Confit

"confit" dans l'encyclopédie

• DAGUIN ANDRÉ (1935-2019)

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 4 350 mots

  Ce filet de viande maigre découpé dans la poitrine d’un canard gras, dont on conserve la peau, est cuit à la poêle ou au gril et servi « à la goutte de sang » ou rosé – alors qu’il était jusque-là quasi exclusivement confit dans la graisse. En 1960, le guide Michelin, clairvoyant, accorde à l’Hôtel de France sa première étoile. André Daguin éprouva quelques difficultés à habituer sa clientèle à ce mode cuisson.

• BURNETT WILLIAM RILEY (1899-1982)

  • Écrit par Michel LEBRUN
  • 2 244 mots

  On aurait pu le croire confit dans une retraite dorée. Mais il réservait une ultime surprise à ses innombrables admirateurs : la publication en 1981, plus d'un demi-siècle après ses éclatants débuts, d'un roman dense et fuligineux, Good Bye, Chicago, qui, après Le Petit César et Quand la ville dort, parachève sa « trilogie citadine » et constitue simultanément son apogée et son testament spirituel.

• ÉPINE-VINETTE

  • Écrit par Pierre LIEUTAGHI
  • 2 699 mots

  On a confit leurs grappes entières au sucre et aussi (avant maturité) au vinaigre, à la manière des câpres. La racine d'épine-vinette, qui donne une très belle teinture jaune brillant avec adjonction d'alun, a servi à teindre les étoffes, le cuir et le bois.

• LIVRES EN BOUCHE (exposition)

  • Écrit par Pascal FULACHER
  • 5 252 mots

  Les livres de confiture sont cependant la grande nouveauté de l'édition culinaire au xvie siècle, le mot « confiture » désignant tout aliment confit, que ce soit au sucre, au sel ou au vinaigre. Le premier texte français du genre à être imprimé est un Petit traicté contenant la manière pour faire toutes confitures... (Paris, 1545). Au xviie siècle, ces ouvrages que l'on appelle aussi livres d'office, connaîtront un essor décisif.

• DUCASSE ALAIN (1956- )

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 7 711 mots
  • 1 média

  Au Louis XV, à Monte-Carlo, le corail de grosses crevettes est associé à l'amertume d'un trait de citron confit passé au pilon et au mortier. Deux cuisines, une unique démarche : la prééminence des goûts. Il adopte la même approche lorsqu’il prend ses quartiers au Plaza Athénée en 2000, qui devient en quelque sorte son navire amiral durant deux décennies, jusqu’en 2021, date à laquelle prend fin sa collaboration avec le palace parisien.