BOUTIQUECONTACTASSISTANCE
Zone de recherche

AltasAuteursRecherche thématiqueDictionnaire

YAOURT ou YOGOURT

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

Écrit par : Ambroise MARTIN

Dans le chapitre "Lait et produits laitiers"  : … santé des probiotiques font l'objet d'actives recherches et dépendent très fortement de la souche choisie pour la fermentation. L'appellation yaourt est cependant réservée réglementairement aux produits fermentés avec deux ferments spécifiques bien définis (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Les laits fermentés sont mieux… Lire la suite
2.  BACTÉRIOLOGIE

Écrit par : Jean-Michel ALONSOJacques BEJOTMichel DESMAZEAUDDidier LAVERGNEDaniel MAZIGH

Dans le chapitre "Le rôle fondamental des bactéries lactiques"  : … La fabrication du yaourt dû à la fermentation conjointe du lait par Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a connu une très forte expansion en Europe, du fait de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Les bactéries métabolisent le composant… Lire la suite
3.  FERMENTATIONS

Écrit par : Claude LIORET

Dans le chapitre "La fermentation homolactique"  : … acide acétique, l'acide formique, l'éthanol. La fermentation lactique est très utilisée en fromagerie. Les yaourts sont obtenus à partir de lait bouilli, refroidi, ensemencé avec une souche définie de bactérie (L. Bulgaricus par exemple) et incubé de 3 à 4 heures à 40 0C. La fabrication de la choucroute est réalisée par… Lire la suite
4.  LAIT

Écrit par : Guy CHANTEGRELETCharles FLACHAT

Dans le chapitre "Laits fermentés"  : … Le type de laits fermentés le plus courant est le yaourt ou yoghourt, d'origine bulgare. Le koumis, originaire d'Asie centrale, le gioddu sarde, le képhyr ou kéfir du Caucase sont connus depuis très longtemps… Lire la suite

Accueil - Contact - Mentions légales
Consulter les articles d'Encyclopædia Universalis : 0-9 A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Consulter le dictionnaire de l'Encyclopædia Universalis
© 2016, Encyclopædia Universalis France. Tous droits de propriété industrielle et intellectuelle réservés.