BEURRE

CORPS GRAS

  • Écrit par 
  • Eugène UCCIANI
  •  • 5 064 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Corps gras animaux »  : […] Le plus connu et le plus usité des corps gras animaux est certainement le beurre. Contrairement aux corps gras cités précédemment, le beurre est une émulsion contenant environ 18 p. 100 d'eau dispersée dans la phase grasse. La production est de l'ordre de 7 millions de tonnes. Tous les mammifères accumulent des corps gras entre chair et peau. Les principaux sont le suif de bœuf, le saindoux du p […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/corps-gras/#i_10439

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 698 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Les beurres »  : […] Le beurre doit contenir plus de 82 p. 100 de matière grasse. On emploie la crème standardisée, désacidifiée par lavage puis pasteurisée et ensemencée avec des ferments lactiques sélectionnés (maturation). L'opération principale est le barattage  : par action mécanique, l'émulsion est inversée. La crème, émulsion de globules gras dans l'eau, est transformée en beurre, émulsion […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/#i_10439