ALIMENTS

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 565 mots
  •  • 1 média

En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment ce fait : on définit fréquemment ainsi le verbe « se nourrir » comme « le fait d'ingérer des ali […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/#i_88

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle – sont ainsi transformées en denrées alimentaires sûres, plus stables et de bonne valeur nutrit […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-technologies-de-production-et-de-conservation/#i_88

ALIMENTATION (Aliments) - Législation

  • Écrit par 
  • Alain SOROSTE
  •  • 3 129 mots

Le commerce des denrées alimentaires, comme tous les commerces de produits de grande consommation, pourrait relever simplement d'un contrat entre le client et son fournisseur. La denrée alimentaire serait dès lors définie dans le cadre d'un contrat ou d'une offre commerciale à travers des spécifications telles que la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-legislation/#i_88

ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre RUASSE
  •  • 4 747 mots

Si l'on retient la définition de Jean Trémolières selon laquelle on appelle « aliment » une denrée nourrissante, appétente et coutumière, il est évident que l'alimentation doit comporter de telles qualités, sous réserve que ces denrées ne recèlent pas de produits nocifs pour les consommateurs en général voire pour certains d'entre eux seulement.À cet égard, les toxi-infections alimentaires classiq […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-risques-alimentaires/#i_88

ALIMENTATION (Aliments) - Prise alimentaire

  • Écrit par 
  • Jacques LE MAGNEN, 
  • Jean-Louis SCHLIENGER
  •  • 4 268 mots
  •  • 2 médias

L'animal, comme l'homme, assure sa croissance et, en fonction du programme génétique de l'espèce, atteint à l'âge adulte une dimension et un poids corporel qui demeurent approximativement stables. Sa composition corporelle, en particulier la proportion en eau et en graisses, est identique chez tous les individus de l'espèce et constante chez l'adulte. Ces […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-prise-alimentaire/#i_88

AGRICULTURE - Agriculture biologique

  • Écrit par 
  • Isabelle SAVINI
  •  • 7 006 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Qualités des produits et attentes des consommateurs »  : […] Alors que les consommateurs allemands ou d'Europe du Nord sont très sensibles aux préoccupations environnementales, les acheteurs français restent d'abord motivés par les questions de santé. Or il n'est pas certain que les produits AB puissent satisfaire leurs attentes. Toutes les qualités que certains consommateurs attendent des produits AB ne sont pas établies. La non-utilisation de pesticides […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/agriculture-agriculture-biologique/#i_88

ALCOOLISME

  • Écrit par 
  • Marie CHOQUET, 
  • Michel CRAPLET, 
  • Henri PÉQUIGNOT, 
  • Alain RIGAUD, 
  • Jean TRÉMOLIÈRES
  •  • 10 033 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre «  Aspects biologiques »  : […] Le degré alcoolique mesure le pourcentage en volume d'alcool d'une boisson. Ainsi dans un litre de vin à 12 degrés, il y a 12 p. 100 d'alcool pur soit 0,12 litre ou 0,12× 0,8 = 96 g d'alcool, 0,8 étant la densité de celui-ci. À des doses inférieures à 2 g/kg/24 h sur l'animal sain normalement nourri et non accoutumé, l'éthanol est oxydé préférentiellement à une vitesse constante et limitée : 100 […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alcoolisme/#i_88

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Anthropologie de l'alimentation

  • Écrit par 
  • Dominique FOURNIER
  •  • 6 082 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Interdits alimentaires »  : […] Toutes les cultures n'imposent pas leurs interdits ou prescriptions alimentaires avec la même rigueur. S'il ne manque pas de pouvoirs idéologiques pour proposer un idéal commun, beaucoup concèdent la possibilité d'une adaptation circonstanciée ou, pour le moins, d'une distinction entre les ascètes ou les saints, d'un côté, et le commun des mortels, de l'autre. Les religions juive et musulmane ont […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-comportement-et-pratiques-alimentaires-anthropologie-de-l-alimentation/#i_88

