Cuisson

"cuisson" dans l'encyclopédie

• LUSTRE MÉTALLIQUE, céramique

  • Écrit par Colette CROUZET
  • 4 145 mots

  Au cours de la cuisson, l'oxyde métallique se transforme en un silicate de protoxyde de métal qui s'incorpore à l'émail ou à la glaçure et donne un reflet métallique. La cuisson doit être faite en réduction, c'est-à-dire à l'aide de gaz réducteurs. Selon qu'elle sera plus ou moins réductrice, le lustre sera plus ou moins clair et irisé. Après la cuisson, on essuie soigneusement la matière poudreuse qui sert à maintenir les oxydes métalliques sur la céramique pendant le temps de cuisson, et un reflet moiré apparaît.

• POTERIE

  • Écrit par Colette CROUZET, Jeanne GIACOMOTTI, Henri MORISSON
  • 50 434 mots
  • 26 médias

  La cuisson se fera en deux temps : une première cuisson en biscuit à la température de cuisson finale de la pâte (de 1 200 à 1 300 0C), puis, après une décoration éventuelle en sous-glaçure et un émaillage qui pourra se faire par trempage, la pâte étant encore poreuse, on procédera à la cuisson de cette glaçure tendre à température plus basse (de 1 050 à 1 100 0C).

• FOUR À MICRO-ONDES

  • Écrit par Bruno JACOMY
  • 3 925 mots
  • 1 média

  La technique de la cuisson des aliments par micro-ondes – reposant sur la chaleur créée par l’agitation des molécules d’eau des aliments soumises aux micro-ondes – a été mise au point vingt ans auparavant par Percy LeBaron Spencer (1894-1970), mais elle n’était alors utilisée que pour des collectivités. Avec l’introduction du four à micro-ondes domestique, les modes de cuisson ont été profondément transformés dans une grande majorité de foyers, s’adaptant aux nouveaux modes de vie des populations occidentales.

• FAÏENCE

  • Écrit par Henry-Pierre FOUREST, Jeanne GIACOMOTTI
  • 21 399 mots
  • 5 médias

  Le décor sur émail cuit, d'un maniement plus facile, est fixé à l'aide d'un fondant au cours d'une seconde cuisson à moindre température, grâce à l'emploi de fours à réverbères ou à moufles. On la dit cuisson au petit feu, par opposition à la précédente, ou encore cuisson au feu de moufle. Elle autorise une palette plus étendue et plus nuancée, comportant toute la gamme des roses tendres et des rouges vifs tirés de l'or (pourpre de Cassius), et l'application de dorures.

• DAGUIN ANDRÉ (1935-2019)

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 4 350 mots

  André Daguin éprouva quelques difficultés à habituer sa clientèle à ce mode cuisson. « J’ai fini par trouver une combine, avoua-t-il. Je recommandais aux serveurs de dire que c’était une viande rouge grillée saignante. Les clients comprenaient que c’était du bœuf. Si l’on disait que c’était du canard, la plupart le voulaient bien cuit, or ce n’est absolument pas bon ! » Il a également imaginé une méthode de cuisson du foie gras de canard, qu’il servait mi-cuit selon les principes de la nouvelle cuisine.