ALIMENTATION, physiologie humaine

ALCOOLISME

  • Écrit par 
  • Marie CHOQUET, 
  • Michel CRAPLET, 
  • Henri PÉQUIGNOT, 
  • Alain RIGAUD, 
  • Jean TRÉMOLIÈRES
  •  • 10 033 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre «  Aspects biologiques »  : […] Le degré alcoolique mesure le pourcentage en volume d'alcool d'une boisson. Ainsi dans un litre de vin à 12 degrés, il y a 12 p. 100 d'alcool pur soit 0,12 litre ou 0,12× 0,8 = 96 g d'alcool, 0,8 étant la densité de celui-ci. À des doses inférieures à 2 g/kg/24 h sur l'animal sain normalement nourri et non accoutumé, l'éthanol est oxydé préférentiellement à une vitesse constante et limitée : 100 […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alcoolisme/#i_96621

ALIMENTATION (Aliments) - Prise alimentaire

  • Écrit par 
  • Jacques LE MAGNEN, 
  • Jean-Louis SCHLIENGER
  •  • 4 268 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Les séquences de la prise alimentaire »  : […] L' acte de se nourrir, obligatoire, est conditionné par des facteurs endogènes physiologiques, modulés par divers déterminants socioculturels et psychologiques, dont l'importance est majeure dans l'espèce humaine. Il a la particularité d'être discontinu alors que les besoins nutritionnels qu'il permet de satisfaire sont continus et s'intègre dans le cadre plus vaste du comportement alimentaire. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-prise-alimentaire/#i_96621

ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Malnutrition dans le monde

  • Écrit par 
  • Laurence ROUDART
  •  • 7 247 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Besoins et régimes alimentaires »  : […] Les humains, parce qu’ils sont omnivores, peuvent couvrir leurs besoins alimentaires avec une très grande variété de produits végétaux ou animaux. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-economie-et-politique-alimentaires-malnutrition-dans-le-monde/#i_96621

AVITAMINOSES

  • Écrit par 
  • Marc PASCAUD
  •  • 210 mots

C’est en 1897 qu’un médecin hollandais, C. Eijkman a fait disparaître, à Java, chez les consommateurs de riz poli (dépourvu de l’enveloppe du grain), un syndrome neurologique appelé béri-béri, en introduisant dans leur alimentation du son de riz. Il avait préalablement guéri de même des pigeons nourris eux aussi de riz poli. Le son de riz contenait donc un facteur nutritionnel sans lequel apparais […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/avitaminoses/#i_96621

CORPS GRAS

  • Écrit par 
  • Eugène UCCIANI
  •  • 5 064 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Utilisations »  : […] Les trois quarts des corps gras produits dans le monde sont utilisés pour l' alimentation. Le reste est destiné aux applications industrielles. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/corps-gras/#i_96621

FER - Rôle biologique du fer

  • Écrit par 
  • Carole BEAUMONT
  •  • 4 717 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « L'absorption intestinale du fer »  : […] Le fer dans l'alimentation existe sous deux formes, héminique et non héminique. Dans la forme non héminique, le fer est, sous forme ferrique, associé à des molécules chimiques comme le citrate, les tanins, les polyphénols, etc. Il est alors insoluble et faiblement biodisponible. Chez l'homme, un régime alimentaire normal journalier contient environ 13-18 mg de fer, dont seuls 1-2 mg sont absorbés […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fer-role-biologique-du-fer/#i_96621

GHRÉLINE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre CHARVET
  •  • 502 mots

La ghréline est une hormone naturelle isolée de l'estomac de certains mammifères, dont l'homme, par l'équipe japonaise de Kosima ( Nature , n o  402, pp. 656-660, 1999). Lorsqu'on l'injecte par voie intraveineuse ou dans le ventricule cérébral, ce peptide relâche l'hormone de croissance, growth hormone, ou GH (d'où le GH de ghréline). La ghréline a a […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/ghreline/#i_96621

GLYCÉMIE

  • Écrit par 
  • Jack BAILLET, 
  • Universalis
  •  • 3 642 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « La dynamique de la régulation »  : […] À chaque instant, l'organisme dispose de multiples possibilités pour stocker et convertir les différents flux chimiques apportés par les aliments. Le rôle essentiel du système hormonal est de « choisir la meilleure solution homéostatique » par rapport à l'environnement (situation alarmante, nutrition, travail...). En fonction de la baisse de la glycémie apparaît, entre autres données complexes, l […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/glycemie/#i_96621