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

  • Écrit par 
  • Pierre COMBRIS
  •  • 4 308 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Différenciation croissante des produits alimentaires  »  : […] La stabilisation quantitative, qui se manifeste au niveau des grands groupes d'aliments dans les pays développés, n'est évidemment pas le signe d'un arrêt de l'évolution de la consommation alimentaire. Ce sont désormais moins des familles d'aliments qui suscitent la demande – comme c'était encore le cas pour la viande, par exemple, dans les années 1950 – que des produits ayant des avantages spéci […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-comportement-et-pratiques-alimentaires-evolution-de-la-consommation/#i_88

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Économie agroalimentaire

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre HUIBAN, 
  • Egizio VALCESCHINI
  •  • 7 299 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « La généralisation des stratégies de différenciation : le rôle clé de la qualité »  : […] Les producteurs agricoles ou alimentaires et les grands distributeurs veulent différencier leurs produits et adapter rapidement leurs gammes à ces évolutions. Pour satisfaire la grande variété des consommateurs, ils cherchent à capter des « segments de clientèles » : les amateurs de produits de terroir, les sportifs férus de produits diététiques, les personnes soucieuses de l'environnement , etc. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-economie-et-politique-alimentaires-economie-agroalimentaire/#i_88

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Enjeux de politiques publiques

  • Écrit par 
  • Daniel NAIRAUD
  •  • 6 100 mots

Dans le chapitre « La notion de denrée préjudiciable à la santé »  : […] Il faut être particulièrement attentif à ce que, outre la notion de denrée dangereuse qui existe depuis longtemps, le règlement 178/2002 pointe désormais les « effets nocifs sur la santé » et les « aliments préjudiciables à la santé ». Il va de soi qu'une denrée est dite préjudiciable lorsqu'elle produit des effets immédiats ou rapprochés sur la santé du consommateur (intoxication alimentaire par […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-economie-et-politique-alimentaires-enjeux-de-politiques-publiques/#i_88

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Malnutrition dans le monde

  • Écrit par 
  • Laurence ROUDART
  •  • 7 247 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Sécurité alimentaire »  : […] Selon la définition de la FAO, « la sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique, économique et social à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie saine et active ». Cette définition renvoie à quatre idées clés : – la disponibilité d […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-economie-et-politique-alimentaires-malnutrition-dans-le-monde/#i_88

A.M.A.P. (Association pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne)

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 2 981 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Contrat de base et fonctionnement d’une A.M.A.P. »  : […] Un contrat collectif est passé entre un ou des agriculteurs et un ou plusieurs groupes de consommateurs . Les premiers s’engagent à produire de façon biologique ou raisonnée, à diversifier leurs productions, à expliquer aux consommateurs (et à leurs familles) le fonctionnement de leurs exploitations, voire à les faire participer à certains travaux. Les consommateurs quant à eux s’engagent à payer […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/a-m-a-p/#i_88

AQUACULTURE

  • Écrit par 
  • Lucien LAUBIER
  •  • 11 428 mots
  •  • 7 médias

Dans le chapitre « La culture de l'algue rouge nori, Porphyra tenera, au Japon »  : […] L' aquaculture des algues du genre Porphyra au Japon, en Chine et en Corée du Sud, est l'exemple souvent cité pour démontrer la maîtrise des pratiques culturales chez les algues alimentaires (fig. 1). Les Porphyra sont des algues rouges ( Rhodophycées) foliacées formées généralement d'une seule assise de cellules, qui se développent dans la zone de ba […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aquaculture/#i_88

ARACHIDE

  • Écrit par 
  • Marcel MARLOIE
  •  • 548 mots

Des graines d'arachide est extraite une huile principalement utilisée pour la consommation humaine ; après extraction de l'huile, il reste un tourteau utilisé dans l'alimentation des animaux. Appartenant à la famille des Fabacées, l'arachide, originaire de l'Amérique du Sud, doit son nom scientifique ( Arachis hypogaea ) à son fruit, gousse renfermant deux graines, les cacahu […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/arachide/#i_88

ARÔMES

  • Écrit par 
  • Gaston VERNIN
  •  • 1 083 mots
  •  • 1 média

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10 4 à 10 […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aromes/#i_88

AVOINE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 712 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Une céréale de milieux frais et humides »  : […] Les besoins en chaleur et en eau de l'avoine sont beaucoup plus proches de ceux du seigle que de ceux des autres céréales. Si les cycles végétatifs sont analogues à ceux des blés et des orges – ainsi existent des avoines d'hiver, semées en automne, et des avoines de printemps –, l'avoine réclame plus d'humidité (50 p. 100 de plus que le blé) et craint, davantage que le blé, les phénomènes d'échaud […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/avoine/#i_88

