YAOURT ou YOGOURT

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

Écrit par : Ambroise MARTIN

Dans le chapitre "Lait et produits laitiers"  : … l'objet d'actives recherches et dépendent très fortement de la souche choisie pour la fermentation.* L'appellation yaourt est cependant réservée réglementairement aux produits fermentés avec deux ferments spécifiques bien définis (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Les laits fermentés sont mieux supportés par… Lire la suite

2.  BACTÉRIOLOGIE

Écrit par : Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH

Dans le chapitre "Bactériologie agroalimentaire"  : … ensuite être dégradés par les flores microbiennes d'affinage, en donnant les goûts typiques. La fabrication du *yaourt dû à la fermentation conjointe du lait par Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a connu une très forte expansion en Europe, du fait de ses qualités organoleptiques et… Lire la suite

3.  FERMENTATIONS

Écrit par : Claude LIORET

Dans le chapitre "La fermentation homolactique"  : … l'acide formique, l'éthanol. La fermentation lactique est très utilisée en fromagerie. Les *yaourts sont obtenus à partir de lait bouilli, refroidi, ensemencé avec une souche définie de bactérie (L. Bulgaricus par exemple) et incubé de 3 à 4 heures à 40 ⁰C. La fabrication de la choucroute est réalisée par fermentation… Lire la suite

4.  LAIT

Écrit par : Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT

Dans le chapitre "Laits fermentés"  : … Le type de laits fermentés le plus courant est le *yaourt ou yoghourt, d'origine bulgare. Le koumis, originaire d'Asie centrale, le gioddu sarde, le képhyr ou kéfir du Caucase sont connus depuis très longtemps. Seuls le yaourt et le kéfir sont largement consommés, le dernier en Europe orientale principalement. Le yaourt est obtenu par… Lire la suite