Isovalérique
- Adjectif singulier invariant en genre
Définition
- en chimie, qualifie un acide d'odeur similaire à celle de fromages ou de la transpiration des pieds
Synonyme
- isovalérianique
"isovalérique" dans l'encyclopédie
-
BACTÉRIOLOGIE
- Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
- 100 803 mots
- 11 médias
De plus, leur goût sera souvent plus fort du fait de la présence d'autres acides : propionique, isobutyrique, isovalérique ou valérique... En œnologie, notamment pour les vins rouges, il faut obtenir une désacidification en diminuant les concentrations d'acide malique que l'on transforme en acide lactique. Cette opération est obtenue, souvent spontanément, grâce à la bactérie Œnococcus œni (anciennement appelée Leuconostoc œnos), mais on utilise aussi des ensemencements volontaires de souches spécifiquement sélectionnées.
