle pouvant nuire à la santé. L’indice de masse corporelle (IMC) et la mesure du tour de taille permettent de déterminer le niveau d’adiposité et la répartition des tissus adipeux. Toujours selon l’OMS, 35 p. 100 des adultes sont en situation d’obésité dans le monde, y compris […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/obesite-psychologie/#i_88404

PYTHAGORE (580 av. J.-C.?-? 500 av. J.-C.) ET PYTHAGORISME

  • Écrit par 
  • Marcel DETIENNE, 
  • Daniel SAINTILLAN
  •  • 3 175 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Le végétarien et le carnivore »  : […] L'ambiguïté du pythagorisme est plus profonde encore, et c'est à travers les conduites alimentaires de Pythagore et de ses disciples qu'elle se révèle le plus nettement. Toute la tradition ancienne place côte à côte le pythagoricien végétarien et le disciple du maître qui mange d'un bon appétit une nourriture carnée. Ce contraste s'accuse à l'extrême entre Pythagore, censé ne prendre que des alim […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pythagore-et-pythagorisme/#i_88404

ROME ET EMPIRE ROMAIN - Le Haut-Empire

  • Écrit par 
  • Yann LE BOHEC, 
  • Paul PETIT
  •  • 35 194 mots
  •  • 17 médias

Dans le chapitre « Caractères originaux »  : […] L'économie du monde romain nous échappe en partie en raison des lacunes de la documentation dans le domaine des statistiques. On peut néanmoins dégager quelques caractères originaux. Et tout d'abord, peut-on parler d'économie « moderne », fondée sur le capitalisme, ou de « primitivisme » ? Certains auteurs sont même allés récemment encore plus loin en parlant de « sous-développement ». Sans entrer […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/rome-et-empire-romain-le-haut-empire/#i_88404

SOIF

  • Écrit par 
  • Jacques LE MAGNEN
  •  • 4 122 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Le système périphérique directeur du comportement dipsique »  : […] Lorsque la soif est éveillée, les stimuli externes représentés par l'eau deviennent capables de déclencher et de soutenir le comportement de prise orale de liquide. Grâce aux récepteurs gustatifs linguaux, l'eau peut être distinguée des solutions salines de NaCl (jusqu'à une dilution de ces solutions à 0,002 M chez le rat). Cette différenciation gustative de l'eau et des solutions salines est à […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/soif/#i_88404

TECHNOLOGIE CULTURELLE

  • Écrit par 
  • Robert CRESSWELL
  •  • 7 888 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « L'alimentation »  : […] L' étude des procédés alimentaires suit également une progression logique : préparation, conservation, absorption. La préparation commence d'ailleurs dès la récolte. On situe ici tous les procédés d'égrainage, de piquage, de râpage, de pressage, de broyage qui préparent l'aliment à la cuisson. Les différents moyens utilisés pour rendre aptes à la consommation humaine les aliments carnés et végéta […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/technologie-culturelle/#i_88404

VÉGÉTARISME

  • Écrit par 
  • Laurence OSSIPOW
  •  • 5 150 mots

Longtemps moqués et marginalisés par les omnivores, les adeptes du végétarisme suscitent plutôt, au début du xxi e  siècle, le respect, voire l'admiration. Tout se passe un peu comme si le temps leur avait donné raison. La plupart de leurs orientations, de leurs pratiques et de leurs justifications – en particulier celles qui touchent à la santé e […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/vegetarisme/#i_88404


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Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France

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Évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France depuis la fin du XVIIIe siècle (source : P Combris, d'après J C Toutain) 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : structure nutritionnelle de la consommation alimentaire en France

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Évolution de la structure nutritionnelle de la consommation alimentaire en France depuis la fin du XVIIIe siècle (source : P Combris, d'après J C Toutain et statistiques de la FAO) 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Comportement alimentaire

dessin

Le comportement alimentaire humain dépend des centres nerveux supérieurs, qui reçoivent des informations de la part du tube digestif, mais aussi des métabolites On notera l'implication d'hormones spécialisées, sans oublier les effets de conditionnement et le rôle du psychisme 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Peptides et neurotransmetteurs régulateurs de l'appétit

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Peptides et neurotransmetteurs contribuant à la prise alimentaire et à la régulation de la dépense énergétique 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Die fette Küche, P. van der Heyden

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Pieter van der Heyden (1530-1572), Die fette Küche, 1563 Gravure d'après une peinture de Pieter Bruegel Chez le goinfre comme chez l'affamé : la même impossibilité obsédente de s'empêcher de tout manger 

Crédits : AKG

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Manioc

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Culture de Manihot esculenta Crantz, le manioc amer (famille des Euphorbiaceae), en Ouganda C'est un arbrisseau de 2 à 3 mètres originaire du Brésil, à grandes feuilles à cinq ou sept lobes et à petites fleurs jaunâtres Ses grosses racines tubéreuses fournissent le tapioca, après... 

Crédits : Istituto Geografico De Agostini

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Récolte de taro à Hawaii

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Connu à Hawaii depuis plus de mille ans, le taro inondé est aujourd'hui cultivé en petites parcelles 

Crédits : Istituto Geografico De Agostini

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Riz (épis)

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Oryza sativa L, le riz (famille des Poaceae, anciennement Gramineae), céréale cultivée depuis au moins 5000 avant J-C en Asie, est une plante annuelle tropicale ou subtropicale croissant généralement en terrain immergé Ses inflorescences sont des épis composés et ses fruits (caryopses) sont... 

Crédits : Istituto Geografico De Agostini

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Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : structure nutritionnelle de la consommation alimentaire en France
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Comportement alimentaire
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Peptides et neurotransmetteurs régulateurs de l'appétit
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Die fette Küche, P. van der Heyden
Crédits : AKG

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Manioc
Crédits : Istituto Geografico De Agostini

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Récolte de taro à Hawaii
Crédits : Istituto Geografico De Agostini

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Riz (épis)
Crédits : Istituto Geografico De Agostini

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