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 332 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Le rôle fondamental des bactéries lactiques »  : […] Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication de nombreux produits alimentaires, car elles permettent (en les acidifiant) une bonne conservation des aliments ; mais elles conduisent aussi à l'obtention des caractéristiques de texture et de goût recherchées par les technologues. Passées de l'empirisme à l'industrialisation, ces technologies mettent en œuvre des souches de bactéries la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bacteriologie/#i_88

BANANE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 861 mots
  •  • 5 médias

Aliment de base de bien des populations du monde tropical humide sous forme de banane à cuire (banane plantain), la banane est aussi, sous forme de banane dessert, un des fruits les plus échangés sur les marchés internationaux avec les agrumes et les pommes. C'est toutefois assez tardivement – dans le dernier quart du xix e  siècle – que les expo […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/banane/#i_88

BIOCHIMIE

  • Écrit par 
  • Pierre KAMOUN
  •  • 3 873 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Biochimie métabolique »  : […] La biochimie métabolique a longtemps constitué le champ privilégié d'investigation des biochimistes. L'isolement, en 1833 par Payen et Perzoz, de l'amylase, enzyme pouvant scinder l'amidon, a montré l'importance des réactions chimiques catalysées par des enzymes dans le métabolisme intermédiaire, c'est-à-dire dans l'ensemble des réactions chimiques permettant soit l'extraction de l'énergie présen […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/biochimie/#i_88

BLÉ

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 2 397 mots
  •  • 4 médias

Le blé demeure la céréale la plus consommée de façon directe par les hommes dans le monde et la plus échangée sur les marchés internationaux. Il appartient à la famille des Poacées (anciennement Graminées). Originaire des steppes semi-arides du Proche-Orient, il est étroitement associé aux peuples méditerranéens et européens. Sa culture remonte à 8000-7000 avant J.-C. Elle s'étend aujourd'hui, gr […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/ble/#i_88

CACAO

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 3 007 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « La diffusion de la consommation de chocolat »  : […] Le chocolat que l'on consomme aujourd’hui correspond à un mélange de cacao et de sucre auquel on peut ajouter, et on le fait de plus en plus, les ingrédients les plus divers : lait, noisettes, nougat, fruits secs, écorces d'agrumes... Il est dégusté sous des formes variées : boisson, tablettes, bouchées, pâtisseries, muffins… On peut considérer que les Espagnols sont à l’origine de nos chocolats […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/cacao/#i_88

CÉRÉALES

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 6 239 mots
  •  • 13 médias

Dans le chapitre « Consommations directe et indirecte de céréales »  : […] Le blé et le riz sont majoritairement consommés directement par les hommes. Dans les pays riches, l'orge et le maïs sont en revanche largement utilisés pour nourrir des animaux (en particulier des « granivores » que sont les volailles et les porcs) . Consommer un kilogramme de viande revient souvent aujourd'hui à consommer indirectement entre 2 et 7 à 8 kilogrammes de céréales en fonction du typ […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/cereales/#i_88

CHAMPIGNONS

  • Écrit par 
  • Jacques GUINBERTEAU, 
  • Patrick JOLY, 
  • Jacqueline NICOT, 
  • Jean Marc OLIVIER
  •  • 10 942 mots
  •  • 17 médias

Dans le chapitre « Les champignons dans l'alimentation »  : […] La France occupe une place de choix parmi les nations mycophages. Les espèces consommées sont surtout des basidiomycètes, agarics (champignon de couche) et bolets ; parmi les ascomycètes, les morilles et les truffes sont particulièrement réputées. La valeur alimentaire des champignons n'est pas très élevée : ils contiennent 80 à 90 p. 100 d'eau, et une partie de leurs carbohydrates et protéines n […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/champignons/#i_88

CHIMIE - La chimie aujourd'hui

  • Écrit par 
  • Pierre LASZLO
  •  • 10 832 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Chimie de l'alimentaire »  : […] Tout aliment, produit industriel de l'agroalimentaire, est une formulation aux multiples ingrédients. Pour en établir la composition sont mis à contribution la chromatographie, ainsi que des outils de détermination de la structure moléculaire, tels que la résonance magnétique nucléaire et la spectrométrie de masse. De la sorte est vérifiée la conformité à un cahier des charges – la durabilité sur […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/chimie-la-chimie-aujourd-hui/#i_88

