CACAO

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Le cacaoyer

Le cacaoyer
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Cacao : fèves

Cacao : fèves
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Récolte du cacao, Java

Récolte du cacao, Java
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Cacao : producteurs

Cacao : producteurs
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Du cacaoyer à la production de chocolat

Le cacaoyer (Theobroma cacao L., famille des Malvaceae) est un arbre à feuilles persistantes qui peut atteindre une quinzaine de mètres de hauteur, mais qui est généralement taillé à 6 ou 8 mètres de hauteur. Il est originaire d'Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le nom scientifique Theobroma, terme grec signifiant nourriture des dieux, a été attribué par Linné. Quant aux mots chocolat et cacao, ils ont une origine aztèque : cacaohatl désigne les graines du cacaoyer et tchocolatl une boisson au goût amer élaborée à partir de ces graines et à laquelle étaient ajoutés différents ingrédients (fruits, piments, champignons hallucinogènes …). Pour les Aztèques, les fèves de cacao avaient été apportées sur Terre par leur dieu Quetzalcoatl.

Le cacaoyer

Le cacaoyer

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Les cabosses de cacao, fruits du cacaoyer, poussent sur les branches les plus épaisses de l'arbre ou même directement sur son tronc. 

Crédits : Eungchopan/ Shutterstock

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Les variétés les plus cultivées se répartissent principalement entre trois groupes : Criollo (arbres produisant un cacao fin et aromatique, mais peu cultivés aujourd'hui à cause de leur sensibilité aux maladies); Forastero (plus de 80 p. 100 de la production mondiale) et Trinitario (hybrides de variétés des deux autres groupes, 10 à 15 p. 100 de la production mondiale). Le cacaoyer entre en production au bout d'environ quatre ans et peut vivre plus de cinquante ans, même si sa période de plein rendement se place entre dix et trente ans, ce qui coïncide assez bien avec la période de vie active d'un planteur. Il est toutefois fréquent que, comme dans le cas des caféiers, les plantations réalisées lors de périodes de cours élevés arrivent en pleine production dans des périodes de cours déprimés, contribuant ainsi à accroître cette dépression.

Les fruits du cacaoyer, appelés cabosses, poussent, à la suite des fleurs, directement sur le tronc ou sur les branches principales (cauliflorie). Elles contiennent des dizaines de graines rassemblées en épis, les fèves de cacao, riches en amidon et en matières grasses, et qui renferment aussi deux alcaloïdes : la théobromine, diurétique et stimulante, et la caféine (en plus faible quantité que le café). Après torré [...]

Cacao : fèves

Cacao : fèves

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Les fèves de cacao, ici au premier plan, proviennent de cabosses qui en comportent chacune  plusieurs dizaines. Après leur torréfaction et concassage, on obtient de la pâte de cacao (au second plan de la photographie), puis  de la poudre et du beurre de chocolat et enfin du chocolat. 

Crédits : M. Jacobs/ Stockfood/ Getty

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Écrit par :

  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, correspondant national de l'Académie d'agriculture de France

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Voir aussi

CACAOYER    CHOCOLAT    TORRÉFACTION

Pour citer l’article

Jean-Paul CHARVET, « CACAO », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 mai 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/cacao/