BLÉ
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Les différents types de blé
Le terme blé ou « bled » a longtemps été utilisé pour désigner l'ensemble des céréales. C'est seulement à partir du xixe siècle qu'il a été appliqué au seul froment (mot venant du latin frumentum), aujourd'hui appelé blé tendre.
Le blé, qui appartient au genre Triticum, regroupe des espèces correspondant à différents équipements chromosomiques. Compte tenu d'un génome de base comportant sept chromosomes (n = 7), on distingue un groupe diploïde (2n = 14) ou groupe de l'engrain (Triticum monococcum), un groupe tétraploïde (2 n = 28) ou groupe de l'amidonnier (Triticum dicoccum) et un groupe hexaploïde (2n = 42) ou groupe de l'épeautre (Triticum spelta).
Photographie
Triticum aestivum L., le blé (famille des Poaceae, anciennement Gramineae), céréale originaire du Proche-Orient, est une plante annuelle de 0,5 à 1,5 m à inflorescences en épis composés. Ses fruits (caryopses), dont le germe est riche en vitamines, sont comestibles utilisés entiers,...
Crédits : INRA DIST/ flickr ; CC-BY
Les blés durs (durum wheats) appartiennent au groupe des blés tétraploïdes. Adaptés aux climats semi-arides, ils ne sont pas panifiables. Ils sont donc consommés sous forme de semoules (« couscous »), de gâteaux ou de pâtes alimentaires. Ils sont principalement cultivés dans la Prairie canadienne et dans les pays du pourtour méditerranéen.
Les blés tendres ou froments relèvent du groupe des blés hexaploïdes. Ils proviennent d’un croisement, sans doute fortuit, intervenu au IIIe millénaire avant J.-C., entre un blé tétraploïde et une autre poacée, vraisemblablement Aegilops squarrosa. Très proches les uns des autres, les blés tendres appartiennent à une espèce unique : Triticum aestivum L. (ou Triticum vulgare ). Le nombre de leurs cultivars (plus de 20 000) explique qu'ils puissent être cultivés sous des climats très variés, à l'exception des climats équatoriaux, humides toute l'année : ils ont en effet besoin d'une période relativement sèche en fin de cycle végétatif pour parvenir à maturité. Les blés tendres fournissent, après broyage de leurs grains puis tamisage, des farines utilisées pour fabriquer différents types de pains, des galettes, des biscuits et pâtisseries, des pizzas….
Les Anglo-Saxons distinguent, en se fondant sur les teneurs en protéines, trois grandes catégories de blés tendres:
– Les blés hard, à teneur élevée en protéines, appelés en [...]
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Écrit par :
- Jean-Paul CHARVET : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, correspondant national de l'Académie d'agriculture de France
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Pour citer l’article
Jean-Paul CHARVET, « BLÉ », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 25 septembre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/ble/