CULINAIRE ART

APICIUS (-25 env.-env. 37)

  • Écrit par 
  • Nicole BLANC, 
  • Anne NERCESSIAN
  •  • 795 mots

Marcus Gavius Apicius, le plus célèbre gastronome de l'Antiquité, n’est connu qu'indirectement au travers d’anecdotes où les auteurs donnent une vision lacunaire et presque toujours négative du personnage. On situe approximativement sa naissance aux alentours de 25 av. J.-C. car il vécut à la cour de Tibère (Athénée, Deipnosophistes , 7a) dont il f […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/apicius/#i_82665

BOCUSE PAUL (1926-2018)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 429 mots
  •  • 1 média

À quelques jours de son quatre-vingtième anniversaire, Paul Bocuse, qui dès 1965 avait obtenu son troisième macaron Michelin, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du xx e  siècle, conviait ses amis et quelques-uns de ses pairs pour fêter ses « quarante ans sous trois étoiles ». Invités à venir déguster « les tapas des bords […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/paul-bocuse/#i_82665

CARÊME MARIE-ANTOINE (1784-1833)

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MOUILLESEAUX
  •  • 444 mots

Pâtissier et architecte, Carême a participé à l'élaboration de la gastronomie comme art, associant l'érudition architecturale au sensualisme culinaire. Pâtissier et rôtisseur, il entre chez Talleyrand, alors ministre des Relations extérieures, et collabore à la renommée d'une des plus célèbres tables d'Europe, assurant aussi le succès de buffets of […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/marie-antoine-careme/#i_82665

DUMAINE ALEXANDRE (1895-1974)

  • Écrit par 
  • Henry CLOS JOUVE
  •  • 605 mots

«  La cuisine se prépare et ne peut être improvisée. » C'est sur cet aphorisme fondé sur plus d'un demi-siècle d'apostolat culinaire qu'Alexandre Dumaine a, dès son plus jeune âge, déterminé sa vocation. Ce monstre sacré de notre gastronomie est né et mort à Digoin (Saône-et-Loire), Venise rustique et bourguignonne cernée par la Loire et d'exquises […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alexandre-dumaine/#i_82665

ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 484 mots

Artiste culinaire français surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier acquit une réputation internationale en dirigeant les cuisines de l'hôtel Savoy à Londres de 1890 à 1899, puis du Carlton, également dans la capitale anglaise. Né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, entre Cannes et Antibes, Auguste Escoffier […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/auguste-escoffier/#i_82665

GASTRONOMIE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MARTINON, 
  • Bertrand SIMON
  •  • 6 902 mots
  •  • 3 médias

Les récits de voyages ainsi que les textes littéraires offrent une grande variété de documents décrivant les techniques de consommation, le choix et la préparation des aliments, l'acquisition et la transmission des savoir-faire culinaires. Les traditions et novations, les cycles journaliers ou saisonniers des régimes alimentaires font l'objet soit […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gastronomie/#i_82665

HAEBERLIN PAUL (1923-2008)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 227 mots

Né en 1923 à Illhaeusern, Paul Haeberlin transforma l'auberge familiale de la ville alsacienne d'Illhaeusern en un restaurant prestigieux possédant trois étoiles au Guide Michelin. Il n'est encore qu'un adolescent lorsqu'il entre en apprentissage chez Édouard Weber, ancien cuisinier du tsar de Russie, du roi de Grèce et des Rothschild, avant de po […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/paul-haeberlin/#i_82665

LIVRES EN BOUCHE (exposition)

  • Écrit par 
  • Pascal FULACHER
  •  • 966 mots

La Bibliothèque nationale de France a présenté cinq siècles d'art culinaire français dans les salons de la bibliothèque de l'Arsenal du 21 novembre 2001 au 17 février 2002. Lieu prédestiné, puisqu'il y a plus de deux siècles, Antoine-René de Voyer d'Argenson, marquis de Paulmy, alors maître de céans, diplomate et ministre, grand bibliophile du sièc […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/livres-en-bouche/#i_82665

LOISEAU BERNARD (1951-2003)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 180 mots

Chef de cuisine français. Apprenti chez les frères Troisgros à Roanne, de 1968 à 1971, date à laquelle il obtient un C.A.P. de cuisine, il devient en 1972 chef à Paris (La Barrière de Clichy, puis La Barrière Poquelin). À partir de 1975, il est gérant de La Côte d'Or, à Saulieu, maison où s'était autrefois illustré Alexandre Dumaine et où il se la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bernard-loiseau/#i_82665

PATRIMOINE ETHNOLOGIQUE & MÉTIERS MENACÉS

  • Écrit par 
  • Denis CHEVALLIER, 
  • Isac CHIVA
  •  • 3 149 mots

Dans le chapitre « La valorisation des produits des régions et des terroirs »  : […] Il est un secteur qui, par son expansion, par la demande qu'il connaît actuellement de la part d'un public de plus en plus nombreux et exigeant, mérite une mention particulière : c'est celui des produits et des préparations culinaires traditionnels et régionaux. Dans le contexte d'une industrialisation toujours plus grande du secteur agroalimentair […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/patrimoine-ethnologique-et-metiers-menaces/#i_82665

ROBUCHON JOËL (1945-2018)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 106 mots
  •  • 1 média

Né le 7 avril 1945 à Poitiers, le chef cuisinier Joël Robuchon est l’un des quatre enfants d’une modeste famille catholique pratiquante . Henri, le père, est maçon ; Julienne, mère au foyer, laissera à son fils le souvenir ému de « moules qu’elle farcissait à la mie de pain, avec de l’ail et du persil ». À l’âge de douze ans, Joël entre au petit sé […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/joel-robuchon/#i_82665

SANTAMARÍA SANTI (1957-2011)

  • Écrit par 
  • Melinda C. SHEPHERD
  •  • 268 mots

Grand cuisinier catalan, Santi Santamaría s'est fait le chantre des produits de son terroir natal, qu'il cuisinait à la perfection tout en les mettant à la carte de son propre restaurant El Racó de Can Fabes (ou Can Fabes), à Sant Celoni, près de Barcelone. Premier chef espagnol à s'être vu attribuer trois étoiles par le guide Michelin , il a donné […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/santi-santamaria/#i_82665

TROISGROS JEAN-BAPTISTE (1897-1974)

  • Écrit par 
  • Paul MORELLE
  •  • 221 mots

Cuisinier français né à Vosne-Romanée, Jean-Baptiste Troisgros débuta dans la restauration à Chalon-sur-Saône avant d'acquérir, en 1930, le modeste café des Platanes situé près de la gare de Roanne. Très vite ce Bourguignon truculent et amène sait faire apprécier sa table d'hôte et imposer, sur le plan régional, sa succulente cuisine. Intransigeant […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/jean-baptiste-troisgros/#i_82665