Dictionnaire

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Rancissement

Nom masculin singulier

(en langage recherché) altération des corps gras sous l'effet du temps

"RANCISSEMENT" dans l'encyclopédie

RANCISSEMENT

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 244 mots

Altération en fonction du temps des caractéristiques organoleptiques des graisses pouvant aller jusqu'à l'apparition d'un goût et d'une odeur désagréables. Dans certaines préparations à base de corps gras (beurres, margarines, fromages), ce rancissement est parfois d'origine enzymatique […] Lire la suite

ANTIOXYGÈNES

  • Écrit par 
  • Robert PANICO
  •  • 2 343 mots
  •  • 2 médias

et Charles-Robert Dufraisse en 1917, d'importantes applications industrielles : on les utilise dans des secteurs très variés, comme la lutte contre le vieillissement du caoutchouc, le gommage des carburants, le cognement des moteurs à combustion interne, le rancissement des corps gras. Bien […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 565 mots
  •  • 1 média

sont sensibles aux réactions d'oxydation (traduites notamment par le rancissement), favorisées par le chauffage, qui conduisent à la formation de composés très divers ayant un goût et une odeur désagréables, et pouvant présenter des propriétés toxiques (lors de tests chez les animaux, ces composés ont […] Lire la suite

ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 89 mots

Caractéristiques d'une substance qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l'objet. Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d'oxydation (rancissement des corps gras), par suite […] Lire la suite