AGROALIMENTAIRE TECHNOLOGIE

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

Écrit par : Paul COLONNA

Les* technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle – sont… Lire la suite

2.  APPERT NICOLAS (1749-1841)

Écrit par : Christian GAUSSEN

… *Fils d'aubergistes de Châlons-sur-Marne, Nicolas Appert quitte sa famille à onze ans pour apprendre le confisage (art de conserver par l'acide, la graisse, le sucre ou le sel), d'abord par la pratique dans les caves à champagne, puis dans une brasserie. Élève officier de bouche à la cour de Rhénanie, il approfondit ses connaissances sur l'… Lire la suite

3.  AQUACULTURE

Écrit par : Lucien LAUBIER

Dans le chapitre " Enjeux et problématiques de l'aquaculture"  : … Depuis* le début du xxi^e siècle, l'homme consomme chaque année 100 millions de tonnes de produits aquatiques animaux (poissons, mollusques et crustacés pour l'essentiel), ce qui représente six fois plus que la consommation de 1950. Pour de nombreux pays d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine, ces produits constituent la… Lire la suite

4.  ARÔMES

Écrit par : Gaston VERNIN

… *Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10^—4 à 10… Lire la suite

5.  BACTÉRIOLOGIE

Écrit par : Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH

Dans le chapitre "Bactériologie agroalimentaire"  : … *Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication de nombreux produits alimentaires, car elles permettent (en les acidifiant) une bonne conservation des aliments ; mais elles conduisent aussi à l'obtention des caractéristiques de texture et de goût recherchées par les technologues. Passées de l'empirisme à l'industrialisation, ces… Lire la suite

6.  BIOTECHNOLOGIES

Écrit par : Pierre TAMBOURIN

Dans le chapitre "Les biotechnologies vertes"  : … Elles* regroupent les biotechnologies, parfois très anciennes, qui intéressent l'agriculture, l'élevage et l'agroalimentaire (tabl. 2). Elles sont tissulaires, cellulaires ou moléculaires. Elles comprennent les techniques de transgenèse végétale ou animale avec lesquelles on obtient des organismes génétiquement modifiés (O.G.M.). Ces derniers sont à… Lire la suite

7.  CHAMPIGNONS

Écrit par : Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT, Jean Marc OLIVIER

Dans le chapitre "Usages industriels"  : … pour remédier à la sous-alimentation temporaire ou endémique a orienté les recherches vers* l'exploitation des micro-organismes : algues vertes, plancton marin, etc., et plus particulièrement des levures. La culture intensive de Candida utilis ou de Saccharomyces cerevisiae, en aérobiose, au moyen de sous-produits… Lire la suite

8.  CHARLES TELLIER ET LA CHAÎNE DU FROID

Écrit par : Paul FOURNIER

  *Le Français Charles Tellier (Amiens, 1828-Auteuil, 1913), spécialiste des applications du froid artificiel et des premiers matériels frigorifiques, installe trois machines à compression d'éther méthylique sur un vieux voilier transformé en bateau à vapeur. Il isole ensuite la cale de ce bateau (qu'il appellera le… Lire la suite

9.  CHIMIE - La chimie aujourd'hui

Écrit par : Pierre LASZLO

Dans le chapitre "Alimentation et dopage"  : … Tout* aliment, produit industriel de l'agroalimentaire, est une formulation aux multiples ingrédients. Pour en établir la composition sont mis à contribution la chromatographie, ainsi que des outils de détermination de la structure moléculaire, tels que la résonance magnétique nucléaire et la spectrométrie de masse. De la sorte est vérifiée la… Lire la suite

10.  COMMERCIALISATION DU PREMIER O.G.M.

Écrit par : Nicolas CHEVASSUS-au-LOUIS

  *Durant l'été de 1994, une tomate d'un genre nouveau apparaît sur les étals de Californie et du Midwest américain. Produite par la firme américaine Calgene, la tomate flavr savr (jeu sur les mots flavour parfum, et savour, goût) a été génétiquement modifiée pour rester ferme plus longtemps, ce… Lire la suite

