ALBUMINES

PROTÉINES

  • Écrit par 
  • Yves BRIAND, 
  • Philippe BRION, 
  • René LAFONT, 
  • Jean-Claude MEUNIER, 
  • Pierre VIGNAIS
  •  • 20 683 mots
  •  • 19 médias

Dans le chapitre « Les protéines animales »  : […] Les animaux sont d'excellents fournisseurs de protéines alimentaires : titre élevé en protéines de bonne qualité et absence de toxines. Mais le rendement de transformation des végétaux en protéines par les animaux est faible. Les principales protéines animales se situent dans le tissus musculaire (la viande), dans l'œuf et dans le lait. La viande correspond aux muscles striés squelettiques des ani […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteines/#i_21587

RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

  • Écrit par 
  • Jacques MIÈGE
  •  • 8 610 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Réserves protéiniques »  : […] Les protéines de graines n'étant identifiables qu'après extraction, elles ont été classées (classification d'Osborne) selon leurs caractères de solubilité dans divers solvants, en quatre groupes principaux, eux-mêmes hétérogènes : – les albumines , solubles dans l'eau à pH 7 ou légèrement acides et coagulables aisément par la chaleur ; – les globulines , […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/reserves-physiologiques-reserves-vegetales/#i_21587