ALIMENTATION (Aliments)Classification et typologie

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Diversité des classifications

Les objectifs poursuivis peuvent être très variables : éducation nutritionnelle, politique nutritionnelle, enquêtes épidémiologiques sur les liens entre alimentation et santé, régulation du commerce... En fonction de ces objectifs, différents types de critères, non obligatoirement exclusifs les uns des autres, entrent en ligne de compte pour classifier les aliments.

– Des critères taxonomiques permettent de distinguer les aliments d'origine animale, végétale ou minérale.

– Des critères technologiques différencient les aliments frais, conservés, bruts ou élaborés. Ces derniers sont de plus en plus nombreux, en raison du fort développement, par l'industrie alimentaire, de techniques de reconstitution d'aliments à partir d'ingrédients plus ou moins purifiés, qui représentent presque la moitié du commerce alimentaire mondial. Jusqu'à la fin des années 1990, il n'y avait qu'une faible prise en considération des critères nutritionnels : l'attention était portée sur l'évolution des technologies, l'adaptation des matières premières aux procédés industriels ou le développement d'innovations séduisant les consommateurs, plutôt que sur leurs conséquences concernant les caractéristiques nutritionnelles des produits. Aujourd'hui, la valeur nutritionnelle est de plus en plus prise en compte dès la conception du produit (teneur et qualité des matières grasses, des sucres, du sel...).

– Des critères d'usage concernent les aliments pour le petit déjeuner, les desserts, les plats composés, etc.

– Des critères fonctionnels distinguent les aliments plaisir, les aliments diététiques, les aliments pour sportifs, les aliments santé... Ces derniers, encore appelés aliments fonctionnels, sont spécifiquement conçus pour procurer un bénéfice pour la santé du consommateur. C'est le cas, par exemple, des margarines enrichies avec des phytostérols (qui contribuent à abaisser le taux de cholestérol sanguin), des produits enrichis en fructo-oligosaccharides (qui favorisent le développement d'une flore colique bénéfique) ou encore des laits fermentés avec des bactéries très spécifiques (probiotiques) ayant des effets potentiellement intéressants en matière de santé (fonctionnement intestinal, allergie...).

– Des critères nutritionnels différencient les aliments apportant des glucides complexes, des protéines, des fibres, etc.

Dans cette diversité, on a choisi de développer la classification fondée sur des critères nutritionnels. En France, elle est représentée par les catégories « officielles » de l'Institut national de prévention et d'éducation pour la santé (I.N.P.E.S.) qui sont utilisées depuis les années 1970 pour l'éducation nutritionnelle. Ces catégories sont reprises également par le programme national nutrition-santé, mis en place en 2001, et qui vise à améliorer l'état de santé des Français en jouant sur un de ses déterminants essentiels : la nutrition (fig.). Elles sont voisines de celles qui sont utilisées un peu partout dans le monde pour cet usage et ne s'en distinguent que sur des points de détail (séparation ou regroupement des fruits et des légumes, des produits céréaliers et des tubercules, des viandes et des poissons...). Cette catégorisation, en se fondant sur les caractéristiques nutritionnelles communes et dominantes des aliments d'une même classe, conduit à traiter ces derniers de façon similaire dans les conseils nutritionnels et les repères de consommation. Elle comporte, comme toutes les autres, une part d'arbitraire : par exemple, les laits et les jus de fruits sont des aliments-boissons qui ne sont pas classés avec les boissons. Ainsi, sept catégories d'aliments sont décrites : les céréales et les féculents, les laits et les produits laitiers, les viandes-œufs-poissons, les fruits et légumes, les matières grasses, les sucres et les produits sucrés, les boissons.

Alimentation : le programme Nutrition santé en France

Tableau : Alimentation : le programme Nutrition santé en France

Repères de consommation du programme national Nutrition santé en France. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Les tables officielles de composition des aliments sont gérées en France par le Centre informatique sur la qualité des aliments (Ciqual) qui dépend de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Elles fournissent la teneur moyenne en plusieurs dizaines de nutriments de plus d'un millier d'aliments appartenant à toutes les catégories.

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Écrit par :

  • : professeur de nutrition, faculté de médecine Grange-Blanche, université de Lyon I-Claude-Bernard

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Pour citer l’article

Ambroise MARTIN, « ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 08 décembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/