COLZA

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 4 213 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Les diverses utilisations du colza »  : […] L’huile de colza, obtenue à partir de la trituration des graines, bénéficie de débouchés croissants, à la fois alimentaires (sous forme d’huile, de margarine, de sauce…) et non-alimentaires (sous forme de biodiesel, de glycérine…). La trituration est effectuée en deux étapes : tout d’abord un pré-pressage, puis une extraction effectuée à l’aide d’un solvant. Les utilisations non-alimentaires néces […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/colza/#i_88

COMMERCIALISATION DU PREMIER O.G.M.

  • Écrit par 
  • Nicolas CHEVASSUS-au-LOUIS
  •  • 197 mots

Durant l'été de 1994, une tomate d'un genre nouveau apparaît sur les étals de Californie et du Midwest américain. Produite par la firme américaine Calgene, la tomate flavr savr (jeu sur les mots flavour parfum, et savour , goût) a été génétiquement modifiée pour rester ferme plus longtemps, ce qui lui permet d'être récoltée à matu […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/commercialisation-du-premier-o-g-m/#i_88

DIGESTIF APPAREIL

  • Écrit par 
  • Jean-Jacques BERNIER, 
  • Jean-Louis FRESLON, 
  • Claude GILLOT
  • , Universalis
  •  • 15 446 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Transformations physico-chimiques des aliments »  : […] La digestion des aliments est un acte complexe qui met en jeu un très grand nombre de mécanismes, où les lois de la chimie et de la physique se partagent les principaux rôles. Considérés sous l'angle de la diététique, les aliments sont un mélange d'eau, de sels (de sodium, de potassium, de calcium, de fer), de vitamines et de trois types de substances organiques : les hydrates de carbone, ou gluc […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/appareil-digestif/#i_88

ÉDULCORANT

  • Écrit par 
  • Didier LAVERGNE
  •  • 273 mots

Un édulcorant est un produit destiné à améliorer le goût d'un aliment ou d'un médicament en lui conférant une saveur sucrée, tout en ayant une valeur nutritive faible ou nulle. Il permet ainsi de remplacer les sucres (saccharose, lactose, glucose, maltose, fructose) à pouvoir énergétique élevé par des équivalents gustatifs à pouvoir énergétique bas. Cela importe notamment pour la promotion de gamm […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/edulcorant/#i_88

FOUR À MICRO-ONDES

  • Écrit par 
  • Bruno JACOMY
  •  • 712 mots
  •  • 1 média

En 1967 est mis sur le marché le premier four à micro-ondes à usage domestique, par la firme américaine Amana Corporation. La technique de la cuisson des aliments par micro-ondes – reposant sur la chaleur créée par l’agitation des molécules d’eau des aliments soumises aux micro-ondes – a été mise au point vingt ans auparavant par Percy LeBaron Spencer (1894-1970), mais elle n’était alors utilisée […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/four-a-micro-ondes/#i_88

FRUITS

  • Écrit par 
  • Jean-Luc REGNARD, 
  • Roger ULRICH
  • , Universalis
  •  • 7 953 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Aspects commerciaux »  : […] Les fruits frais sont aujourd'hui bien plus que jadis des produits d' économie de marché , subissant pour la plupart la loi de l'offre et de la demande. Si leur offre est fluctuante du fait des divers aléas qui peuvent modifier la quantité, la qualité et le calendrier de commercialisation, on doit noter que la demande l'est également, en particulier pour […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fruits/#i_88

GLYCÉRINE (glycérol)

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 606 mots

La glycérine est le propane-1,2,3-triol, alcool de formule CH 2 OH—CHOH—CH 2 OH Masse moléculaire : 92,11 g Point d'ébullition : 290  0 C, avec décomposition Point de fusion : 20  0 C (17  0 C pour certains auteurs) ; le composé présente un phénomène de surfusion et se solidifie seulement par refroidissement prolongé à 0  […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/glycerine/#i_88

