3. Procédés d'extraction
Deux types d'usines traitent le sucre : les sucreries qui le fabriquent, les raffineries qui l'affinent, le filtrent, le cristallisent, le façonnent, le conditionnent et souvent aussi le commercialisent. Les premières se trouvent à proximité même des champs de production et exercent une action vigilante dans la collecte et le ramassage, mais ont des équipements spécifiquement adaptés soit à la betterave, soit à la canne. Les secondes sont polyvalentes et travaillent dans les secteurs de consommation.
Pour les betteraves, après préparation (pesée de chargement, lavage, épierrage, épaillage, découpage en cossettes, c'est-à-dire en fines lanières), on utilise un procédé de « diffusion » pour obtenir un jus qui aura recueilli le sucre contenu dans les cossettes. À cet effet, on se sert soit de plusieurs « diffuseurs », grands vases cylindriques placés en batteries dans lesquels on fait circuler l'eau, soit d'un immense cylindre rotatif, soit encore d'autres procédés originaux qui tendent tous à réduire la main-d'œuvre. Cette diffusion fournit des jus contenant de 13 à 14 p. 100 de sucre et d'impuretés. Un traitement à la chaux suivi de filtration et de carbonatation permet d'éliminer ces dernières. L'évaporation donne un jus sucré qu'on concentre jusqu'à sursaturation pour le cristalliser. La cristallisation elle-même exige toute une série d'opérations successives qui aboutissent à des sucres de premier jet, blancs et purs, des sucres de deuxième jet qui le sont moins et des sucres de troisième jet qui doivent être raffinés. La mélasse est l'« égout » obtenu après le troisième jet.
La différence essentielle existant entre les procédés d'extraction des sucres de betterave et de canne réside dans le fait que le traitement de la canne s'opère par broyage et pression et non par diffusion. Le jus de canne, le « vesou » (de 10 à 18 p. 100 de saccharose), ne contenant pas les mêmes impuretés que le jus de betterave, subit des procédés d'épuration différents. On utilise la chaux pour la défécation, puis le chauffage et la décantation, mais non la carbonatation. Pour la concentration et la cristallisation (uniquement en sucre roux), on retrouve des opérations assez comparables à celles qui intéressent le jus de betterave.
Le sucre de canne étant produit dans des pays chauds et humides, et principalement destiné à l'exportation, doit subir des mesures conservatoires d'assèchement et d'aération qui ne s'imposent pas au sucre de betterave. Son transport en vrac a conduit les ports à se doter de silos et d'équipements de chargement facilitant sa manutention.
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