Confiturerie

"confiturerie" dans l'encyclopédie

• TÉRÉBINTHALES

  • Écrit par Jacques MIÈGE
  • 19 392 mots
  • 4 médias

  Les principales espèces utiles sont le bigaradier (Citrus aurantium), dont on tire différentes essences (néroli, petit grain, fleur d'oranger) et dont le fruit est utilisé en confiturerie ; la bergamote (C. bergamia) dont on extrait de l'acide citrique et une essence qui entre dans la fabrication de l'eau de Cologne ; les « chinois » proches des bigaradiers, dont les fruits sont mangés confits ; les orangers doux (C.

• ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 40 771 mots
  • 3 médias

  À partir des fruits, les préparations classiques relèvent de la confiturerie, où l'on stérilise à chaud un mélange de sucre et de fruits, le sucre ayant pour fonctions principales de provoquer une gélification du milieu (en lien avec les pectines) et de réduire la disponibilité de l'eau. Les pâtes de fruits sont des confitures solidifiées par des fortes teneurs en sucre et en pectines.