11.  CONSERVATION DES ALIMENTS - (repères chronologiques)

Écrit par : Paul FOURNIER

…  techniques, qui subsistent, sont aujourd'hui mieux comprises et mieux contrôlées, donc plus sûres. * Les découvertes et les innovations technologiques permettant de conserver les aliments sont effectuées dans un contexte de révolution agricole et industrielle. Il s'agit de préserver la santé des équipages et des passagers sur les navires de guerre… Lire la suite

12.  CORPS GRAS

Écrit par : Eugène UCCIANI

Dans le chapitre "Végétaux couramment employés pour l'alimentation et l'industrie"  : … L'*arachide (Arachis hypogaea), de la famille des Papilionacées, est une plante herbacée annuelle. Les principaux pays de culture sont l'Inde, la Chine, les États-Unis, l'Indonésie et le Sénégal. Curieusement, les fruits de cette plante mûrissent en terre. Après enlèvement de la coque ligneuse, il reste deux graines revêtues d'une fine… Lire la suite

13.  ÉLEVAGE

Écrit par : André FEL, Louis-Marie HOUDEBINE

Dans le chapitre "La stimulation de la croissance par les hormones"  : … *Plusieurs hormones sont bien connues pour stimuler la croissance de certains animaux, bien que n'étant pas en tant que telles des hormones de croissance. Cinq hormones sont couramment utilisées dans l'élevage bovin : trois hormones sexuelles stéroïdiennes (estradiol, progestérone et testostérone) et deux hormones anabolisantes (trenbolone et… Lire la suite

14.  ESSENCES VÉGÉTALES

Écrit par : Philippe BOUCHET

…  L'intérêt des essences est reconnu depuis l'Antiquité. On les utilise dans de multiples domaines. *En alimentation, elles donnent leur saveur aux condiments (poivre, gingembre, etc.) et aux aromatisants (menthe, anis, oranger, citronnier, cumin, thym, laurier, romarin). Chacune de ces espèces doit en effet sa saveur à un ou plusieurs principes… Lire la suite

15.  FERMENTATIONS

Écrit par : Claude LIORET

Dans le chapitre "Les fermentations industrielles"  : … Les* êtres vivants sont utilisés comme moyen de fabrication, à partir d'une matière première de prix de revient le plus faible possible, d'une espèce chimique définie correspondant à un besoin économique. Pour les raisons qui vont être exposées, cette technologie est relativement onéreuse et elle ne présente d'intérêt que dans la mesure où la… Lire la suite

16.  GELS

Écrit par : Mireille ADAM, Michel DELSANTI

Dans le chapitre "Exemples de gels en biochimie, en agroalimentaire et en chimie"  : … argent est fixé par la gélatine qui, appliquée en couche mince sur un support, constitue les films. *Dans les cas de l'agroalimentaire, les gels utilisés sont soit d'origines végétales, comme les algues (alginates, carraghenanes), les graines de céréales (amidon de maïs) ou les fruits (pectines), soit d'origines animales, comme la gélatine (… Lire la suite

17.  GÉNOMIQUE - Théorie et applications

Écrit par : Louis-Marie HOUDEBINE

Dans le chapitre "La construction et le transfert de gènes"  : … doivent encore être résolus pour que cette approche devienne une thérapie véritablement efficace. *Dans le domaine agro-alimentaire, l'exploitation des O.G.M. (organismes génétiquement modifiés) s'annonce prometteuse. Des micro-organismes (bactéries et levures essentiellement) peuvent être génétiquement modifiés pour réaliser plus efficacement des… Lire la suite

18.  GÉNOMIQUE - La transgenèse

Écrit par : Pascale BRIAND

Dans le chapitre "Intérêt des plantes transgéniques"  : … protéines virales peut aussi être étudié par introduction de transgènes codant pour celles-ci. *En ce qui concerne l'amélioration des espèces, c'est bien évidemment la valeur nutritive (acides aminés limitants ou vitamines) de certaines espèces qui pourrait être améliorée, mais aussi leur résistance à la sécheresse ou au pourrissement. On peut… Lire la suite