MÉTABOLISME

  • Écrit par 
  • Paul DI COSTANZO, 
  • Charles KAYSER, 
  • Jo NORDMANN
  •  • 8 425 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « La prise d'aliments »  : […] L' alimentation entraîne une augmentation à long terme et une augmentation à court terme de la dépense d'énergie. Les expériences de jeûne partiel, effectuées au laboratoire de A. Keys (1950) sur des volontaires qui ne recevaient durant vingt-quatre semaines qu'une ration de 1 570 kcal par vingt-quatre heures au lieu de 2 500, ont montré qu'à la fin de l'expérience les sujets avaient réduit leur d […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/metabolisme/#i_96621

NUTRITION

  • Écrit par 
  • René HELLER, 
  • Raymond JACQUOT, 
  • Alexis MOYSE, 
  • Marc PASCAUD
  •  • 13 665 mots
  •  • 17 médias

Dans le chapitre « Bases physiologiques »  : […] Physiologiquement, la prise alimentaire est réglée par un mécanisme métabolique à commande neuro-hormonale qui ajuste la consommation au besoin énergétique et stabilise les réserves et le poids de l'organisme humain, au moins à long terme. À court terme (journalier) se déroule un cycle de consommation d'aliments, avec mise en réserve et mobilisation des nutriments énergétiques. Les centres de comm […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/nutrition/#i_96621

OBÉSITÉ

  • Écrit par 
  • Arnaud BASDEVANT, 
  • Cécile CIANGURA
  •  • 5 939 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Le déséquilibre énergétique »  : […] La quasi-totalité des réserves énergétiques de l'organisme est représentée par les réserves lipidiques, c'est-à-dire par la masse grasse contenue dans les cellules (adipocytes) du tissu graisseux (adipeux). La réserve énergétique est l'objet d'une régulation. Le niveau des réserves est maintenu autour d'une valeur de référence, propre à chaque individu, par des mécanismes complexes (cellulaires, […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/obesite/#i_96621

OS

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CAMUS, 
  • Armand de RICQLÈS
  • , Universalis
  •  • 15 852 mots
  •  • 7 médias

Dans le chapitre « Besoins alimentaires »  : […] L'organisme adulte normal perd ainsi chaque jour une quantité de calcium de l'ordre de 400 mg, que l'alimentation doit remplacer. Compte tenu de l'absorption digestive qui ne concerne qu'à peine la moitié du calcium ingéré, les besoins alimentaires sont donc en moyenne de 800 mg. Chez l'enfant, qui doit non seulement équilibrer les pertes, mais aussi construire son squelette, les besoins sont dou […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/os/#i_96621

PALÉODIÉTÉTIQUE ET CUISINE GÉNÉTIQUE

  • Écrit par 
  • Gabriel GACHELIN
  •  • 2 390 mots
  •  • 2 médias

Avec les progrès de la physiologie et de la biochimie, les besoins alimentaires ont été progressivement connus, puis normés, tant en quantité pour un âge et un sexe donnés, qu'en qualité nutritive et en différents apports en vitamines, oligo-éléments, acides gras essentiels... Ces normes se retrouvent dans tous les repas servis aux collectivités et dans les produits préparés issus de l'industrie […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/paleodietetique-et-cuisine-genetique/#i_96621

PLANTES

  • Écrit par 
  • Marie POTAGE, 
  • Arnaud VAN HOLT
  •  • 6 774 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Plantes alimentaires »  : […] De très nombreuses variétés de plantes, dites vivrières, sont cultivées pour l’alimentation humaine. Il s’agit bien souvent de plantes domestiquées, très différentes de leur forme sauvage originelle. Les espèces les plus cultivées du monde appartiennent à la famille des Poacées avec, en première ligne, le blé, le riz et le maïs. Les graines de ces céréales, riches en amidon, sont souvent moulues […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/plantes/#i_96621

PROTÉINES

  • Écrit par 
  • Yves BRIAND, 
  • Philippe BRION, 
  • René LAFONT, 
  • Jean-Claude MEUNIER, 
  • Pierre VIGNAIS
  •  • 20 685 mots
  •  • 19 médias

