VINAIGRE

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  ACÉTIQUE ACIDE

Écrit par : Jacques METZGER

Dans le chapitre "Propriétés"  : … Acétique vient du latin acetum, mot qui désignait chez les Romains le *vinaigre, solution aqueuse diluée d'acide acétique. L'extraction et la purification du principe actif de ces solutions ont été tentées par de nombreux chimistes au cours des siècles. Il semble que ce soit J. T. Löwitz qui, à la fin du xviii^e siècle,… Lire la suite

2.  ACIDES & BASES

Écrit par : Yves GAUTIER, Pierre SOUCHAY

Dans le chapitre " Histoire des notions d'acides et de bases"  : … du latin acidus (aigre), ce qui montre bien l'origine organoleptique de cette notion. Le *vinaigre, solution aqueuse diluée d'acide acétique, issue de la fermentation du vin, semble trouver son origine quelque 3 000 ans avant notre ère, en Mésopotamie. Ce fut, pendant longtemps, le seul « acide industriel ». La notion de base, antagoniste… Lire la suite

3.  BACTÉRIOLOGIE

Écrit par : Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH

Dans le chapitre "Génie bactériologique et bactériologie appliquée"  : … ne sont pas dues à des bactéries, mais à des levures (champignons inférieurs), la production du *vinaigre, par contre, est l'œuvre des bactéries acétiques, qui oxydent l'alcool en acide acétique. La fabrication du beurre et des fromages met en œuvre l'action de bactéries lactiques ; la connaissance de leur rôle a favorisé le… Lire la suite