19.  LAIT

Écrit par : Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT

Dans le chapitre " Laits traités"  : … L'*instabilité du lait, la présence éventuelle de germes pathogènes, la nécessité économique de proposer au consommateur des produits nouveaux et appétissants ont conduit à la mise au point de nombreux procédés technologiques. La plupart reposent sur l'emploi ménagé de la chaleur, du froid, de la dessiccation, de l'inhibition de la flore microbienne… Lire la suite

20.  LÉGUMES

Écrit par : Jean-Yves PÉRON

Dans le chapitre "Légumes transformés"  : … Les *légumes transformés, ou légumes d'industrie, sont des aliments de commodité pour l'aval de la filière, notamment les consommateurs. Nous les classerons selon leur importance économique : – les légumes appertisés (improprement appelés légumes de conserve), conditionnés en boîtes métalliques ou en bocaux. Tous les légumes peuvent être appertisés… Lire la suite

21.  LEVURES

Écrit par : Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET,  Universalis

Dans le chapitre "Utilisations"  : … *Les Levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de… Lire la suite

22.  LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

Écrit par : Paul FOURNIER

  *En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine de sa confiserie à Paris… Lire la suite

23.  LYOPHILISATION

Écrit par : Charles ROMOND

Dans le chapitre "Lyophilisation des produits alimentaires"  : … *Le prix de revient de l'opération freine la vulgarisation du procédé. La surgélation est évidemment une concurrente de la lyophilisation, du fait que cette dernière nécessite en plus de la congélation, une déshydratation ; mais le stockage et le transport tendent à rétablir l'équilibre. En effet, un produit surgelé suppose l'apport énergétique d'… Lire la suite

24.  MAÏS

Écrit par : Jean-Paul CHARVET

Dans le chapitre "Utilisations du maïs"  : … production américaine de maïs sont désormais absorbés par des industries transformatrices d'amidon.* Les firmes agro-alimentaires utilisent de plus en plus les isoglucoses tirés de l'amidon du maïs comme édulcorants. C'est le cas pour la confiserie, la chocolaterie, la pâtisserie, la biscuiterie, la fabrication de confitures, de conserves de fruits… Lire la suite

25.  MEMBRANES, transferts

Écrit par : Michel RUMEAU

Dans le chapitre "Ultra- et microfiltration"  : … Les applications de l'ultra- et de la microfiltration sont nombreuses, surtout dans les industries *agro-alimentaires : ultrafiltration du lait, récupération de protéines dans le lactosérum, concentration de jus de fruits, clarification de vins, etc. ; mais également dans le traitement des effluents : récupération des peintures dans les bains de… Lire la suite

26.  MICROBIOLOGIE

Écrit par : Corinne DOREL, Philippe LEJEUNE, Jean-Michel PANOFF

Dans le chapitre " La microbiologie alimentaire"  : … *La fabrication d'un grand nombre de produits alimentaires s'appuie sur le métabolisme de micro-organismes, que l'on peut regrouper sous le terme de microflore positive. Celle-ci intervient dans l'élaboration de certains aliments par fermentation et/ou contribution au processus d'affinage (fromage ou charcuterie). Ces organismes « utiles » jouent un… Lire la suite

27.  PROTÉINES

Écrit par : Yves BRIAND, Philippe BRION, René LAFONT, Jean-Claude MEUNIER, Pierre VIGNAIS

Dans le chapitre "Valeur alimentaire"  : … qui limitent la dégradation des protéines et l'assimilation des acides aminés. La *plupart des traitements technologiques utilisés pour la transformation de la matière agricole en produits finis ainsi que les traitements spécifiques destinés à l'élimination des substances antinutritionnelles ou toxiques des végétaux n'abaissent pas (ou peu) la… Lire la suite

28.  SUCRE

Écrit par : René CHARBONNEAU

Dans le chapitre "Procédés d'extraction"  : … *Deux types d'usines traitent le sucre : les sucreries qui le fabriquent, les raffineries qui l'affinent, le filtrent, le cristallisent, le façonnent, le conditionnent et souvent aussi le commercialisent. Les premières se trouvent à proximité même des champs de production et exercent une action vigilante dans la collecte et le ramassage, mais ont… Lire la suite