Zymase

"zymase" dans l'encyclopédie

• ISOLEMENT DE LA ZYMASE

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 1 243 mots

  Il appelle zymase le ferment soluble contenu dans le jus et capable de fermenter le sucre in vitro. Ce résultat, qui semble disqualifier la théorie vitaliste de la fermentation, met surtout en évidence le rôle de molécules à activité catalytique (enzymes). Ainsi s'ouvre la voie de la biochimie.

• FERMENTATIONS (repères chronologiques)

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 2 815 mots

  1900 Berthelot clôt la polémique en faisant ressortir que la zymase est un complexe enzymatique synthétisé par les levures vivantes. 1905 Arthur Harden (1865-1940) et William Young démontrent que la fermentation alcoolique ne peut se dérouler in vitro que si du phosphate est présent dans le milieu, comme si une activation moléculaire était nécessaire.

• HARDEN ARTHUR (1865-1940)

  • Écrit par Georges BRAM
  • 2 846 mots

  Eduard Buchner (Prix Nobel de chimie 1907) vient tout juste de découvrir que la fermentation alcoolique peut se faire sous l'action du suc intracellulaire (zymase) obtenu par broyage de cellules de levure. Harden sépare par dialyse la zymase de Buchner en deux fractions ; ces deux fractions sont incapables de provoquer la fermentation alcoolique que leur mélange induit de nouveau.

• BUCHNER EDUARD (1860-1917)

  • Écrit par Georges BRAM
  • 2 688 mots
  • 1 média

  Buchner vient ainsi de montrer expérimentalement que les fermentations ne nécessitent pas obligatoirement la présence d'organismes vivants comme le soutenaient les partisans de la « force vitale » : ce sont les enzymes (le premier terme utilisé par Buchner est zymase), synthétisées par les cellules, qui catalysent les réactions comme celles qui interviennent dans le phénomène de fermentation.

• GÉNÉRATION SPONTANÉE

  • Écrit par Didier LAVERGNE
  • 5 373 mots

  Ce n'est qu'en 1897, deux ans après la mort de Pasteur, que Buchner devait extraire la première « zymase », donnant ainsi raison à Justus von Liebig et à Antoine Béchamp, pour lequel Claude Bernard avait pris parti sans succès, ainsi que Berthelot, dans la querelle dite des « ferments solubles » qui l'opposait à Pasteur. Aujourd'hui, il reste incongru de parler de « génération spontanée », mais le problème n'est pas enterré.