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 698 mots
  •  • 8 médias

Nourriture exclusive du nouveau-né, produit physiologique, le lait constitue l' aliment type. Tout un symbolisme lui est attaché : il est synonyme de nourriture terrestre comme de nourriture spirituelle. Récolté systématiquement, le lait animal devint rapidement une production agricole majeure (peuples pasteurs). Lait de chèvre, de brebis, de bufflesse, de chamelle, de yack femelle ( […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/#i_88

LÉGUMES

  • Écrit par 
  • Jean-Yves PÉRON
  •  • 7 076 mots
  •  • 2 médias

Est désigné sous le nom de légume ( vegetable , en anglais) tout végétal herbacé dont une partie ou la totalité de la plante est destinée, en quantité significative, à l'alimentation humaine, soit à l'état frais, soit après traitement technologique industriel. Un traitement qui, malgré tout, conservera l'intégrité ou des fractions de l'organe consommé et qui n'entraînera pas […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/#i_88

LEVURES

  • Écrit par 
  • Jacques BOIDIN, 
  • Jean-Bernard FIOL, 
  • Simone PONCET
  • , Universalis
  •  • 3 440 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Agro-industrie »  : […] Les Levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de fruits mûrs aux sucres solubles, la fermentation pe […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/levures/#i_88

LISTÉRIOSE

  • Écrit par 
  • Paul M.V. MARTIN
  •  • 2 490 mots

Dans le chapitre « Contrôle sanitaire »  : […] En France, la listériose est une maladie à déclaration obligatoire. Lorsqu'un clinicien déclare un cas, l'information est transmise à l'Institut de veille sanitaire (In.V.S.), et la souche est envoyée au Centre national de référence (C.N.R.). La surveillance repose sur ce double système. Pour chaque souche humaine de Listeria monocytogenes , le C.N.R. détermine son sérovar e […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/listeriose/#i_88

MAÏS

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 2 940 mots
  •  • 5 médias

Dans le chapitre « Les multiples utilisations du maïs  »  : […] Les utilisations du maïs sont très variées. Consommée depuis longtemps sous forme de bouillies, de galettes ou de pain ( corn bread ), cette céréale demeure largement présente dans les régimes alimentaires des hommes sous forme de tortillas (en Amérique latine) ou de polenta (en Italie du Nord ou en Roumanie). Dans les pays riches, elle est de plus en pl […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/mais/#i_88

MALADIES INFECTIEUSES

  • Écrit par 
  • Catherine DUPUIS
  •  • 5 788 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Pénétration de l'agent infectant dans l'organisme neuf »  : […] Différentes routes de dissémination de l'infection peuvent être ainsi distinguées, et c'est selon ce critère fondamental que l'on tend à classer actuellement les maladies contagieuses. La maladie peut être transmise par contact entre un individu source d'infection et un individu sain. Ce contact est direct ou immédiat lorsqu'il implique un attouchement physique entre les deux sujets : les maladi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/maladies-infectieuses/#i_88

MANIOC

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 193 mots
  •  • 1 média

Originaire du Venezuela, le manioc s'est répandu dans tous les pays de climat tropical humide et équatorial. C'est une plante de plaine qui nécessite des sols alluviaux riches ; elle peut prospérer jusqu'à 1 000 mètres d'altitude, mais avec une baisse des rendements. On cultive pour leurs racines deux variétés principales : le manioc amer ( Manihot utilissima ) et le manioc d […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/manioc/#i_88

MÉTABOLISME

  • Écrit par 
  • Paul DI COSTANZO, 
  • Charles KAYSER, 
  • Jo NORDMANN
  •  • 8 425 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Bilan du cycle et chaînes d'oxydoréduction »  : […] Le bilan d'un « tour » de cycle est le suivant (fig. 2)  : 1. Élimination de deux atomes de carbone sous forme de deux CO 2 , lors des décarboxylations de l'isocitrate et de l'α-cétoglutarate. Toutefois, il faut remarquer que, du fait de l'action dissymétrique de l'aconitase sur le citrate, les deux atomes de carbone éliminés au cours des étapes décarbox […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/metabolisme/#i_88

MICROBIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Corinne DOREL, 
  • Philippe LEJEUNE, 
  • Jean-Michel PANOFF
  •  • 3 880 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre «  La microbiologie alimentaire »  : […] La fabrication d'un grand nombre de produits alimentaires s'appuie sur le métabolisme de micro-organismes, que l'on peut regrouper sous le terme de microflore positive. Celle-ci intervient dans l'élaboration de certains aliments par fermentation et/ou contribution au processus d'affinage (fromage ou charcuterie). Ces organismes « utiles » jouent un rôle important, d'une part, dans la conservation […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/microbiologie/#i_88

MIEL

  • Écrit par 
  • Jean LOUVEAUX
  •  • 673 mots
  •  • 1 média

La définition donnée en 1969 par la commission du Codex alimentarius F.A.O.-O.M.S. est la suivante : « Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes, ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent , transforment, combinent avec des matières spécifiques et emmagasinent […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/miel/

MILLET

  • Écrit par 
  • Roger BÉTEILLE
  •  • 200 mots

Céréale typique des pays du Tiers Monde à climat sec ou semi-aride. Particulièrement cultivé en Afrique aux abords du 15 e parallèle, le millet apparaît aussi dans l'Inde péninsulaire, en Extrême-Orient, en ex-U.R.S.S. La plante s'accommode de 350 à 700 millimètres de pluie et de sols minces. Les rendements sont bas : de 3 à 5 quintaux par hectare en culture traditionnell […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/millet/#i_88

NUTRITION

  • Écrit par 
  • René HELLER, 
  • Raymond JACQUOT, 
  • Alexis MOYSE, 
  • Marc PASCAUD
  •  • 13 665 mots
  •  • 17 médias

Dans le chapitre « Besoins quantitatifs énergétiques »  : […] Pratiquement toute l'énergie dépensée pour le maintien structural se transforme en chaleur, directement dissipée ou utilisée pour l'évaporation de l'eau excrétée (poumons, surface cutanée). En ce qui concerne la dépense physique d'énergie (travail musculaire), elle varie considérablement selon l'activité du sujet. Étant donné le faible rendement de la machinerie biologique (de l'ordre de 15 p. 10 […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/nutrition/

O.G.M. - Les risques

  • Écrit par 
  • Louis-Marie HOUDEBINE
  •  • 4 713 mots

Dans le chapitre «  Les risques alimentaires »  : […] Les O.G.M. se distinguent des organismes naturels et de ceux obtenus par sélection par le fait que l'information génétique qui est manipulée est connue mais aussi que les modifications génétiques sont réalisées par l'intervention directe d'un opérateur humain. Toute nouvelle technique pose la question de savoir si sa mise en œuvre engendre ou non des risques nouveaux. Des réponses à cette question […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/o-g-m-les-risques/#i_88

OLÉAGINEUX

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 7 291 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Dynamisme et diversification de la demande mondiale en oléoprotéagineux »  : […] La croissance très rapide de la demande mondiale en oléoprotéagineux et en produits dérivés repose sur le dynamisme de plusieurs demandes complémentaires : demande croissante en huiles végétales destinées à la consommation humaine ; besoins toujours plus importants en tourteaux pour les activités d’élevage, débouchés en expansion des huiles industrielles dont celles qui sont utilisées comme bioca […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/oleagineux/#i_88

PALÉODIÉTÉTIQUE ET CUISINE GÉNÉTIQUE

  • Écrit par 
  • Gabriel GACHELIN
  •  • 2 390 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « La rupture du lien entre génétique et santé : la révolution de l'agriculture »  : […] De fait, l'alimentation contemporaine a été fortement enrichie en sucres, en matières grasses traitées, en féculents, en produits céréaliers et en produits lactés au cours des cinquante dernières années. L'augmentation de la fréquence des troubles d'origine alimentaire devient patente dans les années 1970. En 1975, le gastro-entérologue américain Walter L. Voegtlin émet l'hypothèse que nous ne se […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/paleodietetique-et-cuisine-genetique/#i_88

PARMENTIER ANTOINE (1737-1813)

  • Écrit par 
  • Jean MEYER
  •  • 633 mots

Il est, avec Jean-Jacques Rousseau, Choderlos de Laclos et le capitaine Carnot, l'un des lauréats les plus remarqués des concours des Académies provinciales françaises du xviii e  siècle, l'un des hommes les plus typiques du siècle des Lumières. Il est, dès l'âge de vingt ans, apothicaire sous-aide aux armées. Fait prisonnier pendant la guerre de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/antoine-parmentier/#i_88

