LACTIQUE ACIDE

ACIDES-ALCOOLS

  • Écrit par 
  • Jacques METZGER
  •  • 1 300 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Stéréo-isomérie »  : […] Les acides α-alcools secondaires : sont des molécules chirales qui existent sous deux formes énantiomères ou inverses optiques, la nature en fournissant parfois trois : R , S et racémique. C'est le cas de l'acide lactique qui est obtenu sous sa forme racémique par fermentation du lactose du lait sous l'action de Lactobacillus lactis , tandis que l'acide sarcolactique, formé dans les muscles penda […] […] Lire la suite

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 329 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Génie bactériologique et bactériologie appliquée »  : […] Il y a longtemps que l'homme sait tirer parti des bactéries, et les faire travailler pour son profit : depuis la plus haute antiquité, il utilisait, sans le savoir, des oxydations ou des fermentations bactériennes pour préparer des aliments, des boissons, ou des vêtements. Si la fermentation du vin ou celle de la bière ne sont pas dues à des bactéries, mais à des levures (champignons inférieurs), […] […] Lire la suite

FERMENTATIONS

  • Écrit par 
  • Claude LIORET
  •  • 3 935 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Les fermentations propioniques »  : […] L'accumulation d'acide propionique est réalisée par certaines bactéries, notamment du genre Propionibacterium , en utilisant des substrats variés, comme les sucres, le glycérol, l'acide lactique, l'acide malique. Cette fermentation, à partir d'acide lactique, joue un rôle en fromagerie (fabrication des fromages de gruyère). Les nématodes intestinaux, comme l' Ascaris , accumulent également de l'ac […] […] Lire la suite

GLUCIDES

  • Écrit par 
  • Jean ASSELINEAU, 
  • Charles PRÉVOST, 
  • Fraidoun SHAFIZADEH, 
  • Melville Lawrence WOLFROM
  •  • 10 618 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Sort de l'acide pyruvique »  : […] L'acide pyruvique pourra : 1. Soit être réduit enzymatiquement en acide lactique, en utilisant l'hydrogène apporté sous forme de NADH au cours de la glycolyse. C'est ce qui se passe durant la contraction musculaire : une mole de glucose est transformée en deux moles d'acide L-lactique, avec apparition de deux moles d'ATP dont l'hydrolyse en ADP constitue la source énergétique de la contraction. […] […] Lire la suite

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 705 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Caractères physiques »  : […] Blanc mat ou opalescent, le lait a une odeur très faible, une saveur douceâtre, faiblement sucrée. Les laits de femme, de jument, d'ânesse, albumineux, sont plus visqueux que ceux des autres espèces. La densité du lait de vache varie de 1,028 à 1,034 (densité moyenne, 1,032). Il bout entre 100,15  0 C et 100,17  0 C et se congèle vers — 0,555  0 C. C'est un liquide de réaction légèrement acide che […] […] Lire la suite

MICROBIOTE DE LA BOUCHE

  • Écrit par 
  • Sylvie BABAJKO, 
  • David OJCIUS, 
  • Ihsène TAÏHI-NASSIF
  •  • 5 235 mots
  •  • 4 médias

Dans le chapitre « Microbiote oral et pathologies de la bouche : parodontites et caries »  : […] Les bactéries orales peuvent adhérer, sous forme de biofilm ou de plaque bactérienne, à deux types de surfaces : d’une part, aux tissus durs et minéralisés que sont l’émail et la dentine des dents (biofilm supragingival) ; d’autre part, aux tissus mous représentés par la muqueuse orale et la gencive (biofilm sous-gingival, qui adhère également au cément dentaire, tissu minéralisé superficiel de […] […] Lire la suite