2. Les sources du sucre
On peut se procurer du sucre d'érable au Canada, du sucre de coco et de palme en Thaïlande, du sucre de dattes au Pakistan, du sirop de maïs aux États-Unis, mais la quasi-totalité de la production s'effectue à partir de la betterave et de la canne à sucre.
Ces deux végétaux, fort dissemblables d'aspect puisque le premier est une racine et le second une longue tige, ont cependant plusieurs caractères communs. Tous deux exigent beaucoup d'engrais et de soins avant la récolte. Pour cette récolte qui est annuelle et étroitement saisonnière, ils posent des problèmes similaires, tant pour le transport des racines ou des tiges qui sont très lourdes, que pour la rapidité avec laquelle elles doivent être traitées par l'usine à sucre. Chaque journée perdue entre l'arrachage ou la coupe et le traitement se traduit en effet par une grave déperdition de sucre. Cette dépendance par rapport à l'usine conditionne le caractère de la culture qui doit être concentrée, concertée et très organisée.
La betterave est une variété tuberculeuse de la bette (Beta vulgaris L.) appartenant, comme l'épinard, à la famille des Chenopodiaceae. À côté des variétés sauvages, on compte quatre espèces cultivées : la fourragère, la potagère, la demi-sucrière et enfin la sucrière conique et à collet plat, longtemps appelée la « blanche de Silésie » et dont les variétés fournissent une production équivalant à 15 et 20 p. 100 de leur poids.
C'est une plante bisannuelle pour la reproduction qui s'effectue par graine, mais la récolte de sa racine est annuelle. Les semis sont effectués après les gelées d'hiver et exigent ensuite environ six mois chauds et ensoleillés dans des terres riches, profondes, très bien préparées et fumées. Elle est sensible aux attaques des taupins et des insectes et à diverses maladies (la cercosporiose, la jaunisse et le pied noir) pour lesquelles des traitements sont maintenant au point. Le rendement à l'hectare se situe entre 25 et 45 t de racines nues avec des minimums […]
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