PASTEURISATION

  • Écrit par 
  • Gabriel GACHELIN
  •  • 584 mots
  •  • 1 média

La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90  0 C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les aliments peuvent ensuite être conditionnés. Le processus vise à diminuer très significa […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pasteurisation/#i_88

PESTICIDES

  • Écrit par 
  • Alain BLOGOWSKI
  •  • 5 068 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Les résidus de pesticides dans les aliments »  : […] Il ne se passe pas de semaine sans que les médias ne pointent, avec plus ou moins de virulence, les résultats d’analyses qui mettent en évidence la présence de résidus de pesticides dans notre alimentation, le plus souvent dans des fruits ou des légumes. En juillet 2013, de nombreux journaux faisaient ainsi leur une avec les résultats de l’enquête réalisée par l'association Générations futures s […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pesticides/#i_88

PRÉHISTOIRE - Alimentation

  • Écrit par 
  • Hervé BOCHERENS
  •  • 1 940 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Nous sommes ce que nous mangeons »  : […] L'os se forme à partir des éléments chimiques apportés par la nourriture, notamment le carbone et l'azote, qui serviront à la synthèse du collagène. Cette protéine fibreuse très stable constitue la matrice organique de l'os, et représente environ 20 p. 100 de son poids sec à l'état frais. Tous les collagènes contiennent à peu près les mêmes quantités de carbone et d'azote mais, selon les aliments […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/prehistoire-alimentation/#i_88

PROTÉINES

  • Écrit par 
  • Yves BRIAND, 
  • Philippe BRION, 
  • René LAFONT, 
  • Jean-Claude MEUNIER, 
  • Pierre VIGNAIS
  •  • 20 683 mots
  •  • 19 médias

Dans le chapitre « Nouvelles protéines et acceptabilité »  : […] Une voie pour proposer de nouveaux produits alimentaire est de modifier les protéines afin d'améliorer leurs propriétés fonctionnelles. Les modifications chimiques sont exclues pour des raisons évidentes d'hygiène publique. Les enzymes sont des outils de choix pour conduire des changements spécifiques sans risque d'apparition de produits secondaires, donc sans danger. On a utilisé jusqu'à présent […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteines/#i_88

RATION ALIMENTAIRE

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 1 072 mots

La ration alimentaire représente la quantité d'aliments à ingérer chaque jour pour couvrir la totalité des dépenses et assurer l'équilibre nutritif de l'individu. Cela constitue l'aspect quantitatif du problème, et à chaque aliment correspond une valeur énergétique qui doit désormais être exprimée en kilojoules (kJ) mais qui reste souvent encore évaluée en kilocalories (kcal). Une kilocalorie équi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/ration-alimentaire/#i_88

RIZ

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 2 627 mots
  •  • 6 médias

Le riz est la céréale associée au développement des civilisations de l’Asie des moussons : près de 90 p. 100 des superficies qui lui sont consacrées sont encore localisés de nos jours en Asie, dont la moitié en Inde et en Chine. Sa culture est très ancienne : elle est attestée en Chine méridionale vers 5000-4000 avant J.-C., à une époque où cet espace n’était pas encore sinisé. Dans le monde asi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/riz/#i_88

SALMONELLOSES

  • Écrit par 
  • Léon LE MINOR
  • , Universalis
  •  • 2 320 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Épidémiologie et prophylaxie »  : […] Certains sérotypes de Salmonella , tels S. typhi et S. paratyphi A , ne sont hébergés que par l'homme. La transmission se fera par l'eau ou les aliments contaminés par les excréments humains. Ces bactéries étant sensibles à la chaleur et aux antiseptiques, le traitement des eaux de boisson, la pasteurisation du lait et des produit […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/salmonelloses/#i_88

SOJA

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 1 912 mots
  •  • 7 médias

Dans le chapitre « Les utilisations du soja »  : […] Le soja est utilisé en Chine depuis des millénaires pour l'alimentation humaine, essentiellement sous forme de tofu, c'est-à-dire après trempage, fermentation ou cuisson, puis broyage des graines. À partir des années 1930 aux États-Unis et des années 1950 dans de nombreux autres pays, le soja a servi dans un premier temps à produire une huile destinée à la consommation humaine. Cette huile est de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/soja/

