LACTIQUE ACIDE

ACIDES-ALCOOLS

  • Écrit par 
  • Jacques METZGER
  •  • 1 306 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Stéréo-isomérie »  : […] Les acides α-alcools secondaires : sont des molécules chirales qui existent sous deux formes énantiomères ou inverses optiques, la nature en fournissant parfois trois : R , S et racémique. C'est le cas de l'acide lactique qui est obtenu sous sa forme racémique par fermentation du lactose du lait sous l'action de Lactobacillus lactis , tandis que l'acide sarcolactique, formé […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/acides-alcools/#i_7198

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 332 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Génie bactériologique et bactériologie appliquée »  : […] Il y a longtemps que l'homme sait tirer parti des bactéries, et les faire travailler pour son profit : depuis la plus haute antiquité, il utilisait, sans le savoir, des oxydations ou des fermentations bactériennes pour préparer des aliments, des boissons, ou des vêtements. Si la fermentation du vin ou celle de la bière ne sont pas dues à des bactéries, mais à des levures (champignons inférieurs), […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bacteriologie/#i_7198

FERMENTATIONS

  • Écrit par 
  • Claude LIORET
  •  • 3 943 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Les fermentations propioniques »  : […] L'accumulation d'acide propionique est réalisée par certaines bactéries, notamment du genre Propionibacterium , en utilisant des substrats variés, comme les sucres, le glycérol, l'acide lactique, l'acide malique. Cette fermentation, à partir d'acide lactique, joue un rôle en fromagerie (fabrication des fromages de gruyère). Les nématodes intestinaux, comme l' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations/#i_7198

GLUCIDES

  • Écrit par 
  • Jean ASSELINEAU, 
  • Charles PRÉVOST, 
  • Fraidoun SHAFIZADEH, 
  • Melville Lawrence WOLFROM
  •  • 10 646 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Sort de l'acide pyruvique »  : […] L'acide pyruvique pourra : 1. Soit être réduit enzymatiquement en acide lactique, en utilisant l'hydrogène apporté sous forme de NADH au cours de la glycolyse. C'est ce qui se passe durant la contraction musculaire : une mole de glucose est transformée en deux moles d'acide L-lactique, avec apparition de deux moles d'ATP dont l'hydrolyse en ADP constitue la source énergétique de la contraction. […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/glucides/#i_7198

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 698 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Caractères physiques »  : […] Blanc mat ou opalescent, le lait a une odeur très faible, une saveur douceâtre, faiblement sucrée. Les laits de femme, de jument, d'ânesse, albumineux, sont plus visqueux que ceux des autres espèces. La densité du lait de vache varie de 1,028 à 1,034 (densité moyenne, 1,032). Il bout entre 100,15  0 C et 100,17  0 C et se congèle vers — 0,555  […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/#i_7198