Dans le chapitre « Valeur alimentaire »  : […] L' azote apporté par les aliments est ensuite incorporé dans des protéines et dans d'autres substances azotés indispensables. On estime à environ 56 grammes par jour le besoin de protéines pour un homme de 70 kilos, soit environ 0,8 g par kilo et par jour (0,73 pour une femme). Pour un nourrisson, l'apport indispensable (dit de sécurité) monte à plus de 2,5 g par kilo et par jour. Pour un enfant […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteines/#i_96621

RATION ALIMENTAIRE

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 1 072 mots

La ration alimentaire représente la quantité d'aliments à ingérer chaque jour pour couvrir la totalité des dépenses et assurer l'équilibre nutritif de l'individu. Cela constitue l'aspect quantitatif du problème, et à chaque aliment correspond une valeur énergétique qui doit désormais être exprimée en kilojoules (kJ) mais qui reste souvent encore évaluée en kilocalories (kcal). Une kilocalorie équi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/ration-alimentaire/#i_96621

VIEILLISSEMENT

  • Écrit par 
  • Claude JEANDEL, 
  • Marc PASCAUD
  •  • 11 831 mots
  •  • 7 médias

Dans le chapitre « Troubles nutritionnels »  : […] En amont de la digestion, le traitement des aliments que nous ingérons est susceptible d'être affecté par le vieillissement en raison des altérations des moyens qui y sont impliqués, dentaires, musculaires (mastication, déglutition, transit intestinal) chimiques (enzymes digestives). L'odorat et le goût, facteurs importants de l'appétit, se détériorent. La muqueuse gastrique s'atrophie avec l'âge […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/vieillissement/#i_96621

VITAMINES

  • Écrit par 
  • Marc PASCAUD
  •  • 4 765 mots
  •  • 7 médias

Nos connaissances sur les vitamines, molécules organiques indispensables au métabolisme cellulaire, micronutriments indispensables car non synthétisés par la plupart des animaux, n'ont progressé, à titre biomédical et expérimental, qu'avec retard par rapport à nos connaissances sur les macronutriments (glucides, protéines, lipides). Les maladies par carence vitaminique ont affecté les premiers […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/vitamines/#i_96621

VITAMINES - (repères chronologiques)

  • Écrit par 
  • Marc PASCAUD
  •  • 191 mots

1897 C. Eijkman prouve que le béri-béri est un syndrome carentiel. 1909 F. G. Hopkins et W. Stepp découvrent la vitamine A (rétinol). 1910 C. Funk isole le facteur antibéribérique et l’appelle vitamine en raison de la présence d’un radical aminé dans cette molécule organique. 1922 E. V.  […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/vitamines-reperes-chronologiques/#i_96621


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Acides aminés indispensables

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Besoins de l'enfant et de l'adulte en acides aminés indispensables (en mg/kg/jour) Le besoin a deux justifications: renouvellement des protéines (entretien) chez l'adulte et croissance chez l'enfant 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Apports nutritionnels recommandés

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Macronutriments et micronutriments représentés sur une échelle logarithmique Les apports nutritionnels par jour recommandés pour l'homme adulte standard (25-50 ans, 70 kg, dépense énergétique 2 400 kcal, lipides 30 % énergétiques) vont du µg (vitamine B12) à plus de 50 g (protéines,... 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Besoins énergétiques de l'homme

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tabl 5 – Les besoins énergétiques de l'homme sont fonction de ses caractères physiologiques (sexe, poids, âge, rendement métabolique) et de son activité physique Au contraire de l'activité intellectuelle, l'activité musculaire relationnelle exige, en plus de l'activité végétative,... 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Comportement alimentaire

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Le comportement alimentaire humain dépend des centres nerveux supérieurs, qui reçoivent des informations de la part du tube digestif, mais aussi des métabolites On notera l'implication d'hormones spécialisées, sans oublier les effets de conditionnement et le rôle du psychisme 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Nutrition: régime alimentaire du Français

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Le régime alimentaire du Français est excessif dans son apport énergétique et déséquilibré, trop riche en lipides et en protéines d'origine animale (an) relativement à l'origine végétale (vg) et en sel 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Acides aminés indispensables
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Apports nutritionnels recommandés
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Besoins énergétiques de l'homme
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Comportement alimentaire
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Nutrition: régime alimentaire du Français
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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