TOXICOLOGIE

  • Écrit par 
  • René TRUHAUT
  •  • 4 988 mots

Dans le chapitre « La toxicologie moderne »  : […] Un des chapitres de la toxicologie moderne est l'étude des risques de nocivité pouvant résulter de la pollution chimique de l'air des villes. On concevra qu'il s'agisse d'un problème extrêmement sérieux, si l'on songe que l'air est l'« aliment » le plus fondamental de l'homme qui, chaque jour, en absorbe un peu plus de 15 kilogrammes. Le développement croissant de l'industrie nucléaire, joint aux […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/toxicologie/#i_88

TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

  • Écrit par 
  • Egizio VALCESCHINI
  •  • 5 767 mots
  •  • 10 médias

Dans le domaine alimentaire, la traçabilité concerne le suivi des produits destinés à la consommation, tout au long des étapes de production, de transformation et de distribution. Mais il est illusoire de penser qu’on peut tout suivre, car la traçabilité est un système d’information très compliqué à mettre en œuvre et très coûteux. Un produit est un ensemble complexe , le tracer réclame de sélect […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/tracabilite-agroalimentaire/#i_88

VIGNES ET VINS

  • Écrit par 
  • Michel BETTANE, 
  • Jean BRANAS, 
  • Pascal RIBEREAU-GAYON
  • , Universalis
  •  • 9 650 mots
  •  • 3 médias

La vigne a été domestiquée pour satisfaire les goûts et les besoins de l'homme. Le produit immédiat est le raisin , fruit très périssable ; les produits de garde, qui se conservent plusieurs années, sont préparés par le séchage (raisins secs) ou, après foulage, par la fermentation (vin) ou la concentration (marmelades) ; le produit refuge est l'alcool, qui se conserve des dizaines d'années et qu […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/vignes-et-vins/#i_88


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Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.

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Évolution des demandes sociétales exprimées sur les aliments 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France

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Évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France depuis la fin du XVIIIe siècle (source : P Combris, d'après J C Toutain) 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : le programme Nutrition santé en France

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Repères de consommation du programme national Nutrition santé en France 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Composition du lait de vache

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Composition moyenne d'un litre de lait de vache 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Fromages d'Europe : classification

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tabl 4 - Classification des principaux fromages d'Europe occidentale 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Lait : pays producteurs

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tabl 5 - Les principaux pays producteurs de lait en 2005 (productions en millions de tonnes) Source : FAO 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Légumes : composition nutritionnelle

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Composition nutritionnelle d'un légume (source : J-Y Péron, 2006) 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Produits alimentaires de base et consommation d'eau

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Quantités d'eau requises (en m3/t) pour des produits alimentaires de base Elles concernent la partie consommée brute (non en matière sèche) des différents produits Les produits animaux et transformés (huiles) sont fortement consommateurs d'eau (d'après : Académie des sciences, 2006) 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Sous-produits laitiers

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Les sous-produits laitiers 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Agroalimentaire : la bière

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Méthode industrielle de brasserieDes grains d'orge ou d'autres céréales, de l'eau, du houblon et de la levure sont les ingrédients utilisés pour l'élaboration de la bièreLe procédé de fabrication débute avec le maltage : on nettoie l'orge, on le sélectionne et on l'humidifie pour qu'il... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier

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Les échelles de structure dans un aliment céréalier 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Comportement alimentaire

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Le comportement alimentaire humain dépend des centres nerveux supérieurs, qui reçoivent des informations de la part du tube digestif, mais aussi des métabolites On notera l'implication d'hormones spécialisées, sans oublier les effets de conditionnement et le rôle du psychisme 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Peptides et neurotransmetteurs régulateurs de l'appétit

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Peptides et neurotransmetteurs contribuant à la prise alimentaire et à la régulation de la dépense énergétique 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : le programme Nutrition santé en France
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Composition du lait de vache
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Fromages d'Europe : classification
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Lait : pays producteurs
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Légumes : composition nutritionnelle
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Produits alimentaires de base et consommation d'eau
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Sous-produits laitiers
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Agroalimentaire : la bière
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Comportement alimentaire
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Peptides et neurotransmetteurs régulateurs de l'appétit
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