APPERTISATION

LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

  • Écrit par 
  • Paul FOURNIER
  •  • 278 mots

En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine de sa confiserie à Paris, puis dans ses atel […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Conservation par la chaleur »  : […] Les traitements thermiques restent les plus employés industriellement. Ils comportent intrinsèquement un chauffage qui va aussi cuire l'aliment et, donc, créer de nouveaux arômes et textures. Ces procédés ne peuvent donc maintenir les aliments dans un état proche de celui d'un produit frais. Ils doivent toujours être définis par le barème de traitement, c'est-à-dire le couple temps de traitement-t […] Lire la suite

LÉGUMES

  • Écrit par 
  • Jean-Yves PÉRON
  •  • 7 076 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Légumes transformés »  : […] Les légumes transformés, ou légumes d'industrie, sont des aliments de commodité pour l'aval de la filière, notamment les consommateurs. Nous les classerons selon leur importance économique : – les légumes appertisés (improprement appelés légumes de conserve), conditionnés en boîtes métalliques ou en bocaux. Tous les légumes peuvent être appertisés à l'exception des cucurbitacées telles que le con […] Lire la suite