GRAS ACIDES

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 565 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Matières grasses »  : […] Les matières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d'une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 p. 100 pour les crèmes allégées à 82 p. 100 pour le beurre et 100 p. 100 pour les huiles (lipides purs). Ces dernières apportent 9 kcal/g contre 4 kcal/g pour les protéines et les glucides. Les lipides sont les […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/#i_31381

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Procédés résultant d'innovations »  : […] Les procédés modernes, dans leur principe, ne font que reproduire de manière ciblée des mécanismes présents dans les procédés traditionnels. La lyophilisation , procédé de séchage à froid (— 40 à — 50  0 C), préserve très bien les structures fortement hydratées qui supportent mal les séchages à l'air chaud. Elle utilise le principe physique de la sub […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-technologies-de-production-et-de-conservation/#i_31381

CARBOXYLIQUES ACIDES

  • Écrit par 
  • Jacques METZGER
  •  • 5 532 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « État naturel et préparations »  : […] Les corps gras d'origine animale et végétale sont, en très grande majorité, constitués par des esters d'un trialcool, le glycérol, et d'acides linéaires à nombre pair d'atomes de carbone, éventuellement insaturés ou porteurs d'une fonction alcool, appelés acides gras (glycérides). Les cires, animales et végétales (cérides), sont des esters d'acides gras et d'alcools à longue chaîne : le blanc de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/acides-carboxyliques/#i_31381

CHIMIE - La nomenclature chimique

  • Écrit par 
  • Nicole J. MOREAU
  •  • 5 112 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Nomenclature en chimie du vivant »  : […] C'est la nomenclature systématique, mais cette chimie est particulièrement riche en noms triviaux, puisqu'elle a suscité beaucoup d'intérêt avant que la nomenclature ne soit fixée. Le « livre blanc » de l'I.U.P.A.C. en donne tous les détails. Les sucres sont des polyalcools (polyols) oxydés. Leur nom se termine par le suffixe -ose , et on peut préciser […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/chimie-la-nomenclature-chimique/#i_31381

COLZA

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 4 213 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Les diverses utilisations du colza »  : […] L’huile de colza, obtenue à partir de la trituration des graines, bénéficie de débouchés croissants, à la fois alimentaires (sous forme d’huile, de margarine, de sauce…) et non-alimentaires (sous forme de biodiesel, de glycérine…). La trituration est effectuée en deux étapes : tout d’abord un pré-pressage, puis une extraction effectuée à l’aide d’un solvant. Les utilisations non-alimentaires néces […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/colza/#i_31381

CORPS GRAS

  • Écrit par 
  • Eugène UCCIANI
  •  • 5 064 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Acides gras »  : […] Un acide gras comporte un groupement carboxylique, ou fonction acide, et une chaîne hydrocarbonée. Cette partie de la molécule différencie les acides gras, dont on connaît près de cent représentants dans le monde végétal, et plusieurs centaines dans le règne animal. On distingue couramment les acides gras saturés et les insaturés . Ces grandes catégor […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/corps-gras/#i_31381

DÉVELOPPEMENT (biologie) - Le développement végétal

  • Écrit par 
  • Georges DUCREUX, 
  • Hervé LE GUYADER, 
  • Jean-Claude ROLAND
  •  • 19 202 mots
  •  • 14 médias

Dans le chapitre « Lignification »  : […] Les cellules en voie de lignification constituent le modèle expérimental le plus étudié, tant pour l'analyse des étapes biochimiques et structurales que pour l'examen des modalités de régulation du processus de différenciation in vitro. Du point de vue évolutif, la lignification apparaît avec les Cormophytes, c'est-à-dire les plantes vasculaires. Elle a permis le renforcement des systèmes de sout […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/developpement-biologie-le-developpement-vegetal/#i_31381

GLYCÉMIE

  • Écrit par 
  • Jack BAILLET, 
  • Universalis
  •  • 3 642 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Les lieux du métabolisme glucidique »  : […] Les lieux du métabolisme glucidique comprennent deux plaques tournantes essentielles (la cellule hépatique et la cellule graisseuse) et un lieu privilégié d'utilisation (la cellule musculaire). Les études biochimiques fondamentales, réalisées in vitro, consistent à analyser les modifications, en fonction du temps, que subissent différentes substances au contact de broyats tissulaires. Le foie peu […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/glycemie/#i_31381

GLYCÉRINE (glycérol)

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 606 mots

La glycérine est le propane-1,2,3-triol, alcool de formule CH 2 OH—CHOH—CH 2 OH Masse moléculaire : 92,11 g Point d'ébullition : 290  0 C, avec décomposition Point de fusion : 20  0 C (17  0 C pour certains auteurs) ; le composé présente un phénomène de surfusion et se solidifie seulement par refroidissement prolongé à 0  […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/glycerine/#i_31381

