ALBUMINES

PROTÉINES (histoire de la notion)

  • Écrit par 
  • Pierre VIGNAIS
  • , Universalis
  •  • 2 491 mots
  •  • 4 médias

Le terme « protéine » apparaît en 1838 dans un article publié par le chimiste hollandais Gerrit Mulder . Mulder étudiait la composition élémentaire de substances azotées d'origine animale comme la fibrine, l'albumine et la gélatine. Il employait à cet effet une méthode de combustion inventée dans les années 1810 par Joseph Gay-Lussac et Louis Jacques Thénard. En application de la loi des proporti […] Lire la suite

PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par 
  • Jean-Claude MEUNIER
  •  • 3 342 mots

Dans le chapitre « Les protéines animales »  : […] Les animaux sont d'excellents fournisseurs de protéines alimentaires : titre élevé en protéines de bonne qualité et absence de toxines. Mais le rendement de transformation des végétaux en protéines par les animaux est faible. Les principales protéines animales se situent dans le tissu musculaire (la viande), dans l'œuf et dans le lait. La viande correspond aux muscles striés squelettiques des anim […] Lire la suite

RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

  • Écrit par 
  • Jacques MIÈGE
  •  • 8 610 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Réserves protéiniques »  : […] Les protéines de graines n'étant identifiables qu'après extraction, elles ont été classées (classification d'Osborne) selon leurs caractères de solubilité dans divers solvants, en quatre groupes principaux, eux-mêmes hétérogènes : – les albumines , solubles dans l'eau à pH 7 ou légèrement acides et coagulables aisément par la chaleur ; – les globulines , insolubles dans l'eau mais se dissolvant da […] Lire la suite