4. Les multiples utilisations
Le sucre donne saveur aux aliments et les conserve. Provenant de la sucrerie, il se présente en cristallisé, en semoule de cristallisé, en sucre glacé de cristallisé, en sucre aggloméré en morceaux et en cassonade qui est le sucre roux du jus de canne. Ces « sucres non raffinés » sont utilisés entre autres pour les confitures et compotes, la biscuiterie, la confiserie, les boissons, les sirops.
Les raffineries fournissent des sucres en morceaux de toutes formes et selon les différentes variétés de conditionnement, des sucres « semoule », des glacés, des granulés, du « candi » blanc ou brun, de la vergeoise blonde ou brune, du sucre liquide, et cette énumération n'est pas limitative. On retrouve ces « sucres raffinés », par exemple, dans les boissons plus fines (champagnes, liqueurs), la confiserie, la pâtisserie, les entremets, la pharmacie.
Le sucre est également employé pour les boissons gazeuses, le lait concentré, les crèmes glacées, la vinification. Il est difficile de préciser ce que représente chacune de ces utilisations industrielles à l'échelle mondiale, mais, pour la France, on admet couramment que les industries alimentaires et pharmaceutiques absorbent sensiblement 30 p. 100 de la consommation totale du sucre.
Par ailleurs, le traitement industriel de la betterave et de la canne fournit plusieurs sous-produits dont l'utilisation ou l'écoulement amortissent les frais d'usinage : pulpe fourragère pour la betterave, bagasse combustible ou bagasse-cellulose (panneaux agglomérés) pour la canne, mélasses et alcools.
Les mélasses, qu'elles soient résidus de la betterave ou de la canne, intéressent beaucoup, en mélange, l'alimentation animale et, de plus en plus, la sucrochimie. Jusqu'ici elles servaient surtout pour la fabrication de levures et d'alcools. On s'oriente maintenant vers des applications plus larges avec production soit des éthers, soit des esters. À partir des éthers, on peut faire des plastifiants, revêtements protecteurs, adhésifs ; à partir des esters, des explosifs, des vernis, des cosmétiques et des détergents « doux ».
Ces perspectives ne doivent pas faire oublier qu'à côté du rhum agricole obtenu par distillation directe du jus de canne, les mélasses de canne servent encore à l'élaboration d'un rhum dit industriel, universellement apprécié. Les alcools obtenus à partir des jus ou des mélasses de betterave n'ont peut-être pas la même saveur, mais on peut les additionner d'arômes, et leur intérêt économique n'en est pas moins évident.
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