LIPIDES

  • Écrit par 
  • Jean ASSELINEAU, 
  • Bernard ENTRESSANGLES, 
  • Paul MANDEL, 
  • Jean-Claude PROMÉ
  •  • 6 802 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre «  Métabolisme des acides gras »  : […] Les acides gras représentent l'unité de base des diverses classes de lipides : phospholipides, lipides neutres, esters de stéroïdes, etc. Rarement présents dans la matière vivante sous forme libre, ils existent surtout sous forme combinée et leur rôle est essentiel dans le déroulement des processus vitaux. Dans le tissu adipeux, par suite de leur faible conductibilité thermique, ils participent à […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lipides/#i_31381

MÉDECINE - Médecine préventive

  • Écrit par 
  • Maurice CLOAREC
  •  • 3 414 mots
  •  • 4 médias

Dans le chapitre « Perspectives »  : […] D'une manière globale, d'après les recommandations du département de la Santé américain et le Consensus européen pour la prévention contre l 'athérosclérose et le cancer, on admet que l'on peut réduire la fréquence de ces deux redoutables maladies par des mesures relativement simples. La suppression du tabac doit réduire considérablement les accidents cardio-vasculaires, ma […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/medecine-medecine-preventive/#i_31381

MITOCHONDRIES

  • Écrit par 
  • Roger DURAND
  •  • 10 941 mots
  •  • 20 médias

Dans le chapitre « L'oxydation des acides gras »  : […] Dans le cytoplasme, les acides gras sont tout d'abord estérifiés en acyl-CoA avant de former un complexe covalent avec la carnitine qui leur sert de vecteur pour le transport au travers des membranes mitochondriales. Dans la matrice mitochondriale, les acides gras seront retransformés en acyl-CoA avant d'être dégradés par les réactions de la β-oxydation (fig. 5). À chaque « tour » du cycle, gé […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/mitochondries/#i_31381

MYCOBACTÉRIES

  • Écrit par 
  • Carlo COCITO, 
  • Gabriel GACHELIN
  • , Universalis
  •  • 4 318 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « La paroi »  : […] De nombreuses propriétés des mycobactéries (entre autres leur résistance vis-à-vis des désinfectants, des solvants, des inhibiteurs et des enzymes) sont dues à l'épaisseur et à la structure de leur paroi. Cette dernière est formée de deux hauts polymères interconnectés : le peptidoglycane et le lipopolysaccharide pariétal (fig. 2). Certains composants de la paroi ont une valeur « diagnostique », […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/mycobacteries/#i_31381

NUTRITION

  • Écrit par 
  • René HELLER, 
  • Raymond JACQUOT, 
  • Alexis MOYSE, 
  • Marc PASCAUD
  •  • 13 665 mots
  •  • 17 médias

Dans le chapitre « Besoins lipidiques »  : […] Deux acides gras polyinsaturés sont indispensables à l'homme : l'acide linoléique 18 C 2 Δω 6 , comportant deux doubles liaisons ω 6 , et l'acide linolénique 18 C 3 Δω 3 , comportant trois doubles liaisons ω 3 . Ces deux acides insaturés d'origine v […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/nutrition/#i_31381

ORIGINE DE LA VIE

  • Écrit par 
  • André BRACK
  •  • 11 454 mots

Dans le chapitre « Les lipides »  : […] Dans la cellule contemporaine, le support de l'information et l'outil de copie sont fournis par des molécules différentes, respectivement l'ADN et l'ARN, et les enzymes. Ces molécules sont maintenues à proximité par une membrane. Toutes les membranes biologiques sont constituées par des lipides, molécules dites amphiphiles car elles possèdent une tête polaire hydrophile et des chaînes carbonées h […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/origine-de-la-vie/#i_31381

RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

  • Écrit par 
  • Jacques MIÈGE
  •  • 8 610 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Réserves lipidiques »  : […] Les lipides ou corps gras sont emmagasinés dans les cotylédons, l' albumen, plus rarement dans le périsperme ou l'axe hypocotylé ou encore dans le mésocarpe du fruit (olive, palmier à huile) ; les plantes dites oléagineuses en renferment ainsi de grandes quantités . Les teneurs en matières grasses sont sujettes à variation, étant influencées par les facteurs saisonniers et géographiques, d'une par […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/reserves-physiologiques-reserves-vegetales/#i_31381


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Acide gras : bêta-oxydation

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Étapes du « tour » de ß-oxydation d'un acide gras 

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Acides gras usuels

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tabl 1 - Acides gras usuels 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Compositions en acides gras

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Composition en acides gras de quelques corps gras 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Acide gras : bêta-oxydation
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Acides gras usuels
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Compositions en acides gras
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